La revoluci¨®n de los paladares

Un grupo de entusiastas cocineros se marc¨® hace 25 a?os el objetivo de "poner a la cocina vasca entre las mejores del mundo". Con los principios de la nouvelle cuisine francesa como referencia, prepararon a fuego lento una sutil renovaci¨®n culinaria en Euskadi que deriv¨® en lo que despu¨¦s se dio en llamar la "nueva cocina vasca". Los padres de este movimiento gastron¨®mico fueron Karlos Argi?ano, Juan Mari Arzak, Jos¨¦ Juan Castillo, Mar¨ªa Jes¨²s Fombellida, Pedro G¨®mez (fallecido), Ricardo Idi¨¢quez, Luis Irizar, Manuel Iza, Jes¨²s Mangas, Patxiku Quintana, Ram¨®n Roteta, Pedro Subijana y Xabier Zapirain. Gracias a ellos, hoy nadie cuestiona que la cocina vasca est¨¢ entre las mejores del mundo.

Mikel Corcuera, cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S, premio Euskadi y Nacional de Gastronom¨ªa, analiza en el libro 25 a?os de la Nueva Cocina Vasca (Aizkorri) el fen¨®meno gastron¨®mico m¨¢s relevante "desde la ¨¦poca de la romanizaci¨®n". El trabajo, presentado ayer en San Sebasti¨¢n, incluye un reposado recorrido hist¨®rico de la cocina vasca, salpicado de los rostros culinarios m¨¢s sobresalientes y aderezado con un suculento recetario que supera el centenar de platos.

Aquellos visionarios cocineros que gestaron el movimiento de la nueva cocina vasca "no eran conscientes de la trascendencia de lo que estaban creando", afirma Corcuera. Se reunieron por primera vez en 1976, en una mesa redonda sobre gastronom¨ªa celebrada en Madrid, y un a?o despu¨¦s, en San Sebasti¨¢n, sellaron su compromiso con la restauraci¨®n gastron¨®mica con la publicaci¨®n de un manifiesto con los principios del movimiento. "En resumen, se comprometieron a potenciar la cocina de mercado, repetar las tradiciones culinarias y utilizar las t¨¦cnicas m¨¢s avanzadas en favor de una cocina cient¨ªfica y perfeccionista, sin marginar la creatividad", explica el autor, quien destaca a Subijana y Arzak como los "motores de aquella fant¨¢stica locomotora" culinaria.

Como recoge en su trabajo, el cocinero catal¨¢n Ferran Adri¨¢ se?al¨® en su d¨ªa que "la nouvelle cuisine entr¨® en Espa?a por el Pa¨ªs Vasco de la mano de una generaci¨®n incre¨ªble". Corcuera opina que fueron los precursores de una corriente gastron¨®mica que, con el paso de los a?os, ha creado escuela y producido geniales sucesores (Hilario Arbelaitz, Mart¨ªn Berasategi, entre otros) y promete perpetuarse durante muchos a?os con una generaci¨®n excelente (Andoni Luis Aduriz, Isaac Salaberria, entre una treintena de j¨®venes consagrados).

25 a?os de la Nueva Cocina Vasca es "un homenaje a un hito gastron¨®mico" que entonces se manejaba en los fogones preparando sopa de mejillones, churros de patata o croquetas de bacalao y, en la actualidad, se atreve con una lonchita de foie gras y polvo de vino, ensalada loca de escarola y frutas fritas en un mismo plato, por citar un ejemplo.

El libro es, a la postre, la exaltaci¨®n de una apuesta culinaria renovadora de un grupo de cocineros vascos que han revolucionado los paladares. Corcuera destaca la habilidad con que los maestros del fog¨®n han sellado una coexistencia sin estridencias de la cocina tradicional y la alta cocina.