Un libro para com¨¦rselo

La principal premisa de M¨¢s all¨¢ de los sabores -por formato, resoluci¨®n e intenciones- es el buen gusto, y esa sensaci¨®n salta a la vista y se superpone a lo obvio. Su origen hay que buscarlo en las p¨¢ginas de verano del cuaderno de Comunidad Valenciana de EL PA?S, en las que Alfredo Argil¨¦s ha dado varios repasos a las posibilidades gastron¨®micas que ofrece el territorio valenciano en distintos formatos. Ahora estos materiales han sido agrupados por productos y ¨¦stos han sido interpretados por el fot¨®grafo catal¨¢n Joan Llenas y dos de los cocineros valencianos con mayor proyecci¨®n de futuro: Ra¨²l Aleixandre (Ca Sento de Valencia) y Enrique Dacosta (El Poblet de D¨¦nia). El resultado no pod¨ªa ser m¨¢s delicioso.

El apoyo de Bancaixa, que ha adquirido un importante lote de ejemplares, ha sido decisivo para lanzar este proyecto, que adem¨¢s supone el primer tangible de una nueva editorial valenciana, Ingenting, que para empezar ha puesto la proa hacia la gastronom¨ªa, la imagen y el ensayo. El gastr¨®nomo ha encuadrado alrededor de cincuenta productos con sus circunstancias, desde del aceite a la vainilla, con la intenci¨®n de 'ordenarlos, ponerles alguna dosis de historia, y, de forma primordial, someterlos al calor de la cultura', as¨ª como proponerlos como una base que se presta a m¨²ltiples lecturas.

La primera de ellas es la que ha concretado el fot¨®grafo Joan Llenas, cuyas im¨¢genes son habituales en los libros y trabajos del cocinero catal¨¢n Santi Santamar¨ªa, alma del Rac¨® de Can Fabes. Si el especialista Llenas potencia con su particular modo de ver los productos propuestos por Argil¨¦s, Ra¨²l Aleixandre y Enrique Dacosta, los dos j¨®venes que han revolucionado la cocina valenciana, les dan una nueva sustantividad con sus nuevas maneras de abordarlos. Se trataba, seg¨²n Argil¨¦s, de hacer una interpretaci¨®n de la nueva cocina valenciana desde los productos de siempre. Los cocineros han hecho su trabajo sin limitaciones, resolviendo cada uno el producto de acuerdo con su identidad culinaria, y poniendo la receta a disposici¨®n del usuario.

Para el autor, M¨¢s all¨¢ de los sabores, no es una continuaci¨®n del libro Els nostres menjars de Mart¨ª Dom¨ªnguez, que hasta ahora ha supuesto una de las referencias s¨®lidas de la gastronom¨ªa valenciana cl¨¢sica. 'Este libro es una ruptura absoluta con el de Mart¨ª Dom¨ªnguez, porque su postulado es la cocina internacional en base a las inmensas posibilidades que ofrecen los productos valencianos'. Sin embargo, al final del libro ha hecho un a?adido sobre la cocina cl¨¢sica -'aunque como homenaje a los mayores de los dos cocineros: Vicente Aleixandre, Sento, Mar¨ªa Muria y Tom¨¢s Arribas'- que a¨²n confirma m¨¢s esta ruptura. Argil¨¦s, como muchos expertos en la materia, considera que la Comunidad Valenciana tiene hoy en d¨ªa, tanto en el mar como en la tierra, los mejores productos de cocina de todo el mundo, y se muestra convencido de que se ha situado entre las primeras en cuanto a creatividad gastron¨®mica.

Pese a su elegante presencia, el libro, cuyo precio es de 60 euros, est¨¢ hecho para ser usado 'por aquellos que quieren hacer cocina de autor desde su casa'. 'Todas las recetas se pueden hacer, aunque con la liberalidad de quien, no teniendo bogavante, le pone rape. O no disponiendo de la ¨²ltima flor morada para decorar, pone perejil. Aqu¨ª la imaginaci¨®n es la que vale', desaf¨ªa.