La cocina de los aromas resurge

Dice Juan Mat¨ªas del Moral, cocinero de la Sierra Sur jiennense, que no entiende c¨®mo los ¨¢rabes est¨¢n tan delgados, cuando su cocina est¨¢ llena de calor¨ªas. Ayer, sin ir m¨¢s lejos, en el restaurante que dirige, el Rey de Copas, en Alcal¨¢ la Real (Ja¨¦n), se pudo dar fe de ello, pues toda la ma?ana se estuvieron cocinando platos inspirados en la cocina andalus¨ª. Alcal¨¢ estren¨® ayer el periplo que la Fundaci¨®n del Legado Andalus¨ª va a hacer por 22 localidades de Ja¨¦n, C¨®rdoba y Granada para desarrollar unos talleres de gastronom¨ªa andalus¨ª en la llamada Ruta del Califato.

Y lo cierto es que, a tenor del alto n¨²mero de inscritos en esta iniciativa, puede decirse que la cocina de Al-?ndalus est¨¢ causando furor varios siglos despu¨¦s. Hasta 300 personas van a tomar parte este trimestre en una iniciativa que, seg¨²n los responsables del Legado Andalus¨ª, pretende dar a conocer "las bases de una cocina refinada, producto de la fusi¨®n y el respeto hacia otras tradiciones culinarias, como la jud¨ªa o sefard¨ª, la cristiana y la propiamente musulmana".

Como no pod¨ªa ser de otra manera, los talleres llevan por t¨ªtulo La cocina de los aromas, una de las principales se?as de identidad de esta cocina. "Lo que m¨¢s llama la atenci¨®n de esta gastronom¨ªa es la gran variedad de productos, en muchos casos desconocidos, y la sutil manera de mezclarlos entre s¨ª a trav¨¦s de majados, escabeches y guisos con diversas hortalizas", se?ala Juan Mat¨ªas, el restaurador encargado de dirigir estos talleres itinerantes.

Al precio de cinco euros, los participantes en los talleres, de cuatro horas y media de duraci¨®n, aprenden a fusionar aromas y elaborar platos de un gran exotismo de los que luego dan buena cuenta.

Las berenjenas con miel de ca?a, las tortas de pan ¨¢cimo, el humus (que mezcla garbanzos con especies como piment¨®n o comino), la sopa de almendras, pastela de pich¨®n con canela y pi?ones, el hojaldre de nueces o las almoj¨¢banas (una mezcla de harina, huevos, aceite, agua, queso de cabra y miel) fueron algunos de los platos elaborados y que ahora se quieren institucionalizar en los restaurantes de la Ruta del Califato.

Los que han estudiado los or¨ªgenes de la cocina andalus¨ª dicen que por los municipios de la Ruta del Califato penetr¨® en su d¨ªa la llamada ruta de las especias (pimienta, canela, comino, cilantro...) que muy pronto traspasaron los l¨ªmites de Al-?ndalus y se introdujeron en la Europa del norte, como es el exquisito azafr¨¢n de Priego o el tomillo de Ja¨¦n, que se aplicaba en el ali?o de la aceituna. No menos importante es la herencia andalus¨ª en la reposter¨ªa, como los alfajores elaborados con queso, miel, frutos secos y agua de azahar o de rosas. "Aquello era todo un lujo para el paladar en plena Edad Media y ahora queremos que vuelva a serlo", indica Mat¨ªas.

Para el concejal alcala¨ªno de Promoci¨®n, Jos¨¦ L¨®pez, los talleres abrir¨¢n un "atractivo tur¨ªstico a la Ruta del Califato, itinerario que ha ejercido de motor de promoci¨®n de esta zona de Andaluc¨ªa en los ¨²ltimos a?os". Por cierto que los participantes en los talleres recibieron ayer como obsequio una tajine, una pieza de cer¨¢mica ¨¢rabe elaborado por un artesano alcala¨ªno.

Los talleres, apoyados por las diputaciones de las tres provincias que integran la Ruta del Califato, se prolongar¨¢n hasta el 18 de marzo por otros municipios como Alcaudete y Castillo de Locub¨ªn, en Ja¨¦n; Lucena, Baena, Montilla o Aguilar de la Frontera, en C¨®rdoba; y Mocl¨ªn, Colomera, Alfacar o Pinos Puente, en Granada.