Endulzando la vida

La Navidad parece una cancha de boxeo. A mi izquierda, provoca feroces urticarias y, a mi derecha, genera ni¨¢garas sentimentales. Con la Navidad regresa, para unos, el dorado mundo de la infancia; para otros el mal gusto obligatorio. Unos sonr¨ªen beat¨ªficamente al o¨ªr las melod¨ªas que califican de "entra?ables". Otros vomitan sapos y culebras. Unos regalan con ¨¢nimo bondadoso, otros abominan del consumismo desenfrenado. Y, sin embargo, m¨¢s all¨¢ de la disputa ideol¨®gica y de la disparidad est¨¦tica o sentimental, existe un delicioso ¨¢mbito navide?o con poder integrador: el ¨¢mbito de la dulcer¨ªa. Ah¨ª pueden las almas enfrentadas compartir id¨¦ntica satisfacci¨®n, sin tener que renunciar a sus posturas. Pueden concordar sus paladares, sin tener que ensamblar sus ideas. Para hablar de turrones navide?os he visitado estos d¨ªas al se?or Puigdemont, artesano excepcional y cabeza visible de la dulcer¨ªa del mismo nombre en la poblaci¨®n de Amer, un n¨²cleo medieval y fabril situado en las monta?as del prepirineo gerundense, entre Olot y Girona.

Al parecer, el turr¨®n no es un invento ¨¢rabe y meridional, sino ampurdan¨¦s

Tomemos la dulcer¨ªa Puigdemont como ejemplo representativo del conjunto pastelero catal¨¢n. Y admiremos su aportaci¨®n navide?a. Sus turrones de yema quemada son de antolog¨ªa: una s¨ªntesis golosa que suma al monocorde mazap¨¢n las virtudes del tocinillo de cielo levemente suavizadas. Corona el conjunto resultante el toque amargo del az¨²car quemado. No le van a la zaga otras imaginativas variantes de la dulcer¨ªa navide?a que los Puigdemont practican entre la originalidad y la tradici¨®n: el turr¨®n blanco de mazap¨¢n y nueces, los diversos tipos de crocanti con az¨²car caramelizado (pi?ones, avellanas o almendras), las infinitas variantes del turr¨®n de chocolate (nueces, trufa, caf¨¦, pi?ones...) y, finalmente, las versiones modernizadas del turr¨®n tradicional catal¨¢n (el antiguo torr¨® de mel, casi extinguido). El se?or Puigdemont, que tiene pinta de sabio ingl¨¦s, me cuenta en su obrador la historia del turr¨®n. Al parecer y en contra de lo que yo cre¨ªa, el turr¨®n no es un invento ¨¢rabe y meridional, sino ampurdan¨¦s. Insiste en derivarlo de la t¨¦cnica del torrat, aunque el sabio Corominas diga, en su diccionario etimol¨®gico, que en catal¨¢n arcaico turr¨®n se llamaba terr¨®. Seg¨²n cuenta, preciso y diligente Puigdemont, antiguamente las gentes "tostaban" la miel (es decir: la cocinaban en un perol a fuego lento) y mezclaban esta cocci¨®n con cualquier fruto seco: almendra, pi?¨®n o avellana. Incluso con pan seco, se hac¨ªa en las casas m¨¢s pobres el turr¨®n, mezcl¨¢ndolo con la miel cocinada. El resultado no era duro, como ahora se estila, sino una especie de mermelada. Con el tiempo, este turr¨®n sirvi¨® de excusa, en estas monta?as carlistas, para una curiosa actividad econ¨®mica a medio camino entre la dulcer¨ªa y la picaresca. Los "turroneros de Amer" comercializaban sus productos caseros aprovechando las romer¨ªas que se celebraban en las ermitas de la monta?a. Sorteaban entre los curiosos unas cartas a un precio m¨®dico y el que obten¨ªa la m¨¢s alta se llevaba los turrones: blandos y blancos, con la miel cocida, parecidos, aunque en forma cuadrada, a los que todav¨ªa se producen en Agramunt.

Xavier Puigdemont habla en su obrador. Un delicioso olor a chocolate lo invade todo. Su hijo Francesc, la tercera generaci¨®n, est¨¢ trabajando la base del turr¨®n de trufa: se mezcla el chocolate con la nata y la pasta resultante debe reposar un d¨ªa, pasado el cual se aplana en unos recipientes. Cortadas las pastillas, se ba?ar¨¢n m¨¢s tarde en el chocolate. "Es el que ahora tiene m¨¢s demanda", comenta el veterano pastelero con cierta retranca. Las modas cambian, como la historia de la confiter¨ªa Puigdemont demuestra. Empez¨® la saga el padre, 75 a?os atr¨¢s, despu¨¦s de un aprendizaje en Olot, Figueres y Barcelona. Eran tiempos en que la droguer¨ªa y la confiter¨ªa se confund¨ªan. El droguero preparaba mermeladas, compon¨ªa f¨®rmulas para calmar dolores y mezclaba los polvos de la pintura. Empezaron as¨ª: vendiendo mil cosas, en la misma tienda que todav¨ªa ocupan: pucheros, galletas, tintes y membrillos. Eran tiempos duros. Los payeses atravesaban las monta?as a pie cargados con un saco de membrillos. Durante la guerra se usaban harinas de casta?a o de mandioca. Convertir el fruto del cacao en un polvo era tan arduo que pod¨ªa "abrirse el pulm¨®n" del operario (v¨®mitos de sangre incluidos). La historia de esta familia de pasteleros es la historia de nuestra evoluci¨®n social y alimentaria: del turr¨®n de nieve (con clara de huevo montada para disimular la falta de miel) a la sofisticada trufa. De la sangre que costaba moler el cacao en fruto al suced¨¢neo del chocolate que han impuesto los eur¨®cratas de Bruselas bajo la presi¨®n de las poderosas multinacionales Nestl¨¦ y Suchard.

El obrador huele a chocolate sin aditivos. Xavier Puigdemont habla como un libro abierto. No s¨®lo de las espl¨¦ndidas galletas que ha inventado, los capricis, sino de las dificultades de la vida antigua, de la novela no escrita del padre de su esposa, N¨²ria Casamajor, misteriosamente desaparecido en la Francia del exilio republicano. De los curas asesinados, de los sufrimientos y enfermedades familiares. De los ocho hijos que han tenido, entre los cuales un ingeniero en Suecia, el fundador de una agencia de noticias por Internet y Francesc, el joven pastelero que sigue la senda familiar (junto con ¨¦l dos sobrinos, aprovechando las vacaciones, ponen ya su acento infantil en la trufa). Huele a chocolate sin aditivos, en este obrador lleno ahora de aperos mecanizados, en el que se ha sudado tanto. La pasteler¨ªa Puigdemont de Amer celebra el aniversario de su fundaci¨®n con un delicioso eslogan: "75 anys endolcint la vida". No est¨¢ mal pasar por la vida de la gente de esta manera tan amable. Parece la moraleja de un cuento navide?o, pero es una historia de verdad.