'Para ligar, recomiendo un cava'

Con 37 a?os y tres hijos, ha ganado el premio de sumilleres Nariz de Oro -escultura de Antonio L¨®pez-, tras adivinar varios vinos en copa opaca. Este mesonero segoviano, que dice disfrutar con su trabajo, se confiesa amante del teatro, la pintura, la m¨²sica y la poes¨ªa, y cree que su mejor plato es un postre: pimientos del piquillo rellenos de crema de queso.

Pregunta. ?A qu¨¦ huele el vino?

Respuesta. Uf, a much¨ªsimas cosas. Es fruta, y tiene matices que te pueden dar maderas, especias, una infinidad de aromas.

P. ?Qu¨¦ adivin¨® en la final del concurso?

R. Hab¨ªa que ordenar tres champanes y dos cavas por el olfato. Tuvimos que colocar los nombres con los caldos.

P. Gan¨® por narices.

R. Por narices [risas].

P. ?C¨®mo se aprende a catar?

R. Muy poco a poco y dejando que alguien te lleve de la mano. Descubriendo la t¨¦cnica para poder dejar despu¨¦s a los sentidos volar.

P. ?Es capaz de agarrarse una trompa s¨®lo con el olfato?

R. Qu¨¦ va [r¨ªe]. Afortunadamente. Si no, iba a llegar poco lejos.

P. ?Bebe mucho para entrenar?

R. No. De hecho, cuando catamos no bebemos nada. Estamos a lo que estamos.

P. ?Cu¨¢ntas veces ha estado al borde del Asturias, patria querida?

R. Cogorza, cogorza, cogorza, alguna. En acontecimientos familiares, o dentro del ¨¢mbito de los amigos. Pero muy pocas, ?eh? No me gusta.

P. ?Cu¨¢l es la mayor tonter¨ªa que ha hecho pasado de copas?

R. Pedir en matrimonio. [Risas].

P. ?Y qu¨¦ le dijeron?

R. Que s¨ª.

P. ?Qu¨¦ verdades encuentra en los caldos?

R. Son francos, son amigos que nunca te enga?an. Cuando uno se pone a mirarlos se encuentra lo que hay ah¨ª.

P. ?Cu¨¢l es el vino de su vida?

R. Uno que me envuelva, que me haga so?ar y que no me embriague.

P. M¨®jese.

R. Es una pregunta comprometida. El Durat¨®n de Valtiendas. Y un vino de mi carta que me parece fabuloso es un Arzuaga del 96.

P. Acons¨¦jeme un vino para ligar, para una cena rom¨¢ntica, y otro para un banquete de familia.

R. Para ligar, un cava, desde luego. Un brut nature estupendo, seco, sin un gramo de az¨²car. Y para una celebraci¨®n, un reservita de la Ribera del Duero.

P. ?A qui¨¦n le recomendar¨ªa que se tomara una copita?

R. A Aznar le iba a venir muy bien [risas]. Tiene cara de estar dolido por algo. Como ant¨ªdoto ante esa seriedad y esa forma de ver las cosas.

P. ?En las fiestas de los amigos le toca siempre poner el vino, por aquello de que entiende?

R. Pues muchas veces, s¨ª. Intento evitarlo y s¨®lo elegirlo.

P. ?Ribera del Duero o Rioja?

R. Ribera del Duero. Es mi zona.

P. ?El vino fet¨¦n es el tinto?

R. No. El tinto est¨¢ muy bien, pero hay blancos maravillosos. Y el rosado, al que todo el mundo tiene apartado, si est¨¢ bien hecho es incluso m¨¢s costoso que hacer un joven tinto bueno.

P. ?No es el vino de la paella del chiringuito?

R. S¨ª. Pero hay rosados con un cuerpo ya que para carnes rojas o carnes blancas, hasta para mariscos, acompa?an perfectamente.

P. ?El tinto de verano es una aberraci¨®n?

R. Es un refresco.

P. ?Usted tiene buen olfato?

R. Eso dicen.

P. En ese caso, ?podr¨ªa decirme cu¨¢ndo subir¨¢ la bolsa?

R. Estoy perdidito, perdidito [risas]. No invierto, por si acaso.

P. Ahora, tras ser campe¨®n de sumilleres, ?seguir¨¢ de mesonero en Segovia?

R. Y voy a abrir otro establecimiento, en el que tengo puesta toda mi ilusi¨®n, en los bajos de un convento. Un sitio muy, muy especial, donde quiero hacer volar mi fantas¨ªa.

P. El vino y los conventos siempre casaron bien.

R. Estupendamente. Los mejores caldos los hac¨ªan antiguamente los monjes. Y ten¨ªan una cocina muy especial. Algo de eso quiero recuperar yo.

P. ?C¨¢ndido se morir¨¢ de celos con su premio?

R. C¨¢ndido tiene a Pablo, un buen amigo, presidente de los sumilleres de Castilla-Le¨®n.

P. Con tanta Nariz, pondr¨¢ usted ahora los precios por las nubes.

R. Nada, nada. Mi planteamiento siempre ha sido vender vino y no enriquecerme con ello.