El agujero normando

Para superar la resaca de estas fiestas, licores fuertes. Un trou normand navide?o, motivado por una obra de Julio Camba (al que ahora se reedita con honores) que yo ten¨ªa por casa, heredada de mi padre, muy cambista en su juventud. El libro que me puse a degustar tras una cena de Reyes sin regalos es La casa de L¨²pulo o el arte de comer, curiosa mezcolanza de recetario gastron¨®mico, manual de etiqueta de mesa y relato anecd¨®tico sobre la gula y los alcoholes. El legendario agujero normando lo define Camba como "una tregua que se establece a mitad de la comida para beber aguardiente", explicando tambi¨¦n que la bebida de origen normando utilizada para dicho alto, el calvados, deriva su nombre del de un nav¨ªo espa?ol, el Salvador, uno de los de nuestra muy vencida Armada Invencible naufragado frente a las playas de Trouville.

No soy un gran bebedor, pero tengo debilidad por los aguardientes, y, como tambi¨¦n me considero un viajero vocacional, he imaginado a veces lo maravilloso de viajar por el mundo siguiendo la geograf¨ªa de sus destilados, que yo prefiero secos y blancos, de una graduaci¨®n no superior a los 43, siempre enfriados y bebidos despu¨¦s del postre, desafiando en eso el aut¨¦ntico trou normand, que los franceses can¨®nicos recomiendan tomar despu¨¦s de un entrante fuerte y antes del plato de carne.

Mi viaje ideal podr¨ªa comenzar en Madrid, no s¨®lo por cuesti¨®n de empadronamiento. Que yo sepa (no paso de ser un licorero amateur), nuestra regi¨®n produce de manera industrial dos licores aguardentosos genuinos, el famoso anisado de Chinch¨®n (bebida id¨®nea, seg¨²n ?lvaro Cunqueiro, "para picadores de toros") y un gustoso licor de madro?o elaborado ni m¨¢s ni menos que en Fuenlabrada por una simp¨¢ticamente llamada Sociedad Madrile?a de Licores. El fabricante de esa botella que tengo en mi nevera sit¨²a en los a?os cuarenta el renacimiento -en Lavapi¨¦s- de este ancestral elixir, definido en la etiqueta adjunta como "genuino licor de la Villa y Corte". No se ven demasiados madro?os por donde yo vivo, pero tampoco abundan los osos (ni hay a¨²n, en mi conocimiento, licor extra¨ªdo del plant¨ªgrado).

La moda del chupito ha regenerado, en cualquier caso, la cultura del aguardiente en nuestro pa¨ªs, donde hace no mucho resultaba imposible acabar la comida en restaurantes de clase media con un licor que no fuese el s¨®lito anisete, el m¨¢laga dulce, el moscatel o, como gran alarde, el aroma de montserrat. Por esa moda, o por nuestro belonging europeo, ahora resulta f¨¢cil encontrar en casas de comida y tiendas del ramo buenas grappas italianas, marcs de Champagne (aunque los de cava catal¨¢n, de menos precio, son excelentes), pera Williams con su pera dentro, una variedad, sin embargo, que rara vez alcanza la que el magn¨ªfico restaurante madrile?o Extremadura propone a sus clientes, un impagable derroche de aguardientes y licores caseros, entre los que destaca el de lagarto (que yo, por prevenci¨®n, no consumo). Viajar por las tierras de la Vera, donde en muchas casas de pueblo se siguen vendiendo con m¨¢s o menos disimulo buenos aguardientes de cereza o frambuesa, recuerda que la regi¨®n del valle del Jerte puede hoy competir en calidad con los maravillosos orujos gallegos.

Termino mi peque?o circuito alcoh¨®lico con dos aguardientes reales y uno de ficci¨®n. Los tres son raros, y los tres memorables. El boukha (pronunciado "buja") es un destilado de higos fabricado en T¨²nez y conocido en todo el Magreb; en Madrid se encuentra en algunos restaurantes ¨¢rabes y en las vitrinas del estupendo bar Del Diego, tan frecuentado por artistas (que siempre han sabido beber). Un descubrimiento reciente tambi¨¦n procede del higo chumbo, pero llega desde Alhama de Almer¨ªa, donde se elabora artesanalmente un exquisito licor de 23 grados, Opuntia, que deber¨ªa ser mucho m¨¢s conocido. El ¨²ltimo de los tres no lo he probado nunca, pero su regusto me acompa?a desde que lo descubr¨ª en las p¨¢ginas de Volver¨¢s a Regi¨®n, ya que se trata de la castillaza, el rudo brebaje -a medias entre la cazalla y el alcohol de quemar- que Juan Benet invent¨® para que lo bebieran sus m¨¢s hiperb¨®reos personajes de Regi¨®n.