Un espa?ol desarrolla una 'lengua bi¨®nica' que imita el gusto

Una lengua bi¨®nica amenaza con hacer la competencia a los paladares de los sumilleres. El proyecto se desarrolla en la Universidad de Tejas (EE UU) y cuenta con participaci¨®n espa?ola. Jeroni Morey, qu¨ªmico de la Universidad de las Islas Baleares (UIB), se integr¨® en el equipo en febrero y all¨ª permanecer¨¢ hasta marzo de 2004.

El proyecto, liderado por el catedr¨¢tico de Bioqu¨ªmica Eric Anslyn, se llama Desarrollo de un sistema que imita el sentido del gusto de los mam¨ªferos: lengua electr¨®nica. Como cuenta Morey, pretende crear un "artefacto bi¨®nico" que sustituya labores propias de nuestro ap¨¦ndice gustativo, en particular la identificaci¨®n de sabores.

"El dispositivo consiste en un microchip de silicio sobre el que se perforan unos min¨²sculos pozos del tama?o de fracciones de mil¨ªmetro, que son luego recubiertos con una resina de polietileno; dentro de cada microcavidad se introduce una determinada mol¨¦cula (receptor) capaz de interaccionar con otras procedentes del exterior (substratos), as¨ª como un ¨¢cido base asociado (indicador) destinado a producir unas coloraciones que servir¨¢n para identificar los componentes de la sustancia que ha entrado en contacto con la lengua electr¨®nica".

El trabajo de Jeroni Morey en Tejas consiste en la preparaci¨®n, el desarrollo y la adaptaci¨®n a la lengua bi¨®nica de nuevos receptores moleculares, listos para interactuar con sustancias exteriores y disparar el proceso de identificaci¨®n, tal como hacen las papilas gustativas de los mam¨ªferos.

"Al entrar en contacto con un l¨ªquido, cada receptor reacciona de forma desigual con los substratos, lo que origina la variaci¨®n del pH en el interior de cada pozo". Esta variaci¨®n se traduce en diferentes gamas de colores en los ¨¢cidos base asociados (indicadores), gamas que son recogidas por haces de fibras ¨®pticas y convertidas autom¨¢ticamente en fotograf¨ªas en color. La foto de un vino Rioja se diferenciar¨¢ de la de un Ribera del Duero y, dentro de ¨¦ste, cada marca dispondr¨¢ de su imagen crom¨¢tica.

Fotos del vino

"La respuesta debe ser ¨²nica, r¨¢pida y exacta para cada muestra", concluye Jeroni Morey, quien a?ade que la capacidad de an¨¢lisis y el n¨²mero de muestras que pueda identificar la lengua electr¨®nica dependen del n¨²mero de receptores que se hayan depositado en el interior de los pozos. "Por ahora pretendemos analizar los componentes del agua, vinos y licores".

?Utilidades? Infinitas en un futuro lejano; m¨¢s modestas en la actualidad. "La posibilidad de almacenar en un banco de datos las fotos de un vino permitir¨¢ a un viticultor tener no s¨®lo sus componentes, sino tambi¨¦n la proporci¨®n individualizada de cada uno, lo que permitir¨¢ un control eficaz y veloz de la denominaci¨®n de origen y evitar¨¢ los fraudes".

Sus compa?eros han abierto otra l¨ªnea de trabajo: los usos m¨¦dicos de la lengua electr¨®nica. El dispositivo que imita los mecanismos biosensitivos de los seres vivos se destina a la realizaci¨®n instant¨¢nea de an¨¢lisis sangu¨ªneos, la determinaci¨®n de los niveles de colesterol y ensayos cl¨ªnicos en los que interviene el ADN. La conexi¨®n del dispositivo con un ordenador permitir¨¢ disponer de los resultados en formato digital de manera inmediata.

"La ventaja", remata Morey, "es que no es previsible que la lengua bi¨®nica se canse de paladear como le ocurre a cualquier lengua biol¨®gica". Para cuando vuelva a su Mallorca natal, su intenci¨®n es profundizar en el an¨¢lisis electr¨®nico de la calidad de las aguas comercializadas, los vinos y otros productos alimenticios.