Entre el placer y la necesidad

Como dicen nuestros abuelos, lo primero es la salud. Y para gozar de una salud en condiciones, el secreto es alimentarse de manera equilibrada. La salud de un organismo y su capacidad para automantenerse dependen directamente de la nutrici¨®n. Lo que comemos es un factor importante en enfermedades cr¨®nicas como la diabetes, la aterosclerosis y ciertos tipos de c¨¢ncer. Pero la alimentaci¨®n es tambi¨¦n cultura y fuente de placer, como puso de manifiesto Brillat-Sevarin en su elegante Fisiolog¨ªa del gusto (1825), lo que dificulta su control racional incluso cuando se conoce el efecto da?ino de algunos alimentos.

La nutrici¨®n es, sencillamente, la soluci¨®n de un problema energ¨¦tico y estructural, el resultado de la necesidad de adquirir energ¨ªa y componentes para mantener nuestra organizaci¨®n corporal. Pero su implicaci¨®n en la evoluci¨®n cultural humana ha hecho que las ramificaciones sociales de la nutrici¨®n se extiendan a la pr¨¢ctica deportiva, los cultos religiosos, la pol¨ªtica sanitaria y un largo etc¨¦tera.

La comida proporciona la energ¨ªa para que el organismo funcione y las mol¨¦culas que permiten su construcci¨®n, mantenimiento y reparaci¨®n

Un complejo entramado hormonal controlado por el cerebro regula el apetito y la saciedad. Su estudio ha revolucionado la manera de entender la obesidad

El concepto moderno de nutrici¨®n fue establecido por Lavoisier a mediados del siglo XVIII. El padre de la qu¨ªmica moderna demostr¨® que la alimentaci¨®n en los animales respond¨ªa a un problema energ¨¦tico en donde el ox¨ªgeno necesario para la combusti¨®n lo proporciona la respiraci¨®n y la materia que emite el calor, los alimentos. Al respirar, se queman las mol¨¦culas que se han ingerido con el alimento, por lo que es necesario reponerlas. En caso contrario, el cuerpo comienza a quemarse a s¨ª mismo. Sin alimentos, un organismo muere igual que un coche sin gasolina.

Pero adem¨¢s de proporcionar la energ¨ªa necesaria, los alimentos deben aportar unas cincuenta mol¨¦culas necesarias para la reparaci¨®n, mantenimiento y construcci¨®n del cuerpo humano. La chuleta, el pescado, la tortilla o la paella, todos los alimentos y todos los organismos est¨¢n formados ¨²nicamente por variaciones de tres clases de mol¨¦culas, acompa?adas de un pu?ado de elementos qu¨ªmicos.

Az¨²cares, grasas y prote¨ªnas

El carbono, junto con el ox¨ªgeno y el nitr¨®geno, forma el esqueleto de las mol¨¦culas fundamentales de la vida: los az¨²cares, las grasas y las prote¨ªnas. Los tres tipos de mol¨¦culas pueden utilizarse como fuente de energ¨ªa, aunque son az¨²cares y grasas los que proporcionan el 90% de las calor¨ªas necesarias en una dieta normal. Estos tres tipos de mol¨¦culas, adem¨¢s, constituyen el soporte f¨ªsico del cuerpo y se encuentran implicados en todo tipo de actividades fisiol¨®gicas.

Los az¨²cares o gl¨²cidos son determinantes como fuente de energ¨ªa a corto y medio plazo para los procesos celulares. El h¨ªgado acumula una gran cantidad de energ¨ªa en un pol¨ªmero de az¨²car denominado gluc¨®geno, cuyo equivalente en plantas es el almid¨®n. El gluc¨®geno se fragmenta dentro del h¨ªgado en mol¨¦culas de glucosa, que se vierten a la sangre para cumplir las demandas energ¨¦ticas inmediatas de un organismo. Los az¨²cares tambi¨¦n desempe?an funciones importantes en procesos biol¨®gicos como la adhesi¨®n celular (para el correcto desarrollo de un embri¨®n) o el reconocimiento inmunol¨®gico. Adem¨¢s, forman parte de los ¨¢cidos nucleicos y son capaces de asociarse a las prote¨ªnas en compuestos denominados glicoprote¨ªnas, de gran importancia biol¨®gica. M¨¢s del 50% del carbono org¨¢nico de nuestro planeta se halla en la celulosa de las plantas, compuesta por miles de cadenas de glucosa.

Los l¨ªpidos o grasas son mol¨¦culas de un gran poder energ¨¦tico. A diferencia de los az¨²cares, act¨²an como dep¨®sitos de energ¨ªa a medio y largo plazo. Algunas grasas, como los esteroides, act¨²an como hormonas y transmiten se?ales que determinan cambios fisiol¨®gicos en el organismo. Tambi¨¦n son importantes para el transporte de hormonas a trav¨¦s de la sangre.

Los l¨ªpidos se utilizan como aislantes en diferentes situaciones: acumul¨¢ndose bajo la piel, proporcionando capas de aislamiento y protecci¨®n contra el fr¨ªo o formando la mielina, sustancia que recubre muchas de las neuronas del organismo para la correcta transmisi¨®n de la corriente el¨¦ctrica. Finalmente, una funci¨®n primordial de las grasas es organizar membranas capaces de aislar el interior de una c¨¦lula del medio externo.

