Un men¨² de 16 recetas en porciones creativas

Al traspasar las puertas del nuevo hotel Auditorium faltan adjetivos para describir las fara¨®nicas proporciones del edificio y los estrafalarios detalles de su decoraci¨®n. Tan decadente es su interiorismo, que el restaurante Bokado, escondido en un rinc¨®n, constituye una violenta bocanada de modernidad. Justo aqu¨ª, no lejos del aeropuerto madrile?o y al borde de la carretera general, han recalado los hermanos donostiarras Jes¨²s y Mikel Santamar¨ªa, a quienes avala una prestigiosa trayectoria en servicios de catering y cuya empresa presume de haber atendido acontecimientos rutilantes como la inauguraci¨®n del Museo Guggenheim, el Chillida Leku y otros m¨¢s. No hay que olvidar que en 1991 los Santamar¨ªa abanderaron una iniciativa pionera en el ¨¢mbito de los pinchos de autor. Fue en O?atz, diminuto bar-restaurante de la capital guipuzcoana, donde ambos elaboraban pinchos sin soporte de pan. Creaciones de alta cocina en miniatura que se degustaban sobre sus mesas o a pie de barra con la ayuda de cuchillo y tenedor. Toda una revoluci¨®n en el mundo de los bares que anticipaba conceptos que despu¨¦s desarrollar¨ªa el gran Ferran Adri¨¤.

Sin apartarse de la primitiva idea, los Santamar¨ªa ofrecen ahora algo similar. Un men¨² de mesa compuesto de bloques de raciones diminutas -entrantes, pescados, carnes y postres-, cuya estructura cambia con frecuencia y re¨²ne especialidades propias de un buen catering o una barra de nivel. Pero las ideas se gastan y las originalidades se agotan. Aquello que era novedoso hace una d¨¦cada, ahora aburre o peca de excesiva complejidad. Todo es cuesti¨®n de gustos y de tolerancia. Paladear 16 recetas agrupadas en porciones de tres en tres, con salsas y productos contrapuestos, es un ejercicio gastron¨®mico demoledor. Los resultados convencen y decepcionan a la misma vez. Es delicioso el rulito de pan con tomate y huevo; equilibrada la anchoa marinada, y correcta la lasa?a fr¨ªa de langostinos. Tampoco est¨¢n mal el bacalao confitado con guisantes y la merluza con salsa de almejas. Nada que ver con los chipirones con cebollitas, que carecen de inter¨¦s. Con las carnes retornan las irregularidades: aceptable la charlota de rabo; pasable el foie-gras con pera, y decepcionante la carrillera de ternera en rulo de pi?a.