El paisaje de Cabrales

Si todos los quesos son inimaginables sin el recuerdo de un paisaje, el de Cabrales es el queso por antonomasia. La cima del Urriellu (el Naranjo de Bulnes) y el resto de los Picos de Europa, las gargantas de paso estrecho y dificultoso, las caba?as colgando de prados casi verticales, donde pacen vacas, cabras y ovejas en desigual proporci¨®n, y las olas del Cant¨¢brico como m¨²sica de fondo son inseparables del aroma profundo de esta crema fermentada y envilecida, afortunadamente, por los hongos penicillum.

El cabrales tiene literatura e historia a raudales, pero ha mantenido sus esencias hasta bien entrado el turismo de masas en la zona. El que era conocido fundamentalmente por asturianos y aficionados a la monta?a, ya se puede encontrar en las c¨¢maras frigor¨ªficas de grandes superficies y tiendas especializadas. Los expertos m¨¢s nost¨¢lgicos quiz¨¢s echen de menos aquellos quesos envueltos en hojas de pl¨¢gano (arce) y casta?o, pero la elaboraci¨®n y curado siguen siendo los mismos ahora, cuando se presenta recubierto de papel de aluminio con el anagrama de la Denominaci¨®n de Origen.

Obtuvo este reconocimiento en 1981, lo que supuso que las decenas de pastores que lo elaboraban en los 18 pueblos del concejo de Cabrales y en los tres del de Pe?amellera Alta, en el sureste de Asturias, tuvieran que ponerse al d¨ªa en algunas cuestiones. Pocas, porque la voluntad de que se mantuvieran las pr¨¢cticas tradicionales fue decisiva. As¨ª, cabras, ovejas y vacas siguen pastando en libertad por los montes de la zona; la leche, por tanto, es poca, pero de gran calidad y de las ubres va directa a la fermentaci¨®n con cuajo natural. Se elaboran todo el a?o, pero son m¨¢s estimados los de los meses en que se puede a?adir leche de cabra y oveja.

En la maduraci¨®n, que se desarrolla en cuevas naturales, se incorporan mohos del g¨¦nero penicillum, que le otorgan esa textura y sabor caracter¨ªsticos, que le emparentan con los quesos azules europeos. Su forma es cil¨ªndrica y suele presentarse en piezas de entre 2 y 4 kilos. El interior es compacto, pero muy abierto, con muchas cavidades y venas azuladas. Se deshace y se unta f¨¢cilmente. El sabor es fuerte, aunque no tanto como el olor, y algo picante, ¨¢cido y cremoso.

Esta compleja gama de virtudes le sirve como alimento multifac¨¦tico que igual resuelve la p¨¢jara del monta?ero inexperto que condimenta verduras, carnes y pescados. Para su conservaci¨®n debe envolverse en un papel de aluminio y, si no se tiene bodega, guardarlo en la parte menos fr¨ªa del frigor¨ªfico. Hay que sacarlo de la nevera por lo menos una hora antes de servirse a la mesa. Un ¨²ltimo consejo: no sospechar de su agresivo aroma y no preocuparse por la leyenda de los gusanos: ninguno de los m¨¢s de 200.000 cabrales que se elaboran al a?o tiene esa vida interior.

M¨¢s informaci¨®n: www.quesocabrales.org.