Sabrosos tent¨¢culos
Son mariscos de extra?a anatom¨ªa que parecen peque?os saquitos coronados por amplias cabezas dotadas de ocho o 10 tent¨¢culos con los que peinan las aguas del mar. Una familia de moluscos de formas ovaladas, que alcanzan su apogeo gastron¨®mico en plena temporada estival. En la antig¨¹edad fueron objeto de misteriosas leyendas y acapararon la atenci¨®n de sabios como Arquestrato de Gela, el m¨¦dico Diphilo de Siphnos y Galeno. Tanto las sepias y las jibias (Sepia officinalis), los chopitos (Sepiola rondeleti), los calamares y los chipirones (Loligo vulgaris), como los voladores o potas (Ommastrephes sagitatus), constituyen el soporte de algunos de los platos m¨¢s exquisitos de nuestra cocina regional.
A la plancha cuando son de anzuelo (con sal y aceite de oliva), o en su tinta, de color negro za¨ªno. Es la ¨¦poca de sepias, calamares y otros mariscos legendarios como chopitos y potas.
Se capturan con redes de arrastre y tambi¨¦n con poteras y palangres, sistema que preserva su finura porque impide que acumulen tierra en su interior. Cuando son de anzuelo lo mejor es hacerlos a la plancha (vuelta y vuelta) seg¨²n llegan del mar, conservando intacto su interior. Se roc¨ªan con sal y aceite de oliva, y se trocean finamente. Una de sus mayores virtudes gastron¨®micas reside en la tinta, t¨®xica si no se calienta, que confiere color negro za¨ªno a los chipirones y calamares guisados, a los arroces negros y a las fideu¨¢s.
Los de peque?o tama?o (chopitos) se fr¨ªen a la andaluza, lo mismo que los calamares (rabas), troceados en tiras o rodajas. Las especies grandes se guisan e incluso se congelan previamente para volverlas m¨¢s tiernas.
ESPECIALISTAS
- Alameda 10 (986 85 74 12). Alameda, 10. Pontevedra. Entre 25 y 35 euros. Especialidad: chipirones de potera a la plancha.
- Elkano (943 14 06 14). Herrerieta, 2. Getaria (Guip¨²zcoa). Entre 40 y 60 euros. Especialidad: chipirones a lo Pelayo.
- Els Tinars (972 83 06 26). Carretera Sant Feliu-Girona, kil¨®metro 25. Llagostera (Girona). Entre 25 y 35 euros. Especialidad del restaurante: arroz negro.
- La Rosa (963 71 20 76).
Paseo Neptuno, 70 (playa de las Arenas). Valencia. Especialidad: fideos con chipirones.
- Albacar (963 95 10 05). Sorni, 35. Valencia. Entre 40 y 50 euros. Especialidad: fideos negro con sepia.
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