California, el Estado gastron¨®mico de EE UU

Cuando se habla de la gastronom¨ªa de Estados Unidos siempre hay quien dice que es el pa¨ªs de la comida r¨¢pida o de la coca-cola, pero para m¨ª no es as¨ª. En Estados Unidos hay grandes restaurantes. En todas las cosas de la vida, generalizar nunca es bueno. En primer lugar, habr¨ªa que se?alar que hablar de Estados Unidos es demasiado amplio, ya que no es lo mismo Chicago que Kansas, del mismo modo que en Europa no es lo mismo Helsinki que Lisboa. Conviene hacer una reflexi¨®n: aunque s¨®lo se interesaran por la gastronom¨ªa un 1% de los norteamericanos, la cifra supone tres millones de personas, cantidad m¨¢s que suficiente para dar vida a los distintos aspectos de la materia, como restaurantes, productos, vinos, libros, etc¨¦tera.

Para nosotros, lo importante es ver cosas que nos puedan encender la chispa

Si queremos destacar las ciudades m¨¢s importantes, a nivel gastron¨®mico, de Estados Unidos, ¨¦stas ser¨ªan seguramente Nueva York, Chicago, Washington, San Francisco y Los ?ngeles. Por supuesto que cada uno tiene sus preferencias, pero si de lo que hablamos es de un Estado, aqu¨ª creo que no hay discusi¨®n: California ser¨ªa el escogido. Nosotros conoc¨ªamos otros lugares de Estados Unidos, pero no California, as¨ª que cuando nos invitaron a dar una conferencia en el reci¨¦n inaugurado centro de gastronom¨ªa Copia, en Napa Valley, fue la excusa perfecta para ir. Copia es, por cierto, un centro tur¨ªstico y cultural que incluye salas de exposiciones y de conferencias, cursos, restaurantes.

Desde El Bulli organizamos el viaje a California puramente para buscar ideas. Albert, Oriol y yo fuimos all¨ª una semana con el prop¨®sito de traer conceptos y filosof¨ªas nuevas para las propuestas del 2003. Decidimos pasar cuatro d¨ªas en San Francisco y tres en Napa Valley. Nuestro anfitri¨®n en este viaje ser¨ªa nuestro amigo Jos¨¦ Ram¨®n Andr¨¦s, que regenta el Jaleo, un restaurante de tapas de Washington, y que es uno de los grandes cocineros espa?oles en el extranjero y un embajador gastron¨®mico.

Volamos a California v¨ªa Londres, y despu¨¦s de un vuelo de once horas llegamos a San Francisco. En el aeropuerto nos esperaba Jos¨¦ Ram¨®n y, despu¨¦s de instalarnos en el hotel, a eso de las cuatro de la tarde, empez¨® nuestro periplo gastron¨®mico en busca de ideas. Aunque pueda parecer raro, cuando viajamos en este plan no vamos con el esp¨ªritu del comensal que s¨®lo piensa en disfrutar. Para nosotros, lo importante es ver cosas que nos puedan encender la chispa para tener nuevas ideas y es por eso que en un solo d¨ªa podemos ir a comer hasta a seis u ocho restaurantes.

Este m¨¦todo es habitual en otros oficios (dise?adores, arquitectos y gente de la moda), pero con la diferencia de que comer es un hecho cotidiano. Es por ello que ir a m¨¢s de cinco restaurantes en un d¨ªa puede parecer extra?o, pero forma parte de nuestros sistemas creativos. En este trabajo hay que procurar no beber alcohol hasta que se llega al ¨²ltimo restaurante de la ruta. En los restaurantes orientales solemos beber t¨¦, y en los occidentales, agua. Tampoco hay que comer pan. Cuando vamos en grupo, s¨®lo hay uno que toma notas, aunque una constante de estas comidas es que s¨®lo se habla de cocina, creando debate y discusiones entre nosotros. ?A qu¨¦ lugares vamos? O bien los escogen nuestros anfitriones, como en este caso Jos¨¦ Ram¨®n, o los elegimos a trav¨¦s de las gu¨ªas. En Estados Unidos, la gu¨ªa Zagat es una de las m¨¢s interesantes a nivel gastron¨®mico, ya que contiene textos explicativos que nos llevan a imaginar lo que encontraremos en cada restaurante. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).