El ordenador controla el color y la temperatura de los vinos Enate

"El trabajo en la bodega se podr¨ªa hacer sin tecnolog¨ªa, pero necesitar¨ªamos muchas m¨¢s horas y producir menos cantidad de litros o tener m¨¢s personal. Los medios tecnol¨®gicos permiten trabajar con m¨¢s seguridad laboral. Por ejemplo, antes era necesario entrar en los dep¨®sitos para vaciarlos y, por la concentraci¨®n de carb¨®nico que se produce en el interior, mor¨ªa mucha gente. Ahora, se sacan las pieles sin entrar en el dep¨®sito", explica Jes¨²s Artajona (Zaragoza, 1960), en¨®logo de la bodega de Enate.

Artajona estudi¨® qu¨ªmica en Zaragoza y enolog¨ªa en Burdeos. En 1992, despu¨¦s de trabajar en la bodega Torres, particip¨® en el nacimiento de Enate, una bodega del Somontano oscense que, en s¨®lo 12 a?os, ha conseguido el reconocimiento internacional de sus vinos. En la actualidad, Enate dispone de 620 hect¨¢reas de vi?edos y produce cuatro millones de botellas de vino al a?o. "En la universidad no se empleaban los ordenadores. Utilic¨¦ el primero cuando trabaj¨¦ en Torres. En inform¨¢tica, soy autodidacta. Aprendes de los que saben".

En 1995 comenzaron a informatizar la bodega. "Instalamos el primer sistema que controla la fermentaci¨®n alcoh¨®lica, que es una reacci¨®n exot¨¦rmica que libera mucho calor y es necesario regular la temperatura". Las cubas de fermentaci¨®n disponen de una "camisa", una doble pared de acero inoxidable por donde circula agua fr¨ªa que permite eliminar el exceso de temperatura. "Un term¨®metro manda una se?al al PC, que abre y cierra una electrov¨¢lvula que regula la entrada de agua fr¨ªa".

Los vinos tintos tardan entre cinco y siete semanas en fermentar. Los blancos y rosados lo hacen en dos o tres. El ordenador avisa con se?ales luminosas y ac¨²sticas de cualquier incidencia. En una cuba peque?a (300 litros) un exceso de temperatura puede echar a perder el vino en media hora. En las m¨¢s grandes (200.000 litros), el riesgo es menor porque disponen de cinco o seis horas para solucionarlo.

El ordenador manda

Las pieles de la uva son las que aportan el color. En la fermentaci¨®n, las pieles se acumulan en la parte superior de la cuba formando un sombrero. Para que el l¨ªquido tome color se realiza "el remontado, que consiste en sacar el vino por la parte de abajo de la cuba y en mandarlo arriba para generar una ducha del sombrero que favorece la extracci¨®n del color y de los taninos, las sustancias que dan cuerpo al vino tinto. Hay otras estrategias para acelerar los fen¨®menos de difusi¨®n del color, como hundir el sombrero en el l¨ªquido, con la ayuda de unas palas, unos cilindros neum¨¢ticos, que se accionan desde el PC. En el ordenador se determina el tiempo y el n¨²mero de veces que suben y bajan los cilindros".

La aplicaci¨®n inform¨¢tica genera unos gr¨¢ficos en los que se puede ver la relaci¨®n entre la temperatura y la densidad durante la fermentaci¨®n alcoh¨®lica y el riego del sombrero durante el remontado. Una vez finalizada la fermentaci¨®n, el vino se trasiega a barricas de madera o a cubas de acero inoxidable.

"Elaborar un buen vino es una sucesi¨®n de trampas. Te la juegas desde el lavado de las barricas, porque si no se hace bien hay un foco de contaminaci¨®n. El truco de hacer un gran vino est¨¢ en los detalles: vendimiar la uva en el d¨ªa adecuado, la higiene en la bodega, usar un buen tap¨®n... La enolog¨ªa es la ciencia del vino. El componente cient¨ªfico es muy importante, pero la intuici¨®n y la experiencia del en¨®logo son fundamentales para su elaboraci¨®n".

Artajona no cree que se pueda dejar que el ordenador controle todos los procesos. "Un vino sint¨¦tico, por llamarlo de alguna forma, no ser¨ªa un vino de nuestro gusto porque no tendr¨ªa personalidad. Es necesario un efecto diferenciador, que es el resultado de la suma de un conjunto de eslabones que hacen que sean distintos los vinos de cada una de las bodegas".