"Mi mujer es el 90% de mi negocio, yo no s¨¦ ni freir un huevo "

Juan Salcedo regenta y dirige uno los restaurantes andaluces de mayor prestigio, Juanito, en Baeza (Ja¨¦n). Por all¨ª han pasado los Reyes de Espa?a, el poeta Rafael Alberti o el guitarrista Andr¨¦s Segovia, entre otros muchos que no pudieron resistirse a la m¨ªstica culinaria de este santuario de la buena mesa. Juanito y su esposa, Luisa, cumplen ahora 50 a?os de matrimonio, que coincide con las bodas de oro del negocio.

Pregunta. Una sugerencia apresurada y aut¨®ctona para combatir la ola de calor.

Respuesta. Aunque no sea demasiado original, un salmorejo o un gazpacho, pero elaborados de manera tradicional, sin demasiados aditivos, como se lo tomaban los antiguos segadores.

P. ?Cu¨¢l es el secreto para llevar 50 a?os con un restaurante de ¨¦xito?

R. No hay m¨¢s secreto que hacerlo bien y tener honradez. Las cosas hay que ganarlas d¨ªa a d¨ªa, adem¨¢s he tenido la suerte de que mis hijos han seguido la huella de sus padres.

P. ?Pero no le ruboriza que usted se lleve la fama y su mujer permanezca en la sombra?

R. Yo nunca he ocultado que Luisa, mi mujer, es el 90% del negocio, pues yo no s¨¦ freir ni un huevo. Adem¨¢s de una cocinera excepcional, es una esposa maravillosa que lleva a cabo una labor callada e ingrata entre los fogones.

P. Lleva muchos a?os haciendo bandera del aceite de oliva. Ahora se han subido muchos a ese carro, ?no?

R. Llevo 50 a?os defendiendo las excelencias del aceite de oliva, incluso cuando nadie hablaba de ello. Todav¨ªa es mucho el desconocimiento que la gente tiene de ¨¦l. Los consumidores deben comprar aceite de oliva virgen extra, que es el de m¨¢s calidad. Yo me quedo con la variedad Picual.

P. El gazpacho est¨¢ bien, pero ahora queremos comer.

R. Nada mejor que unas patatas a lo pobre, unos pimientos rellenos, el bacalao estilo Baeza, el cabrito al horno, las alcachofas de Luisa o pat¨¦ de perdiz ba?ado, c¨®mo no, con aceite de oliva virgen extra. ?Sigo?

P. ?Los peores clientes?

R. Casi nunca he tenido problemas con nadie, porque intento que se sientan en un ambiente familiar. Pero es cierto que hay una leyenda negra sobre los extranjeros, que van a restaurantes de prestigio para pedir hamburguesas. Si a m¨ª me la piden no se la pongo.

P. Ferr¨¢n Adri¨¢ en la portada del New York Times. Parece que la cocina espa?ola est¨¢ de moda.

R. S¨ª, y no es extra?o. El boom obedece a que estamos haciendo una cocina aut¨®ctona y tradicional sin imitar ninguna moda extranjera.

P. ?Y la andaluza?

R. No hay tapujos, la base es el aceite de oliva. Nuestros platos tienen tanta categor¨ªa como los de otras cocinas igual de exigentes.