Pargo con fideos negros
El restaurante Palocortado debe su nombre a un vino andaluz y est¨¢ situado frente al Cementerio Ingl¨¦s de M¨¢laga en una casa de principios de siglo XX. Su oferta se basa en la cocina de mercado y su estacionalidad.
Ingredientes
Para cuatro personas. Para el pargo:
600 gr. de pargo limpio
Aceite de oliva virgen extra y sal
Para los fideos negros
200 gr. de fideos n? 0
10 cl. de tinta de sepia o calamar
12 chopitos peque?os
50 cl de jugo de marisco
2 ?oras
1 diente de ajo
1 cucharada de caf¨¦ de tomate concentrado
Aceite de oliva, perejil y vino blanco.
Elaboraci¨®n.
Se raciona el pargo en trozos de 75 gr aproximadamente, se envasa al vac¨ªo con un chorro de aceite y una pizca de sal. Se cuece en vapor o en agua a 60 ?C durante 8 minutos. Se doran los fideos en aceite y, luego, se mojan con el caldo de marisco hasta dejarlos al dente. Fuera del fuego le a?adimos la tinta diluida en un poquito de vino blanco al fuego sin que llegue a hervir. Se remueve hasta que quede un color negro y uniforme. Se a?ade el majado con las ?oras, el ajo, el tomate, el perejil, el aceite y el vino. Se sazona. Los chopitos se sirven reci¨¦n pasados por la plancha. Se ali?a todo con aceite.-
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