Sopa de letras de la cocina de vanguardia espa?ola
Algunos de los 'chefs' m¨¢s prestigiosos publican las teor¨ªas y recetas que han dado fama a sus fogones
Nunca como ahora la literatura culinaria espa?ola hab¨ªa llegado tan lejos. Los libros publicados recientemente por algunos de los mejores profesionales espa?oles reflejan el alt¨ªsimo nivel alcanzado por la cocina ib¨¦rica contempor¨¢nea. M¨¢s all¨¢ de las originales recetas que contienen estas obras se descubren unas l¨ªneas de pensamiento y unas teor¨ªas gastron¨®micas con un trasfondo de reflexi¨®n y unos conocimientos t¨¦cnicos elevados.
Imposible negar que la cocina es un hecho cultural, mezcla de sensibilidad, experiencia y hedonismo. No es de extra?ar que determinados t¨ªtulos hayan conseguido conmocionar el mercado exterior, contribuyendo al creciente prestigio de la cocina de vanguardia espa?ola. Y tampoco es raro que algunos de sus autores, considerados intelectuales, acaparen cada vez m¨¢s p¨¢ginas en los medios de comunicaci¨®n extranjeros.
Tragabuches
Dani Garc¨ªa y Juan Bautista Agreda. Ceder (Centro de Desarrollo Rural, Serran¨ªa de Ronda), 2002. 221 p¨¢ginas. 51 euros.
PRECIOSA obra, fruto de un jovenc¨ªsimo equipo, con fotos espectaculares de Mikel Alonso. Todo un reflejo de la cocina que se sirve en Tragabuches, afamado restaurante de Ronda (M¨¢laga) que ha alcanzado merecidos galardones. Alta cocina moderna y creativa andaluza, con un s¨®lido anclaje en los productos y sabores de la tierra. F¨®rmulas limpias, entre la tradici¨®n y la autenticidad. Y un gran perfeccionismo t¨¦cnico.
Calendario de nuestra cocina tradicional
Mart¨ªn Berasategui. Aurrera, 2001.
312 p¨¢ginas. 59,20 euros.
MART?N Berasategui analiza lo mejor de la cocina vasca. Recetas de siempre, sabrosas y sencillas, que a la luz de sus conocimientos alcanzan la perfecci¨®n t¨¦cnica. Lo hace siguiendo el ritmo de las estaciones y ajust¨¢ndose a los productos de temporada. Un libro de vivencias y de sentimientos personales que se proyecta al futuro con claridad y recoge el criterio de su equipo de colaboradores en diferentes restaurantes.
La cocina de los sentidos
La inteligencia y los sentimientos del arte culinario
Miguel S¨¢nchez Romera. Planeta, 2001.
274 p¨¢ginas. 28,50 euros.
MIGUEL S¨¢nchez Romera, neur¨®logo y neurofisi¨®logo, ejerce tambi¨¦n de chef de alta cocina en su restaurante L'Esguard (Sant Andreu de Llavaneres, Barcelona). En esta obra, rebosante de recetas mediterr¨¢neas modernas, esboza la relaci¨®n entre los impulsos del cerebro, la memoria, la informaci¨®n cient¨ªfica y las emociones que nos proporcionan los sentidos.
La cocina de Akelarre
El sue?o de Pedro Subijana
Pedro Subijana. Everest, 2002. 333 p¨¢ginas. 65.
CON LA ciudad de San Sebasti¨¢n de fondo y su restaurante Akelarre en primera l¨ªnea, Pedro Subijana concibe una suerte de autobiograf¨ªa, desarrollada bajo el prisma culinario, que recoge su evoluci¨®n personal y los acontecimientos gastron¨®micos de los ¨²ltimos a?os. Una gran trayectoria que demuestra la progresi¨®n de este magn¨ªfico profesional que tanto ha contribuido al avance de la cocina espa?ola.
El Bulli 1998-2002
Ferran Adri¨¤, Juli Soler y Albert Adri¨¤.
RBA, 2002. 493 p¨¢ginas. 120 euros.
