Una casa de comidas contempor¨¢nea en el Born

Hace alg¨²n tiempo que la evoluci¨®n culinaria afecta de pleno a las casas de comidas. Por mucho que algunos de sus responsables intenten preservar el alma de determinadas recetas, en todas partes se aprecian cambios en la manera de resolver la cocina mientras se intensifica la incorporaci¨®n de ingredientes at¨ªpicos. Se reconozca o no, asistimos a estilos de gesti¨®n diferentes entre los peque?os restaurantes de barrio. Muchas de aquellas venerables tascas ilustradas en las que imperaba un clasicismo popular no se rigen ya por valores inmutables. Se tiende a cuidar el servicio de los vinos, mientras se refinan aspectos relativos a la est¨¦tica y el servicio.

Arrell, el restaurante que el cocinero Agust¨ª Comabella ha abierto cerca del viejo mercado barcelon¨¦s del Born, podr¨ªa definirse como una casa de comidas contempor¨¢nea. Un lugar sencillo que entronca con las tendencias en auge, a medio camino entre un restaurante informal y un bistrot a la catalana. Espacio urbano donde, a semejanza del entorno, se mezclan tradici¨®n y vanguardia, dise?o y respeto a las ra¨ªces mediterr¨¢neas.

Comabella, que procede de una antigua familia de hosteleros barceloneses, no puede negar su devoci¨®n por la cocina actual y su conocimiento de las corrientes en boga. Por eso sus recetas poseen car¨¢cter ecl¨¦ctico y juegan con armon¨ªas estudiadas sin incurrir en riesgos creativos. Su carta la componen platos bien presentados, con abundantes detalles de fusi¨®n, toques orientales y un irrenunciable car¨¢cter diet¨¦tico. Si sus tostadas de pan con escalivada de verduras y anchoas no pasan de corrientes, el consom¨¦ clarificado con boletos y huevos de codorniz resulta simpl¨®n aunque delicado. Semejante impresi¨®n proporciona el taco de foie-gras curado a la sal, m¨¢s que aceptable, que se perfuma con vino de Sauternes y trufa negra. Tampoco cabe hacer reparos a la ensalada de r¨²cula con morro de bacalao y rodaja de cuixot (embutido menorqu¨ªn), un mar y monta?a cl¨¢sico. Ni desilusiona el taco de pez San Pedro a la plancha, cuya natural insipidez se realza con una salsa de tinta. Es una l¨¢stima que el timbal de manitas de cerdo deshuesadas con cebolla confitada y gambas de la costa sea un desafortunado revoltijo de ingredientes deslavazados.