Calidad inusual en pescados y mariscos

A medida que resulta m¨¢s evidente el progresivo deterioro de la despensa marina, cobran m¨¢s valor aquellos restaurantes de producto que rinden homenaje a las mejores materias primas. Mal que nos pese, entre los estandarizados pescados de granja (lubinas, rodaballos y doradas de raci¨®n), con gusto a limo y sabores homog¨¦neos a causa de una alimentaci¨®n forzada, y las especies que suplantan a otras con una falta de escr¨²pulos descarada, en la cocina del pescado, hito fundamental en nuestras recetas populares y contempor¨¢neas, la gran hosteler¨ªa espa?ola enfila un futuro poco halag¨¹e?o. Nadie puede rebatir que la adulteraci¨®n de especies est¨¢ a la orden del d¨ªa. A diario, las n¨ªveas merluzas del Gran Sol se sustituyen con impunidad por chilenas de carnes melifluas; las rodajas de grandes escualos suplantan a las de pez espada, y, desde hace pocos a?os, los lomos de perca del Nilo -adulteraci¨®n muy frecuente- se sirven como si fueran tacos de mero. Por supuesto, los filetes de flet¨¢n o halibut sustituyen con infortunio a los lomos de lenguado o gallo.

Es s¨®lo el principio. Nos enfrentamos a un problema gastron¨®mico inquietante que de momento no afecta a lugares como Rafa, marisquer¨ªa madrile?a justamente renombrada por la calidad de sus pescados y mariscos. Tras el reciente relevo generacional, este enclave del oc¨¦ano que inici¨® su andadura en el a?o 1958 y ahora dirigen los primos Rafael y Miguel ?ngel de Andr¨¦s prosigue con paso firme. Quienes buscan el fest¨ªn sin reparar en medios, deben saber que ¨¦ste es el sitio. En sus propuestas se observan rigurosamente los dos principios b¨¢sicos de la cocina del pescado, frescor de los productos y puntos de cocci¨®n exactos. Y aunque sus responsables hacen pinitos con recetas elaboradas, la mejor recomendaci¨®n es inclinarse por las preparaciones m¨¢s simples. Sin duda, por el lenguado o el rodaballo salvaje a la plancha, o el tronco de merluza a la bilba¨ªna, exultantes de aromas yodados. O quiz¨¢ por el mero al horno, que se acompa?a de unas patatas panadera excelsas. Otras propuestas de la carta suscitan comentarios variopintos. Su at¨ªpica sopa (crema) de pescado es aceptable. No agrada el rape espolvoreado con piment¨®n picante; es s¨®lo correcta la brandada de raya con crema de azafr¨¢n; ortodoxas las cocochas al pil-pil, y result¨®n el cap¨®n guisado en pepitoria.