UNA VEZ m¨¢s, Ferran Adri¨¤ y su equipo se han anticipado a lo que ser¨¢n los libros de cocina en el futuro. Este nuevo y voluminoso manual, que casi parece un cat¨¢logo de joyer¨ªa, recoge las creaciones de El Bulli entre 1998 y 2002. Un alarde de t¨¦cnica, de imaginaci¨®n y de sensibilidad que penetra en un universo creativo fascinante y abre senderos por caminos in¨¦ditos. Es l¨®gico el ¨¦xito arrollador que est¨¢ consiguiendo en Estados Unidos. Con m¨¢s de 8.000 im¨¢genes.
Cocina para c¨®ctel
Tony Botella. Montagud Editores, 2002.
213 p¨¢ginas. 65 euros.
LA MODERNA cocina en miniatura supone una revoluci¨®n conceptual, t¨¦cnica y est¨¦tica. Tony Botella, antiguo director del equipo de I+D del grupo Parad¨ªs, realiza en este libro una brillant¨ªsima exposici¨®n de los aperitivos y tapas de vanguardia. Bocaditos sin soporte de pan, que se cogen con los dedos, se beben en copitas o tazas, o se disponen en cucharaditas o espetones. Genial, did¨¢ctico y divulgativo, en peque?os apartados sugerentes.
El bosque culinario
Xavier Guti¨¦rrez. Lur Argitaletxea, 2002.
284 p¨¢ginas. 27 euros.
XABIER Guti¨¦rrez, cocinero de postres, perteneciente al equipo de investigaci¨®n del restaurante Arzak, vierte en esta obra -una de las mejores publicadas en Espa?a- el proceso de sus imaginativos razonamientos. No es un libro de recetas convencional, sino un gran manual de pensamiento. Un tratado de l¨®gica culinaria, de ejercicio de creatividad y de juego gastron¨®mico. Ayuda a razonar y a disfrutar con los placeres de la mesa y la cocina.
El gusto de la diversidad.
El mundo culinario de Santi Santamar¨ªa
Santi Santamar¨ªa. Everest, 2001.
379 p¨¢ginas. 65 euros.
COCINERO culto y anal¨ªtico, plasma en esta obra su manera de entender la cocina, marcada por incesantes viajes y experiencias. No se trata de un recetario al uso, sino de una obra multidisciplinar en la que enjuicia espacios de cocina, utensilios, productos, pa¨ªses, modas y hasta a sus propios colegas del mundillo. Y todo, con el inconformismo cr¨ªtico que le caracteriza.
Cocina de Asturias
Jos¨¦ Manuel Vilabella. Recetas de Jos¨¦ A.
Campoviejo, Nacho Manzano, Pedro Martino
y Paco Rom. Ediciones Novel, 2001.
198 p¨¢ginas. 45 euros.
HACE TIEMPO que la cocina asturiana dio el salto hacia la vanguardia de la mano de algunos j¨®venes profesionales. Las recetas de cuatro de ellos le sirven al escritor Vilabella para dar un repaso a aspectos gastron¨®micos ins¨®litos del Principado: lo sagrado, el lujo, la fantas¨ªa, lo dulce... Todo con un lenguaje culto que sobrevuela sobre la gran despensa asturiana.
M¨¢s all¨¢ de los sabores
La nueva cocina valenciana
Alfredo Argil¨¦s y Joan Llenas. Recetas
de Quique Dacosta y Ra¨²l Aleixandre.
Ingenting, 2002. 333 p¨¢ginas. 60 euros.
NO ES un secreto que la Comunidad Valenciana es el cuarto polo culinario espa?ol, junto a Catalu?a, Madrid y el Pa¨ªs Vasco. De toda la renovada cocina valenciana, los periodistas Argil¨¦s y Llenas han elegido las recetas de Quique Dacosta (El Poblet, Denia) y Ra¨²l Aleixandre (Ca'Sento, Valencia), dos espectaculares cocineros. Recetas, reflexiones, textos sustanciosos y modernidad a raudales.
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