Nuevos tiempos embotellados

La calidad de sus productos es una caracter¨ªstica que se les presupone. Conviven en una enmara?ada red de marcas y, pese a ello, se encuentran entre los viticultores m¨¢s interesantes y representativos de la enolog¨ªa moderna en Espa?a. Hablar de vino es referirse a uno de los productos cl¨¢sicos del Mediterr¨¢neo. Con todo, poco tienen que ver los caldos actuales con los que en la antig¨¹edad se rebajaban con agua para reducir su acidez y el grado de alcohol. La apuesta, ahora, pasa por controlar el proceso desde la cepa y no tanto por resolver los excesos o carencias de los caldos en el producto final.

En la Comunidad Valenciana hay alrededor de 90.000 hect¨¢reas de vi?edo, dirigidos tanto para uva de mesa como a producir vino, seg¨²n datos oficiales. Y a la producci¨®n de caldos se dedican las aproximadamente 400 bodegas (un centenar de ellas cooperativas) diseminadas por todo el territorio auton¨®mico. Aunque no todas embotellan y as¨ª, por ejemplo, de las 80 bodegas integradas en la D.O. Valencia, s¨®lo 35 son embotelladoras. Existe, en cualquier caso, un amplio espectro en el que conviven quienes fabrican en grandes cantidades y tambi¨¦n aquellos que apuestan por bodegas peque?as, por recuperar variedades antiguas y por una producci¨®n muy controlada desde el vi?edo. Es el caso de Pablo Calatayud (Bodega Celler de Roure en Moixent), Jos¨¦ Mendoza (Bodegas Enrique Mendoza en L'Alf¨¤s del Pi) y tambi¨¦n de Antonio Sarri¨®n (Bodegas Mustiguillo en Las Cuevas de Utiel). Se definen como en¨®logos, bodegueros y "nueve meses al a?o agricultores". Bajo la premisa de que la viticultura se ha "desvinculado mucho" de la enolog¨ªa y de que es preciso preparar la uva desde el vi?edo, apuestan por la vuelta a las bodegas peque?as, por la producci¨®n de un vino artesanal, por recuperar el concepto antiguo de las bodegas, seg¨²n resume Pablo Calatayud, en una combinaci¨®n que no es ajena a las nuevas t¨¦cnicas y tecnolog¨ªas.

El secreto est¨¢ en trabajar mucho el vi?edo porque el 80% del vino es la uva

Sin ideas prefijadas, su principal peculiaridad, seg¨²n Antonio Sarri¨®n, es la de "trabajar mucho el vi?edo" para que tenga la "experiencia de la zona" en la que se cultiva. "El 98% es la uva", asegura.

Sarri¨®n empez¨® a elaborar vino en 1999. Un a?o antes "orden¨®" la finca familiar plantando vi?edos "pensando en el clima, en el suelo...". Atr¨¢s queda la ¨¦poca en la que muchas bodegas trataban de "emular" los vinos de Rioja pero con precios m¨¢s bajos. Ahora el mercado, dicen, pide vinos "m¨¢s modernos, m¨¢s maduros". El empresario considera que aunque es importante no perder de vista las tendencias del mercado lo es m¨¢s "encontrar" la personalidad propia.

Son bodegas j¨®venes, sus trayectorias son relativamente cortas y los tres se consideran en camino. "Esto no es un sprint, es un marat¨®n", argumenta Antonio Sarri¨®n. Entre ellos, el m¨¢s veterano es Jos¨¦ Mendoza, que en 1989 lanz¨® 30.000 botellas al mercado de su primer caldo. En la actualidad esta cifra alcanza las 250.000 botellas al a?o. En el caso de Sarri¨®n, su trayectoria arranca de 1999 y un a?o despu¨¦s lanz¨® al mercado 20.000 botellas, una producci¨®n similar a la que va a comercializar de su cosecha de 2001. Y Pablo Calatayud se present¨® en sociedad con una carta en forma de 60.000 botellas de su vendimia del a?o 2000. En los tres casos, sus vinos se venden para la alta hosteler¨ªa y en tiendas especializadas en distintos pa¨ªses europeos, pero sus caldos tambi¨¦n tienen una gran aceptaci¨®n en el mercado espa?ol, un territorio dif¨ªcil para muchos de los vinos dom¨¦sticos. En este punto, la experiencia de Mendoza sirve de ejemplo: hace cuatro a?os, el empresario destinaba el 80% de su producci¨®n a la exportaci¨®n y en la actualidad ese porcentaje se ha reducido a favor del mercado dom¨¦stico hasta el 50%.

"La calidad no es un elemento suficiente para triunfar. El factor fundamental es la excelencia", resume el escritor y en¨®logo Joan Mart¨ªn.