El tesoro de la cocina castellana

Nadie que pase delante de este restaurante siente deseos de traspasar sus puertas. A la entrada, una cafeter¨ªa fantasmag¨®rica clausurada y vac¨ªa. A la derecha, unas tenebrosas escaleras perfumadas con ambientador de multicines por las que se desciende a un comedor anodino con un confort m¨ªnimo. Dir¨ªase un lugar rutinario, casi al borde del cierre, inamovible desde que hace cuatro a?os el palentino Lorenzo Garc¨ªa y su esposa, Mari ?ngeles Gri?¨®, se hicieron cargo de la casa. Dejaron entonces Palencia y su famosa Casa Lorenzo, restaurante que ensalzaban todas las gu¨ªas gastron¨®micas, para recalar en Madrid sin ruido ni comentarios. Y en ese estado de semiclandestinidad han pasado inadvertidos sin que el gran p¨²blico hiciera justicia a sus merecimientos. Como afirman los cr¨ªticos V¨ªctor de la Serna y Juan Manuel Bellver, se trata de un grande escondido.

Garc¨ªa ejecuta como nadie esos platos de la cocina burguesa espa?ola al borde del olvido, un tesoro gastron¨®mico en el que confluyen los recetarios de la condesa de Pardo Baz¨¢n y la marquesa de Parabere. Cocina de cocciones lentas, salsas tamizadas, materias primas espl¨¦ndidas y preparaciones parsimoniosas. Un lujazo de los que ya no se encuentran. ?Acaso no es alta cocina una pechuga de pavo escabechada seg¨²n el viejo estilo castellano? ?No constituye un privilegio una menestra de verduras de temporada envueltas en un rebozo et¨¦reo? ?No son una exquisitez unas croquetas diminutas de jam¨®n de masa cremosa y rebozo crujiente? ?O una merluza rebozada que al cortarla exhala todos sus jugos? A muchos j¨®venes cocineros que sin base suficiente andan prodigando por Espa?a sus esperpentos creativos no les vendr¨ªa mal aprender los secretos de esta cocina. Naturalmente, la relaci¨®n de platos nobles llega m¨¢s lejos. En la lista, el pisto con huevos revueltos, los calamares en tinta con arroz blanco, las manitas de cordero y los callos guisados, ambos con salsas fin¨ªsimas. Falla el caf¨¦, de aut¨¦ntico descr¨¦dito. Si Casa Lorenzo dispusiera del marco de Pr¨ªncipe de Viana o de Horcher, su cocina lucir¨ªa en el lugar que le corresponde.