Hallada la reacci¨®n qu¨ªmica que produce la acrilamida en las frituras
Las reacciones qu¨ªmicas que dan lugar a la formaci¨®n de acrilamida cuando se fr¨ªen a alta temperatura patatas, algunos cereales y otros alimentos, han sido desentra?adas por varios laboratorios de forma simult¨¢nea, lo que permitir¨¢ estudiar formas de evitar su producci¨®n en la preparaci¨®n de alimentos.
La alta concentraci¨®n de esta sustancia posiblemente cancer¨ªgena en las patatas fritas y en otros alimentos preparados a muy alta temperatura fue descubierta por cient¨ªficos suecos en la primavera pasada y desde entonces la acrilamida se ha convertido en objeto de intenso estudio. Las agencias alimentarias no la han clasificado a¨²n como sustancia cancer¨ªgena ni fijado l¨ªmites en los alimentos, pero la Food and Drug Administration de EE UU ha declarado el tema altamente prioritario.
La acrilamida, un compuesto que se utiliza para producir pl¨¢sticos y tintes, se forma al someter alimentos con muchos hidratos de carbono a procesos de alta temperatura, como es la fritura o la cocci¨®n al horno. Lo que han comprobado ahora los cient¨ªficos es que la clave para la formaci¨®n de acrilamida est¨¢ en la asparagina, un amino¨¢cido (20 de ellos forman las prote¨ªnas) presente en abundancia en las patatas y en los cereales. La reacci¨®n que da lugar a la acrilamida, conocida como reacci¨®n de Maillard (entre amino¨¢cidos y az¨²cares a temperaturas relativamente altas), es tambi¨¦n, recuerdan los cient¨ªficos, la que hace apetitosos los alimentos fritos al cambiar su aspecto y su sabor.
La asparagina, en contacto con glucosa (un az¨²car) forma altas cantidades de acrilamida, a 185 grados cent¨ªgrados de temperatura, aunque la reacci¨®n se ve favorecida a partir de los 100 grados. El contenido de asparagina en las patatas seleccionadas para frituras industriales es de 940 miligramos por kilogramo en el Reino Unido, explica un equipo de cient¨ªficos de la Universidad de Reading, mientras que en la harina de trigo la proporci¨®n es de s¨®lo 167 miligramos, y en una variedad de harina de centeno es de 173.
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