Yogur pasteurizado: ni leche ni yogur

El yogur es un alimento importante en la dieta diaria de muchas personas por su valor nutritivo y porque contribuye a mantener la flora y el buen tr¨¢nsito intestinal. Dada la amplia gama de yogures y de leches fermentadas frescas existentes en el mercado, a veces es dif¨ªcil conocer qu¨¦ aporta cada producto y en qu¨¦ se diferencian. A ello contribuye la nueva denominaci¨®n de 'yogur pasteurizado despu¨¦s de la fermentaci¨®n' que, seg¨²n los expertos, es una leche fermentada diferente que est¨¢ en una posici¨®n intermedia entre la leche y el yogur.

La leche fermentada fresca, el cl¨¢sico yogur, se diferencia de cualquier otra porque contiene dos bacterias espec¨ªficas vivas y activas, que son las que le confieren los beneficios adicionales para la salud. Tiene una caducidad de 28 d¨ªas desde su elaboraci¨®n y debe guardarse en el frigor¨ªfico para que mantenga todas sus propiedades. El yogur pasteurizado tiene las mismas caracter¨ªsticas nutritivas que el yogur habitual, pero carece de estas bacterias que han sido destruidas en el proceso de su fabricaci¨®n. En cambio, tiene un mayor periodo de validez y se mantiene a temperatura ambiente.

Las bacterias vivas del yogur mantienen y restablecen la flora intestinal cuando se ingieren antibi¨®ticos

'En la elaboraci¨®n del yogur se utiliza leche pasteurizada a la que se a?aden dos microorganismos, el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococus thermophilus. Se somete a una temperatura de entre 42? y 44? cent¨ªgrados y la leche fermenta. En este proceso, estos g¨¦rmenes se alimentan de lactosa, el az¨²car de la leche, y producen ¨¢cido l¨¢ctico, que coagula la case¨ªna, prote¨ªna de la leche que proporciona al yogur su consistencia de manera natural. Despu¨¦s se mantiene en fr¨ªo y las bacterias permanecen vivas y viables', explica Joaqu¨ªn Fern¨¢ndez, presidente de la Asociaci¨®n Espa?ola de Fabricantes de Yogur y Postres L¨¢cteos Frescos (AEFYPL).

En la fabricaci¨®n de un yogur pasteurizado se siguen los mismos pasos que en la del yogur hasta la fermentaci¨®n de la leche. Despu¨¦s se aplica un proceso t¨¦rmico en el que se destruyen las bacterias l¨¢cticas. 'Como consecuencia del calentamiento, en el que el yogur se introduce en unas bombas centr¨ªfugas, las bacterias mueren y se rompe la textura del yogur, al que se deben incorporar gelificantes y espesantes para restaurarla', dice Fern¨¢ndez.

Las bacterias vivas del yogur contribuyen a mantener y restablecer la flora intestinal cuando se ingieren antibi¨®ticos por v¨ªa oral durante un periodo prolongado de tiempo y en algunos procesos diarreicos. Tambi¨¦n ayudan a mantener el tr¨¢nsito intestinal pero, adem¨¢s, producen lactasa, enzima que ayuda a digerir la lactosa o az¨²car de la leche, para que el organismo la asimile mejor. Tambi¨¦n se est¨¢n estudiando otros efectos del yogur en la estimulaci¨®n del sistema inmunitario y en la prevenci¨®n de algunos procesos cancerosos.

'Para aquellas personas que no padezcan ninguna dolencia, la utilizaci¨®n de un yogur u otro estar¨¢ m¨¢s ligada a su gusto o conveniencia pero, en aquellas que sufren alg¨²n grado de intolerancia a la lactosa o en las que existe d¨¦ficit de lactasa, es preferible utilizar yogur porque contiene esta lactasa dentro de las bacterias que han producido la fermentaci¨®n. El yogur es un alimento igual de nutritivo que la leche pero de m¨¢s f¨¢cil digesti¨®n debido a sus microorganismos vivos', explica Juan Madrid, endocrin¨®logo del hospital Virgen de la Arrixaca de Murcia y presidente de la Asociaci¨®n para la Defensa y Promoci¨®n de la Buena Alimentaci¨®n.

Otros dan menos importancia a la presencia o no de bacterias vivas en el yogur cuando se trata de la recuperaci¨®n de una enfermedad. 'La raz¨®n para recomendar la utilizaci¨®n de yogures en enfermedades como la gastroenteritis ser¨ªa que aportan unos g¨¦rmenes vivos como los que ya existen en la flora intestinal, por lo que su reposici¨®n ser¨ªa m¨¢s r¨¢pida gracias al yogur. Pero la pr¨¢ctica dice que aunque no se coma yogur despu¨¦s de una gastroenteritis, la flora intestinal se restaurar¨¢ de todos modos tarde o temprano porque es innata en ser humano', afirma Jos¨¦ Luis V¨¢zquez, jefe de Aparato Digestivo del hospital Juan Canalejo de La Coru?a y presidente de la Sociedad Espa?ola de Patolog¨ªa Digestiva.

'Independientemente del valor nutritivo del yogur y de los efectos de las bacterias vivas, lo que m¨¢s me preocupa, y quisiera hacer una llamada de atenci¨®n a las grandes empresas que se dedican a la elaboraci¨®n de yogures, son los mensajes que emiten en su publicidad. En la mayor¨ªa de los anuncios aparece una mujer estilizada con abdomen plano o insistiendo en que son bajos en calor¨ªas. Este mensaje y otros que aparecen en los anuncios favorecen, de alguna manera, la aparici¨®n de anorexia nerviosa', a?ade.

Un informe del grupo de Inmunonutrici¨®n del Instituto de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa del CSIC en el que se revisaron estudios comparativos de los efectos de los yogures y los yogures pasteurizados concluye que 'el tratamiento de las leches fermentadas con tratamiento t¨¦rmico reduce la viabilidad y actividad de las bacterias l¨¢cticas, por lo que no se puede asegurar el mantenimiento de las propiedades beneficiosas asociadas a la presencia de los fermentos l¨¢cticos'.