La cocina contempor¨¢nea espa?ola

Despu¨¦s de 30 d¨ªas viajando con ustedes, ¨¦ste es nuestro ¨²ltimo d¨ªa juntos y me gustar¨ªa que fuera algo especial. Hoy me gustar¨ªa hacer una reflexi¨®n sobre la gastronom¨ªa en nuestro pa¨ªs, y la har¨¦ mediante una cronolog¨ªa de la alta cocina en los ¨²ltimos 35 a?os.

A principios de los sesenta hab¨ªa en Europa dos cocinas diferenciadas: por un lado, la cocina popular, tradicional de cada regi¨®n o pa¨ªs; por otro lado, la cocina cl¨¢sica, con todo su recetario, que era la Biblia para un cocinero. Esta ¨²ltima, herencia de Careme, Escoffier y otros grandes cocineros, era la que se hac¨ªa en grandes hoteles y restaurantes. Mientras, en ciudades como Par¨ªs, Londres y Amsterdam se empezaba a incorporar alg¨²n gran restaurante ¨¦tnico como oferta gastron¨®mica.

La filosof¨ªa de la 'nouvelle cuisine' es sencilla: volver a pensar

Este panorama lo cambia la nouvelle cuisine, movimiento creado a finales de los sesenta, entre otros, por Michel Guerard, los hermanos Troisgros y Paul Bocusse, con el apoyo de los periodistas Henry Gault y Christian Millau (los fundadores de la Gu¨ªa Gault-Millau). Su filosof¨ªa es sencilla: los cocineros volv¨ªan a pensar. Esto era algo que hab¨ªa pasado casi siempre, pero que se interrumpi¨® a principios del siglo pasado. Desde entonces, cocinar consist¨ªa en copiar el recetario, algo il¨®gico, ya que es dif¨ªcil que algo perdure tantos a?os sin cambios. En los setenta, Francia fue el motor de una nueva manera de ver la cocina que se export¨® a Alemania, Italia, Jap¨®n, Estados Unidos y otros pa¨ªses. La nouvelle cuisine entr¨® en Espa?a por el Pa¨ªs Vasco de la mano de una generaci¨®n incre¨ªble en la que destacan Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Argui?ano, Ram¨®n Roteta, Juan Jos¨¦ Castillo y otros muchos. A ellos les debemos mucho los cocineros espa?oles. Crearon una nueva cocina vasca que poco a poco se fue extendiendo por toda Espa?a.

En los ochenta se desarrolla una nueva cocina espa?ola, y es a finales de esta d¨¦cada cuando una nueva generaci¨®n de cocineros se a?ade a la anterior. Juntos van creando un estilo personalizado, con productos, t¨¦cnicas, conceptos y filosof¨ªa propia. Nace una cocina diferente, lo que hace que la prensa mundial

y muchos aficionados a la gastronom¨ªa vengan a conocer lo que para la mayor¨ªa es hoy la vanguardia mundial en cocina. A esta cocina, a la que se ha denominado moderna, de autor, creativa, etc¨¦tera, es la que yo he empezado a llamar cocina contempor¨¢nea, porque no es una cocina de futuro, sino de hoy en d¨ªa, que ya se hace en muchos restaurantes.

La existencia de una cocina contempor¨¢nea da una imagen moderna de nuestro pa¨ªs y es positivo en muchos aspectos: el tur¨ªstico y el exportador, entre otros. Por otra parte, esta cocina hace feliz a muchas personas, porque la gastronom¨ªa es, sobre todo, felicidad. ?Y el futuro? No me gusta jugar a futur¨®logo, pero creo que hay algunos aspectos bastante claros. El primero es que la cocina tradicional, que hasta hace poco tambi¨¦n era la popular y casera, est¨¢ pasando a ser s¨®lo una cocina de restauraci¨®n, ya que est¨¢ naciendo una nueva cocina casera propiciada por la situaci¨®n socioecon¨®mica. La cocina cl¨¢sica se convertir¨¢ en una referencia, pero no tengo muy claro el nivel de implantaci¨®n que tendr¨¢, y la contempor¨¢nea de hoy se ir¨¢ convirtiendo con el tiempo en cl¨¢sica. La gran pregunta, dif¨ªcil de contestar, es: ?habr¨¢ en Espa?a otra revoluci¨®n gastron¨®mica como la que ha habido en los ¨²ltimos a?os? En cualquier caso, lo importante es que cada vez hay m¨¢s personas que tienen en la cocina un hobby o un motivo de emoci¨®n. Ellos ser¨¢n el motor de la gastronom¨ªa. (Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret).