El dise?o y la cocina
Beltz the black es el restaurante del nuevo Gran Hotel Domine de Bilbao
Hace unos a?os, en plena vor¨¢gine, un tanto exacerbada, de los movimientos renovadores de la cocina y, precisamente ante sus indeseados excesos, se pod¨ªa preguntar a algunos cocineros m¨¢s preocupados por la est¨¦tica que por el meollo de la cuesti¨®n si cocinaban o dise?aban. El tiempo ha puesto a cada uno en su sitio y hoy dise?o y arte van cogidos de la mano con la cocina profunda de sabores y saberes. Adem¨¢s, el dise?o tiene otras connotaciones que tanto ayudan a catalogar a los grandes restaurantes y hoteles en general.
La relaci¨®n de dise?o y buen comer viene a colaci¨®n de uno de los hechos m¨¢s importante del a?o en la floreciente hosteler¨ªa y restauraci¨®n de una renovada y cada d¨ªa m¨¢s apasionante Bilbao: la reciente inaguraci¨®n del Gran Hotel Domine, situado frente al Museo Guggenheim. Es el primer cinco estrellas y aut¨¦ntico buque insignia de la cadena hotelera Silken.
Concebido ¨ªntegramente por Javier Mariscal, se ha convertido en el primer hotel espa?ol cien por cien de dise?o de autor y ha precisado una inversion multimillonaria. Ya muy simb¨®lica resulta su fachada principal de espejos inclinados, que reflejan, si bien algo distorsionada, la imagen de ese gran motor del renacimiento bilba¨ªno que es el Museo Guggenheim.
Resulta un establecimiento singular con dise?o integral, espacios independientes y un atrio espectacular con su ya emblem¨¢tico cipr¨¦s f¨®sil: una escultura de 26 metros de altura y 90 toneladas de peso en la que la vestustez de las piedras se encierra en una delicada malla de metal. En palabras del propio Javier Mariscal, la pieza refleja su percepci¨®n de c¨®mo es el Bocho: 'Una ciudad de excesos y contrastes'.
Su restaurante, expresivamente llamado Beltz the black (Negro el negro) posee sobre la base del minimalismo y austeridad que predica en el decorado una suerte de minimalismo a lo vasco.
En su cocina, por si fuera poco la solvencia de la asesor¨ªa culinaria de la cadena hotelera Silken, a cargo del vasco Jos¨¦ Ram¨®n Berriozabal, el tim¨®n de mando de este trasatl¨¢ntico de lujo est¨¢ en manos de un joven chef de trayectoria envidiable: Alberto V¨¦lez.
Este bilba¨ªno de 35 a?os recibi¨® en su casa y de la mano de su madre sus primeras lecciones de cocina casera y tradicional. Antes de empezar sus estudios de hosteler¨ªa, ayud¨® en los fogones de uno de los restaurantes del parque de Artxanda, en la capital vizca¨ªna.
En 1984, comienza su formaci¨®n en la escuela de hosteler¨ªa donde compagina los estudios con el trabajo en diferentes restaurantes de Bilbao, entre ellos el Bermeo, al que llega en 1986.
Concluye su formaci¨®n acad¨¦mica en 1988, vuelve al Bermeo y permanece all¨ª hasta la inauguraci¨®n del Hotel L¨®pez de Haro y de su restaurante, el Club N¨¢utico.
En su paso por este ¨²ltimo local coincide con Juan Manuel Hurtado, con quien comparte, con un equilibrio admirable entre ambos, su jefatura de cocina. Es dif¨ªcil imaginar a dos gallitos en un mismo corral si no se conociera la categor¨ªa profesional y humana de ambos cocineros, colegas y, sobre todo, amigos.
Juventud y experiencia, inquietud y total entrega son las armas con las que se enfrent¨® Velez al reto de comandar desde 1998 la cocina de los hoteles Ercilla, Bermeo y Club N¨¢utico para reverdecer viejos laureles. Ahora deja la casa de toda su vida para lograr ser m¨¢s artista que nunca en un entorno en el que se respira por los cuatro costados arte y dise?o vanguardista.
- Datos: Restaurante Beltz the black. Gran Hotel Domine, Alameda de Mazarredo, 61; Bilbao.
Tel¨¦fono: 94 425 33 00.
Tarjetas: todas.
Cierra: domingos noche (el restaurante).
Equilibrado ensamblaje
El primer men¨² degustado en este Beltz the black colm¨®, pese a su corto rodaje, las expectativas m¨¢s halag¨¹e?as. Su cocina muestra sin fisuras un equilibrado ensamblaje entre el extremado minimalismo formal y una sabia y prudente sofisticaci¨®n en las elaboraciones, sin olvidar en ning¨²n caso los conocidos y siempre reconocibles sabores aut¨®ctonos. As¨ª sucede en sus picas de ensalada de ventresca y el tartar de bacalao, anchoa, queso y sorbete de aceituna negra. O en las delicadas entradas, como la ensalada de trigueros con almejas en gel¨¦e de trufa y cremita de foie gras o el singular gazpacho de cigalas con vinagreta de percebes y arroz inflado. Estelar es el huevo escalfado con escabeche de hongos y begiaundis con su tinta. Pura delicadeza ofrece el lenguado sobre navajas y trigueros con vinagreta de bac¨®n y pasas. Magistral de punto resulta el rosado carre de cordero, con la gracia a?adida de una excelente berza confitada con ajetes. No le va a la zaga su pich¨®n salteado sobre una divertida torrija de especias y pur¨¦ cremoso de maiz. Los postres presentan similar nivel. Destacan las l¨¢minas de chocolate con ligera mousse de coco, cerezas al kirch y granizado de caf¨¦ o la espuma de mamia con helado de miel y jugo acidulado de albaricoque.
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