El amor al juego del 'chef' Dani Garc¨ªa

Sin hacer ruido ni buscar la notoriedad a golpes de disparates, en el transcurso de los ¨²ltimos a?os Tragabuches se ha convertido en uno de los 10 mejores restaurantes de Espa?a. Su imparable progresi¨®n es fruto de un equipo disciplinado. A su cabeza, Manuel Mar¨ªa L¨®pez, propietario, que ha sabido impulsar una evoluci¨®n controlada. Y al frente de las cocinas, Dani Garc¨ªa, el mejor profesional andaluz de todos los tiempos, que a sus 28 a?os se vale de t¨¦cnicas de vanguardia para elaborar especialidades deslumbrantes. En sus mesas se disfruta de materias primas excepcionales, se saborean platos malague?os tradicionales y se tropieza con sugerencias a la ¨²ltima. ?Se puede elaborar alta cocina moderna sin dar la espalda a las ra¨ªces y sin caer en los t¨®picos de siempre?

Texturas ins¨®litas

Frente a la homogeneidad y la rutina imperantes, Tragabuches defiende un estilo apegado a la tierra. A sus m¨²ltiples virtudes suma el elevado sentido diet¨¦tico de su cocina. Para colmo, sus recetas ofrecen texturas ins¨®litas, coagulaciones milim¨¦tricas y ultracongelaciones futuristas resultado de las serias investigaciones que respalda Raimundo G. del Moral, catedr¨¢tico de la Universidad de Granada. Con el concurso de nitr¨®geno l¨ªquido, Garc¨ªa prepara carpaccios de aceite de oliva y otras propuestas inveros¨ªmiles. Entre ellas, su aceite de oliva en polvo (s¨¦mola helada) con micropart¨ªculas de ajo frito y pan tostado, unas migas virtuales. O las falsas palomitas de aceite y tomate, que sirven de guarnici¨®n a unas soberbias quisquillas de Almu?¨¦car (Granada). O las minibolitas heladas de aguacate sobre crema de ma¨ªz (quicos), imposibles de realizar sin poseer una t¨¦cnica avanzada.

A base de interpretar sabores de siempre con sistemas sofisticados, su rutilante men¨² degustaci¨®n va de lo sugerido a lo real y de lo intuido a lo ins¨®lito. Ning¨²n cocinero en Espa?a podr¨ªa superar el taco de lubina que Garc¨ªa confita al vac¨ªo con grasilla de la propia ventresca. Semejante finura presentan el gazpachuelo malague?o de cigalas, y la olla gitana (jud¨ªa, calabaza y garbanzos) con tropezones de d¨¢tiles de mar y vieiras mediterr¨¢neas.

Lamentablemente, a delicadezas como el ajo blanco de pi?ones con crestas de gallo siguen un pat¨¦ de perdiz insulso y el guiso de chivo de la serran¨ªa, plato decepcionante.