El Grana¨ªno

Las se?as de identidad de los mesones y tabernas espa?oles permanecen inmutables desde los tiempos en que las ventas acog¨ªan al viajero por los caminos patrios. Los glos¨® -es un decir- Cervantes en su Quijote y los glosaron asimismo los viajeros -sobre todo ingleses y franceses- que recorrieron el pa¨ªs en los siglos posteriores a las andanzas del Caballero a lomos de cabalgaduras.

La imaginaria sit¨²a las ventas en Andaluc¨ªa, y las decora con ristras de ajos y cer¨¢mica popular. Si el nivel es superior, o el imaginario m¨¢s potente, al lado de los barros se sit¨²an los jamones, de los que cuelga -de forma indubitada- un cucurucho para contener las grasas que le exudan y que dan testimonio de su cualidad oleica; suele acontecer que esos vengan rodeados de alguna suerte de embutidos, de los que necesitan un profundo secado antes de su consumici¨®n, y a los que se aplica -de grado o a la fuerza, sea conveniente o su contrario- un concienzudo tratamiento a base de humos.

Para instalar un mes¨®n, en nuestro tiempo, hay que recoger una parte del imaginario, pasarlo por aire acondicionado y conservar las esencias visuales que se han descrito, a la vez que las gastron¨®micas. En 1964 lo hizo Ram¨®n Mart¨ªnez en Elche, aunque de forma previa se hab¨ªa empapado de las tradiciones naciendo en C¨²llar (Granada) y dedicando sus primeros quehaceres a la hosteler¨ªa ambulante. De feria en feria, como los titiriteros, ahondando en la comprensi¨®n de los platos populares andaluces que luego llevar¨¢ a su barra y restaurante. Los m¨¢s, dej¨¢ndolos en el mismo ser y estado en que los encontr¨®, y a otros, d¨¢ndoles un deje de modernidad, que aunque no les siente mal los pervierte, como en el caso del gazpacho, que al a?adirle a su composici¨®n bogavante, lo sit¨²a en la costa y en consecuencia lo aleja de los campos donde naci¨®.

La cr¨ªtica lo ha enaltecido y ha compensado sus desvelos otorg¨¢ndole premios, como el Gourmetur del pasado a?o, al buen hacer tabernero, a la vez que destacan entre las especialidades que no deben de olvidarse las chuletillas de conejo o la fritura de higadillos del mismo animal. A ello debemos sumar todo tipo de chacinas y carnes, de pescados y mariscos, de bacalao, sin olvidar a los arroces, que acabar¨¢n de componer cualquier men¨² en caso de tr¨¢nsito del aperitivo a la comida; y sobre todo su reposter¨ªa, con los piononos y el helado de d¨¢tiles, que considerando la localidad donde se enclava el Grana¨ªno, no deja de ser un justo homenaje de gratitud a quienes han aceptado, desde hace a?os, comer en andaluz y en barra, dos costumbres, por otra parte, a las que es f¨¢cil adaptarse en esta Comunidad de nuestros calores.

Datos del local: Jos¨¦ Mar¨ªa Buck, 40. Elche. Tel¨¦fono: 96 66 40 80. Cierra domingos y del 11 al 24 de Agosto.