Cuando hacer la compra es un arte

Me re¨²no con mi gu¨ªa en Pinotxo, un bar a la entrada de la Boquer¨ªa, en la Rambla, en el que toma religiosamente su caf¨¦ ma?anero, como lo ha hecho durante los 34 a?os que lleva viniendo a hacer su compra diaria al que dicen ser el mejor mercado de Europa. El nombre de mi gu¨ªa es Isidre Giron¨¦s. Es el propietario de Ca l'Isidre, un restaurante que no s¨®lo figura en el itinerario del rey Juan Carlos, sino tambi¨¦n de la gran estrella pop de la cocina mundial, Ferran Adri¨¤.

Pinotxo es uno de los diez lugares situados dentro del mercado en los que se pueden comer los productos que se venden en ¨¦l. Es un bar largo y estrecho, del tama?o de ocho ba?eras puestas una detr¨¢s de otra, y tiene como empleados permanentes a cinco personas espantosamente ajetreadas. El due?o lleva 50 a?os trabajando en Pinotxo y se llama Juanito. "Uno de los grandes personajes del mercado", explica Giron¨¦s, aunque no haga falta.

Menudo, delgado e hiperactivo a sus 69 a?os, Juanito lleva indefectiblemente un chaleco de raso gris plateado, una pajarita a juego y una camisa blanca. Si no fuera porque lleva el cabello a lo Johnny Rotten podr¨ªa ser un camarero en el sal¨®n de t¨¦ del Savoy de Londres. Giron¨¦s, por su parte -con cabello gris y una gabardina de Burberry's sobre traje y corbata impecables-, da tan a la perfecci¨®n la imagen del cliente del Savoy que parece un poco fuera de lugar entre el bullicio de la Boquer¨ªa. Hasta que emprendemos nuestro safari gastron¨®mico. Hasta que nos dirigimos a su puesto favorito de frutas y verduras, y veo, por la solemne solicitud con la que se apresuran a atenderle las se?oras, que no s¨®lo est¨¢ completamente en su elemento, sino que es el rey del mambo.

Giron¨¦s lee una lista y una de las se?oras toma nota. "Tres kilos de habitas, un saco de patatas, medio kilo de moras y kilo y medio de pimientos de Gernika". ?Pimientos verdes de Gernika? "S¨ª, de Gernika", dice, mientras coge uno y lo examina. "los prefiero a los de Padr¨®n; son m¨¢s gruesos, m¨¢s largos, igual de sabrosos, y nunca pican".

Fresas, higos y papayas

El puesto de frutas y verduras, como la mayor¨ªa de sus 56 competidores en la Boquer¨ªa, es una deslumbrante obra de arte. Las fresas, por ejemplo, est¨¢n colocadas seg¨²n el modelo arquitect¨®nico de Gaud¨ª: con el elemento surrealista bajo el control, no se sabe c¨®mo, de la geometr¨ªa. Higos, papayas, chirimoyas, mangos, pitayas, frutos extra¨ªdos de toda la creaci¨®n, se mezclan con lechugas de todos los tonos de verde para producir un efecto que los cuadros del Museo de Arte Moderno -a la vuelta de la esquina- quiz¨¢ pueden aspirar a emular, pero nunca superar. En el itinerario tur¨ªstico barcelon¨¦s, la Boquer¨ªa es una parada tan indispensable como la Sagrada Familia, el Museo Picasso o la iglesia de Santa Mar¨ªa del Mar. Satisface todos los sentidos. Adem¨¢s de ver, la Boquer¨ªa se puede oler, saborear, tocar y o¨ªr. Es teatro en vivo durante todo el d¨ªa -todo el mundo, absolutamente todo el mundo en los 332 puestos del mercado, tan ajetreado como el personal del bar Pinotxo-, en un escenario del tama?o de dos campos de f¨²tbol.

