La chispa del rey de los bocadillos

Ander Calvo, joven cocinero bilba¨ªno, hombre risue?o e hiperactivo, podr¨ªa calificarse como el rey de los bocadillos. Y tambi¨¦n, el cerebro inductor de una cocina urbana contempor¨¢nea, medio bohemia y desenfadada, al alcance de todos los bolsillos. Hasta ahora, los locales en los que ha participado han sido algo as¨ª como caricaturas divertidas de empresas hosteleras cuya mente rectora no pierde el contacto con el universo gastron¨®mico cosmopolita y mestizo.

Despu¨¦s de revolucionar a su clientela bilba¨ªna en la Taberna de los Mundos y de ganar dos concursos de bocadillos, Calvo acaba de abrir en Madrid este establecimiento, en el que todo funciona a su estilo. El propio local parece una extra?a fusi¨®n entre una tasca posmoderna y un reducto del arte pop con ribetes surrealistas. El espacio destinado a cocina se asemeja a una olla a presi¨®n de donde salen los platos a modo de disparos de escopeta, mientras que el servicio, que trabaja al l¨ªmite de sus posibilidades, abruma al comensal con amabilidad pero sin respeto a las formas.

Precios razonables

?Cu¨¢l es el atractivo de este alborotado local que se desmarca del mont¨®n con razones de peso? Sin duda, sus precios, bastante razonables, en particular su men¨² del mediod¨ªa que por 10,50 euros incluye dos platos y postre, adem¨¢s de pan, bebida e IVA. Y, por supuesto, la cocina, que parece dotada de una chispa especial para interpretar recetas variopintas. Platos que sin superar el aprobado alto consiguen buenos resultados a partir de recursos limitados.

La mayor¨ªa de las propuestas de su famoso men¨², en constante rotaci¨®n, causan una impresi¨®n positiva. El aro de pasta filo con morcilla cremosa y base de vichyssoise es agradable; su versi¨®n de la musaka griega de cordero con salsa de garbanzos tampoco desilusiona, mientras que en el rulo de pollo relleno se conjugan con ¨¦xito el sabor del queso de cabra con la salsa de cacahuete y el tabul¨¦ ¨¢rabe. Tampoco est¨¢ mal el redondo de ternera tipo Villeroy, con fondo de foie-gras de pato. Por las noches, en Hurly-Burly se impone el servicio de carta con platos de m¨¢s entidad y mayor precio.

Si antes del principal se comparten algunos entrantes, como la terrina de foie-gras, las anchoas gigantes o el tartar de salm¨®n, las facturas no deben sobrepasar los 20 o 25 euros por persona. Justo la gran aspiraci¨®n de este cocinero.