M¨²sico y 'gourmet'

El reciente y exitoso recital, dentro de la 63? edici¨®n de la Quincena musical donostiarra, de la soprano navarra, Mar¨ªa Bayo dedicado a Gioacchino Rossini (1792-1868) evoca asimismo las otras virtudes art¨ªsticas (no s¨®lo musicales) del maestro italiano, del que se dijo que 'podr¨ªa haber sido m¨¢s famoso como gourmet si su talento gastron¨®mico no hubiera sido superado por su genio musical'.

Y es que este genio de la m¨²sica, autor de ¨®peras universales y eternas como Otello, El barbero de Sevilla o La italiana en Argel, adem¨¢s de ser m¨¢s que un aceptable cocinero y creador de diversas preparaciones, fue tambi¨¦n inspirador de otras tantas que hoy llevan su nombre: escalopes de foie gras a la mantequilla, fondos de cocci¨®n, filetes de lenguado y los huevos Rossini, as¨ª como el conocid¨ªsimo tourned¨® Rossini. En casi todas estas recetas intervienen el foie gras y las trufas, de los que era un aut¨¦ntico apasionado, y por lo general se sol¨ªan acompa?ar de glasa de carne y se perfumaban con vinos de Madeira u Oporto.

Se dijo de ¨¦l que 'hablaba de gastronom¨ªa con los m¨²sicos y discut¨ªa sobre m¨²sica con gastr¨®nomos'. En su madurez, como se prueba por su prolija correspondencia, Rossini comparte con sus mejores amigos ambas facetas. As¨ª, al maestro Catelani le escribe de partituras y lacones; al tenor Donzelli sobre contratos y rosquillas napolitanas; al editor Ricordi, sobre las ediciones de sus obras musicales y bizcochos. Es muy conocida asimismo la carta que en 1816 dirige a su amante y en la que apenas le habla de la inminente representaci¨®n de El barbero de Sevilla, mientras es prolijo en la descripci¨®n de una nueva receta de ensalada.

En cualquier caso, lo cierto es que su arrolladora personalidad y sus gastron¨®micas debilidades forjaron mil y una an¨¦cdotas (muchas fantasiosas), en una ¨¦poca de feliz para la gastronom¨ªa, de lujo y despilfarro. Es famosa aquella que relata que uno de sus tantos admiradores salud¨® al orondo y risue?o maestro dici¨¦ndole: '?No recuerda aquel magn¨ªfico plato de macarrones que comimos juntos?' A lo que el m¨²sico contest¨®: 'El plato de macarrones con trufas lo recuerdo perfectamente. ?C¨®mo quiere que me olvide! A quien no recuerdo es a usted'. Este arrebatado amor por la trufa le llev¨® a exclamar con ¨¦nfasis: 'La trufa es el Mozart de los champi?ones'.

Legado gastron¨®mico

Pero, sin duda, el plato m¨¢s importante del recetario rosiniano son los tournedos, el mayor monumento gastron¨®mico a su memoria. Surgidos en Par¨ªs en pleno siglo XIX, se fueron haciendo famosos en todo el mundo. Hay muchas leyendas que hablan de su origen, una de ellas dice que en el Caf¨¦ Anglais, uno de los mejores restaurantes de aquella ¨¦poca de Par¨ªs, al no gustarle nada el men¨², dict¨® la receta al maitre. Otras versiones m¨¢s fant¨¢sticas sugieren que el nombre se debe al hecho que Rossini obligaba al cocinero a ponerse de espaldas para mantener el secreto de la receta.

?Pero fue el maestro de Pesaro que invent¨® el tournedo Rossini? Algunos dudan de ello y otros piensan que detr¨¢s de un manjar tan brillante se encontraba el ingenio de un gran admirador del maestro, el gran chef Car¨ºme, del que llegar¨ªa a decir: 'Es el ¨²nico que me ha sabido comprender'.

Esta receta no tard¨® en extenderse por toda Europa. Se encontraba, por ejemplo, en el Carlton y Savoy en tiempos de Escoffier y hasta los a?os cincuenta en el Doney, el que fuera restaurante m¨¢s prestigioso de Florencia.

Como colof¨®n nos quedamos con la frase mas ir¨®nica de este inolvidable m¨²sico y bon vivant: 'Comer y amar, cantar y digerir, estos son, a decir verdad, los cuatro actos de esta ¨®pera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champa?a'.