De Chez Panisse a Sausalito

Nuestro amigo Jos¨¦ Ram¨®n Andr¨¦s, cocinero en Washington, nos dijo que ten¨ªamos que conocer Chez Panisse, un restaurante de Berkeley que se ha convertido con los a?os en uno de los m¨ªticos de Estados Unidos. Es un sitio b¨¢sico para entender la evoluci¨®n de la gastronom¨ªa en este pa¨ªs. Alice Waters, la fundadora de Chez Panisse, naci¨® en Nueva Jersey, en la Costa Este, en 1944, pero estudi¨® en la Universidad de Berkeley, donde en 1967 se gradu¨® en Filolog¨ªa Francesa. En los movidos a?os sesenta, Berkeley era el epicentro de la contracultura norteamericana y, quiz¨¢ con el ¨¢nimo de presentar una alternativa de calidad a la cocina r¨¢pida, Alice Waters abri¨® su restaurante en 1971. Desde el primer momento, Chez Panisse estuvo marcado, ya desde el nombre, con un toque de bistro franc¨¦s. Alice Waters empez¨® a buscar productos aut¨®ctonos de calidad y quiso dar una personalidad propia a una cocina influenciada sobre todo por la francesa e italiana, aunque m¨¢s tarde tambi¨¦n a la espa?ola. En la actual carta pueden encontrarse platos con salsa romesco, y los vinos espa?oles est¨¢n al lado de los californianos, italianos y franceses.

Hacen una comida muy variada, con toques de diferentes pa¨ªses del mundo, pero con productos americanos

Salimos de San Francisco por el puente Golden Gate y llegamos a Berkeley, al otro lado de la bah¨ªa. Chez Panisse es un sitio con encanto, ni muy r¨²stico ni muy moderno, pero con algo especial. Tiene dos restaurantes, uno que podr¨ªamos decir que es m¨¢s lujoso, y otro m¨¢s informal. Nos sentamos en el primero y pedimos varios platos de la carta: pollito de granja con setas de Arizona y polenta, manzo estofado al Barolo, tarta verde con ricota y lechuga, calamares con aceite de oliva virgen y calabac¨ªn, pato salvaje de Sonoma con cacahuetes y zanahorias, y un romesco de peix. S¨ª, comimos un romesco a 12.000 kil¨®metros de Catalu?a, y la verdad es que estaba muy bueno. Como vemos, en Chez Panisse hacen una cocina muy variada, con toques de diferentes pa¨ªses del mundo, pero con productos americanos. En el viaje de regreso a San Francisco estuvimos reflexionando sobre el impacto que tuvo que representar este restaurante, en los a?os setenta y ochenta, para la gastronom¨ªa de Estados Unidos.

Al d¨ªa siguiente partimos hacia Napa Valley, el valle vin¨ªcola por excelencia de California, situado al norte de San Francisco. All¨ª estaba previsto que hici¨¦ramos una demostraci¨®n. De camino, paramos en Sausalito, un precioso pueblo de la costa, y comimos en un restaurante japon¨¦s que la gu¨ªa Zagat puntuaba alto, el Sushi Ran. Probamos diferentes platos, pero hubo sobre todo dos cosas que nos sorprendieron: unos minicangrejos tan fritos que quedaban crujientes y unos sushis de shitake y berenjenas, una alternativa ideal para las personas a las que no les gusta el pescado crudo. Despu¨¦s tomamos un c¨®ctel en un bar de la misma propiedad que estaba justo al lado. Era un sitio interesante, ya que muchos de los c¨®cteles conten¨ªan ingredientes japoneses (sake, yuzu, jengibre, etc¨¦tera). Era la primera cocteler¨ªa japonesa que conoc¨ªamos. Despu¨¦s paseamos un poco por Sausalito y estuvimos hablando de Chez Panisse y de todo lo relacionado con la gastronom¨ªa. Concluimos que no es f¨¢cil tener una visi¨®n cronol¨®gica de ¨¦sta, ya que los cocineros, a diferencia por ejemplo de lo que sucede en el mundo de la moda, no hacemos cat¨¢logos anuales en los que pueda verse la evoluci¨®n de nuestro trabajo y en los que los j¨®venes podr¨ªan tener una herramienta para estudiar las distintas trayectorias. Despu¨¦s subimos al coche y nos dirigimos a Napa Valley, el destino final de nuestro viaje por California.

(Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).