Giron¨¦s resume su gourmet-odisea por las profundidades del mercado, pero se detiene, de pronto, fascinado por una caja de tomates a primera vista nada llamativa. "?Tomates de Raf!", exclama. "De Almer¨ªa. ?Los mejores tomates del mundo!". Son verdosos, la mayor¨ªa, grandes y ondulados. "Se supone que tienen que ser as¨ª, y f¨ªjate c¨®mo est¨¢n de duros". Est¨¢n duros. "Eso es. Duros. Llenos de sabor". Encarga un kilo, y, aunque lo que compr¨® en el primer puesto se lo van a llevar directamente al restaurante, esto se lo lleva ¨¦l mismo, como un preciado tesoro, en una bolsita de pl¨¢stico.

La siguiente parada es Despojos Rosa. Rosa vende cabezas de cordero, sesos, tripas, callos, manitas de cerdo y test¨ªculos de toro, grandes, blancos, ovales y venosos. Tambi¨¦n tiene, colocado en otra interesante forma arquitect¨®nica sobre una bandeja, lo que parece un mont¨®n de peque?os ladrillos de color rojo oscuro y polvorientos. "Sangre coagulada", explica Rosa. "Estupenda con cebolla frita". "Mucha cebolla frita", a?ade Giron¨¦s. "Mucha".

El at¨²n que compramos no necesita ninguna ayuda. "Cuanto m¨¢s fino y m¨¢s intenso el rojo, mejor", dice Giron¨¦s, mientras examina con aprobaci¨®n la oferta de un puesto en el que lo ¨²nico que venden es at¨²n, capturado hace apenas 16 horas en el estrecho de Gibraltar y tra¨ªdo por la noche a Barcelona en cami¨®n. La parte de las pescader¨ªas est¨¢ en el centro del mercado, 44 puestos organizados en c¨ªrculos conc¨¦ntricos alrededor de dos fuentes adornadas con mosaicos al estilo Gaud¨ª. ?Por qu¨¦ da la impresi¨®n de que s¨®lo venden mujeres en la Boquer¨ªa? No tiene nada que ver con una discriminaci¨®n sexista, asegura Giron¨¦s. "Las mujeres poseen el arte de vender. Los hombres no. Cuando los hombres lo intentan, no pueden compararse. Venden la mitad. Est¨¢ cient¨ªficamente demostrado".

El mago de las setas

La excepci¨®n a esta regla cient¨ªfica es Petr¨¤s, "el mago de las setas". Si Giron¨¦s es una instituci¨®n como comprador en la Boquer¨ªa, Petr¨¤s lo es tanto como vendedor. Barbudo, rubicundo y corpulento, especializado asimismo en trufas y esp¨¢rragos silvestres, tiene un aire de gnomo misterioso, habitante del bosque. Lleva una chaqueta vieja de punto, y su puesto, desde el punto de vista est¨¦tico, deja bastante que desear. Sin embargo, seg¨²n dice Giron¨¦s, tiene clientes en todo el planeta, pero los m¨¢s importantes se encuentran en Par¨ªs y Londres. No s¨®lo compra en las colinas de Catalu?a, sino tambi¨¦n en Chile, Vietnam, Rusia -cualquier sitio- y, si el d¨ªa se da bien, puede vender -en Londres, en Par¨ªs- hasta 600 cajas de setas, de todas las variedades conocidas. "No me pregunte cu¨¢nto vendo al a?o", dice Petr¨¤s, "no se lo digo ni a mi padre".

Giron¨¦s hunde la nariz en un cesto de setas secas de Murilla, con un precio de 360 euros el kilo, inspira profundamente, cierra los ojos con el fervor de un aut¨¦ntico creyente y me anima a que le imite. Un olor h¨²medo, rico, a tierra, como si la esencia de toda la ingente naturaleza que se exhibe en el mercado estuviera contenida aqu¨ª, como si ¨¦ste fuera el centro eucar¨ªstico de la catedral a la que Giron¨¦s viene a rendir culto cada d¨ªa.