Dim-Sum, en San Francisco

Nuestro primer contacto con el Dim-Sum fue en 1992, cuando trabaj¨¢bamos con la empresa norteamericana Anheuser-Busch en el proyecto de lo que hoy es Port Aventura. Est¨¢bamos como asesores en temas de la cocina y uno de los restaurantes previstos en principio para el parque era un Dim-Sum, que responde a una manera de comer original de China. Viene a ser, en resumen, una especie de bar de tapas a la china, aunque en vez de comer en la barra te traen la comida a la mesa en unos carritos. Podr¨ªamos denominarlo un self-service ambulante.

En los barrios chinos de las ciudades occidentales se puede comer Dim-Sum y nos hab¨ªan dicho que en San Francisco estaban los mejores. Nos recomendaron en concreto uno llamado Yank Sing. As¨ª, pues, fuimos a la direcci¨®n que ten¨ªamos de este restaurante, pero nos encontramos con la sorpresa de que en su lugar hab¨ªa un solar vac¨ªo. Seg¨²n nos explicaron, hab¨ªan derruido el edificio del restaurante, pero ello no imped¨ªa que, enfrente del solar, una se?orita situada junto a un atril te indicara atentamente la nueva direcci¨®n.

La muy apreciada aleta de tibur¨®n se vende seca, se hidrata y despu¨¦s se guisa

Despu¨¦s de esta an¨¦cdota, llegamos por fin al restaurante y empez¨® el baile de carritos. Entre otros platos, desfil¨® ante nosotros un pato laqueado al estilo de Pek¨ªn, que es el pato que se sirve troceado con unas tortitas que son como crepes, cebolla cruda y una salsa agridulce para que el cliente vaya rellenando la crepe en la proporci¨®n que prefiera. Tambi¨¦n nos sirvieron aguacates calientes rellenos de pescado, pastelitos rellenos (los originales dim-sum), fritura de calabaza rellena con alga nori y empanadillas de diferentes sabores. Las hab¨ªa, entre otras, de pollo y champi?ones, cerdo y gambas, huevo y arroz, s¨¦samo, langostinos y vieiras al ajo.

Despu¨¦s nos trajeron una hoja de lechuga iceberg rellena, un pollo envuelto en papel de plata asado al horno, una ensalada de pollo, lechuga y cacahuetes, fideos de soja, piel de pollo frita y un peque?o guiso de cerdo y cangrejos. Este ¨²ltimo plato es como un mar y monta?a, bastante habitual en la cocina china, igual que en la cocina tradicional catalana. Puede decirse, en resumen, que el Dim Sum fue una fiesta.

Cuando terminamos de comer, se acerc¨® el chef y optamos por adoptar una actitud muy l¨®gica: la de preguntar. Cuando hay algo que no sabes, lo mejor es preguntar, aunque no todo el mundo lo hace as¨ª. A nosotros nos intrigaba c¨®mo se hac¨ªa la masa de los pastelitos Dim-Sum, y el chef, para explic¨¢rnoslo, nos invit¨® a entrar en la cocina y nos mostr¨® c¨®mo la hac¨ªan. El m¨¦todo era parecido al de las crepes, pero se hac¨ªa al vapor, y la masa no la depositaban en una sart¨¦n, sino en un pa?o muy fino que pon¨ªan despu¨¦s en una especie de vaporera. Ya entrados en confianza, el chef nos propuso que regres¨¢ramos al d¨ªa siguiente para probar un men¨² especial en el que el plato rey ser¨ªa la aleta de tibur¨®n.

Agradecidos por la invitaci¨®n, volvimos al d¨ªa siguiente al restaurante Yank Sing. Ya hab¨ªamos probado en Australia la aleta de tibur¨®n, pero no como ingrediente principal. ?sta, muy apreciada por los chinos, se vende seca, se hidrata y despu¨¦s se guisa. Para quien no la haya comido nunca, podr¨ªamos decir que por sabor y por textura es como una mezcla de raya y tripa de bacalao.

Nuestra jornada en San Francisco concluy¨® yendo de librer¨ªa en librer¨ªa. Busc¨¢bamos una serie de libros (no s¨®lo de cocina) que nos pudieran servir en Barcelona de inspiraci¨®n para crear los nuevos platos de El Bulli.

(Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).