El tercer grupo de componentes fundamentales es el de las prote¨ªnas. Est¨¢n formadas por diferentes combinaciones de 20 mol¨¦culas denominadas amino¨¢cidos (22, seg¨²n investigaciones recientes), que son capaces de proporcionar una inmensa variedad estructural y de llevar a cabo un formidable n¨²mero de funciones muy espec¨ªficas. Estas funciones dependen no s¨®lo de las propiedades de los amino¨¢cidos que las conforman, sino tambi¨¦n de sus complejas estructuras tridimensionales.

Gracias a esa variedad y complejidad tridimensional, las prote¨ªnas pueden actuar de soporte estructural de una c¨¦lula (microt¨²bulos del citoesqueleto), proporcionar las propiedades contr¨¢ctiles en las c¨¦lulas musculares (actina y miosina), facilitar las reacciones qu¨ªmicas dentro de las c¨¦lulas (enzimas) o distribuir el ox¨ªgeno a todas las partes del cuerpo (hemoglobina).

En la alimentaci¨®n diaria se precisa la ingesta de medio centenar de componentes esenciales: dos tipos de l¨ªpidos, ocho tipos de amino¨¢cidos, trece vitaminas y unos veinte minerales. La dieta ideal debe mezclar los alimentos de modo que est¨¦n presentes todos estos componentes en cantidades adecuadas. El ¨²nico alimento que cumple estos requisitos es la leche materna, pero no resulta dif¨ªcil hacer una combinaci¨®n que logre ese equilibrio y aporte adem¨¢s la energ¨ªa necesaria.

La epidemia de la obesidad

Dado el car¨¢cter fundamental que tiene la nutrici¨®n para la vida, a lo largo de la evoluci¨®n, los animales han desarrollado un complejo sistema de regulaci¨®n hormonal que act¨²a sobre el cerebro para regular el apetito y la saciedad a corto, medio y largo plazo. Los avances en el conocimiento de este entramado hormonal est¨¢n suponiendo una revoluci¨®n en la manera de entender la din¨¢mica de la obesidad. Entre las sustancias que act¨²an a largo plazo se encuentra la leptina, segregada por los tejidos grasos.

El tejido adiposo siempre se retrata como algo inerte cuya ¨²nica funci¨®n es la de almacenar grasas. Sin embargo, el descubrimiento de la leptina y su funci¨®n reguladora del apetito ha demostrado que no es as¨ª. La acci¨®n de la leptina es doble. Por un lado es capaz de hacer que la grasa depositada en el m¨²sculo se degrade y no se acumule, impidiendo su efecto da?ino en estas c¨¦lulas. Por otro, env¨ªa mensajes al cerebro indic¨¢ndole el estado nutricional del organismo.

Pero el entramado hormonal que regula el apetito no siempre es capaz de mantener el peso ideal de la persona, sobre todo cuando la ingesti¨®n de alimentos es excesiva y desequilibrada. La abundancia de comida, un fen¨®meno que no se ha generalizado en los pa¨ªses desarrollados hasta la segunda mitad del siglo pasado, ha propiciado una verdadera epidemia de obesidad, con cientos de millones de personas afectadas. Los h¨¢bitos alimenticios y la falta de ejercicio f¨ªsico han jugado un papel importante en la extensi¨®n de esa epidemia, aunque tambi¨¦n se ha de tener en cuenta que existen factores gen¨¦ticos que hacen a una persona m¨¢s o menos propensa a engordar.

La complexi¨®n corporal y el peso, al igual que la estatura, se manifiestan en cada individuo dentro de un rango de oscilaci¨®n predeterminado gen¨¦ticamente. Una persona, a lo largo de su vida adulta, oscilar¨¢ dentro de ese rango a menos que se vea sometida a dietas de valores energ¨¦ticos muy inferiores o muy superiores a lo normal, que oscila alrededor de las 2.700 kilocalor¨ªas para el hombre y las 2.000 para la mujer. Al ingerir m¨¢s energ¨ªa de la necesaria, ¨¦sta se almacena en forma de grasa, que se sit¨²a en partes del cuerpo incorrectas. La obesidad favorece, entre otras dolencias, la diabetes de tipo II, las enfermedades coronarias y algunas formas de c¨¢ncer, adem¨¢s de producir complicaciones respiratorias y artritis.

Reparto desigual

Nuestro planeta alberga en estos momentos a m¨¢s de 6.200 millones de habitantes y se prev¨¦ que la cifra siga aumentando durante buena parte de este siglo. Muchos de ellos son v¨ªctimas de la desnutrici¨®n porque no pueden comer lo suficiente. El problema fundamental del hambre en el mundo no es la falta de producci¨®n, sino el reparto, la gran desproporci¨®n para acceder a los alimentos que existe entre los pa¨ªses en v¨ªas de desarrollo y los pa¨ªses desarrollados.

Corregir ese desequilibrio es el gran desaf¨ªo social y humano del siglo XXI. Pero tambi¨¦n hay un desaf¨ªo biol¨®gico: corregir los excesos perpetrados por la denominada revoluci¨®n verde, que ha usado de manera indiscriminada pesticidas y fertilizantes que acompa?aban al empleo de semillas mejoradas. El problema ambiental que esto supone para los pa¨ªses pobres se suma a su dependencia de las multinacionales que controlan los productos necesarios para las cosechas de alta productividad.

La segunda revoluci¨®n verde nos est¨¢ esperando y deber¨¢ basarse en los avances en biotecnolog¨ªa y en tecnolog¨ªa agr¨®noma, que, ineludiblemente, deber¨¢n adecuarse a las necesidades de un crecimiento respetuoso con el patrimonio ecol¨®gico del planeta para llegar al justo reparto de los recursos alimenticios.