La 'tempura' y el 'shabu-shabu'

Hab¨ªamos comido muchas veces tempura en Occidente, pero nunca nos gustaba m¨¢s que nuestra fritura andaluza. El motivo era que la proporci¨®n entre el rebozado de tempura y el producto no nos convenc¨ªa. Algunos japoneses nos hab¨ªan comentado que cuando fu¨¦semos a Jap¨®n ten¨ªamos que probar la verdadera tempura, donde la capa de rebozado que cubre el producto es fin¨ªsima. En Tokio nos llevaron a Migawa, que tiene fama de ser uno de los mejores sitios para comer tempura. Es un lugar sencillo con una barra para ocho personas y dos mesas. En medio hab¨ªa tres cocineros, el maestro que fre¨ªa y dos ayudantes.

Nos sentamos y empezamos a observar. Hab¨ªa un wok con aceite vegetal mezclado con una peque?a proporci¨®n de aceite de s¨¦samo, donde el cocinero introduc¨ªa los productos en tempura. El maestro nos coment¨® que una de las cosas m¨¢s importantes es que cada producto necesita una cantidad de tempura y una temperatura de fritura diferentes. Observamos tambi¨¦n que la harina y el agua (ingredientes junto al huevo de la tempura) se guardaban en la nevera y que iban rehaciendo la tempura cada cierto tiempo. El resultado fue que comimos la mejor tempura de nuestra vida. El rebozado era extremadamente delicado, lo que hac¨ªa que el producto rebozado mantuviese su personalidad, probamos colas de langostinos, cabezas de los mismos, calamares, boquerones, ostras, shitakes, langostinos, pez aguja y sepia. En todos ellos estaba bien proporcionada la relaci¨®n entre tempura y producto.

La sobremesa en Jap¨®n es escasa, casi inexistente. Quiz¨¢ sea m¨¢s importante la ceremonia del t¨¦

Al d¨ªa siguiente nos llevaron a comer shabu-shabu, la fondue japonesa, en el restaurante Okahan. Primero nos sirvieron unos aperitivos: tofu, yuba con verduritas, besugo con cebollitas, at¨²n con wasabi y sisho. Despu¨¦s trajeron una cazuela de fondue, pero en vez de aceite hab¨ªa agua. Al lado, una bandeja con col, brotes de soja, sitake y carne, y tambi¨¦n hab¨ªa salsas de s¨¦samo, de soja con dashi y kombu, y especias para condimentar. Primero ten¨ªas que introducir las verduras, que ibas comiendo reci¨¦n hechas y, al final, la carne de Matsusaka, que es la competencia de la de Kobe. Para acabar te daban unos espagueti japoneses y los encurtidos cl¨¢sicos en una comida japonesa, un plato

completo que podr¨ªa ser nuestro cocido o escudella y carn d'olla.

Es una manera de comer divertida, ya que el comensal participa en la elaboraci¨®n del

plato. Uno de los hechos curiosos que empezamos a constatar fue

que la sobremesa en Jap¨®n es escasa, casi no existe. Quiz¨¢ para compensar tienen la famosa ceremonia del t¨¦, que es algo que destila sensibilidad.

Al d¨ªa siguiente ten¨ªamos una comida en el Hiro Yamada, un restaurante de cocina italiana. Lo m¨¢s interesante era que iba a ser una comida compartida con Hiro Yamada y un cocinero de cocina japonesa. En esta comida nos acompa?¨® el embajador de Espa?a en Jap¨®n, sin duda uno de los espa?oles que m¨¢s sabe de gastronom¨ªa japonesa. Fue una comida interesant¨ªsima: espagueti japoneses de soba, con tomate y botarga; el fugu, el pez m¨ªtico que puede contener un veneno que ha provocado varias muertes; nabo daicon con cangrejo y aleta de tibur¨®n; yuzu rellenos con huevas de trucha y setas; huevas de fugu asadas con salsa de trufas; hamburguesa de arroz a la parrilla con alga nori y sisho. Fue interesante ver la fusi¨®n entre ambas cocinas, sobre todo teniendo en cuenta que era la primera vez que lo hac¨ªan los dos cocineros. Creo que vale la pena que haya restaurantes como ¨¦ste, donde se combinan platos de diferentes pa¨ªses que te permiten hacer un viaje gastron¨®mico por el mundo desde una mesa.

(Con la colaboraci¨®n de

).