Amargo

- Amargo: El gusto b¨¢sico que m¨¢s nos repele, aunque a m¨ª me encanta cuando se da en su justa proporci¨®n. Lo utilizo en mi cocina para endurecer un plato. ?Cu¨¢ntos productos amargos hay? Pues, bastantes, pero no tantos como dulces o ¨¢cidos. Tenemos el caf¨¦, la cerveza, el pomelo, la escarola, algunos tipos de almendras, etc¨¦tera. Me gusta incorporar algunos de estos productos a un plato, aunque siempre digo que si a una receta le echamos mucha sal, queda salado, y si le ponemos demasiado amargo, queda... amargante.

- An¨¢lisis: Conjunto estructurado de reflexiones y estudio sobre un trabajo o una obra, objetivo al m¨¢ximo. Existe desde hace tiempo en campos tan dispares como la econom¨ªa o el arte, pero en cocina hace poco que se da. A partir del an¨¢lisis, se sale del subjetivo "me gusta o no me gusta" para hablar del trabajo con la m¨¢xima objetividad. Creo que ¨¦ste es uno de los campos por donde pasa el futuro de la cocina.

- Analistas: Los que hacen lo anterior.

- Analista de cocina: El que analiza la cocina. En este oficio es importante el conocimiento de la historia y de la cultura de la cocina, de los productos, del mundo cient¨ªfico gastron¨®mico y de las nuevas tecnolog¨ªas, adem¨¢s de saber cocinar. Casi nada. Espero que en el futuro se ense?e en las universidades.

- Apicius: Su nombre completo era Marco Gaius Apicius. Parece que naci¨® en el a?o 25 a. C., vivi¨® en tiempos de los emperadores Augusto y Tiberio y est¨¢ considerado un gourmet de esta ¨²ltima ¨¦poca. Por cierto, una pregunta que me hago a menudo: ?por qu¨¦ en la mayor¨ªa de pel¨ªculas hist¨®ricas cuando se ve a la gente comer nunca se ve bien qu¨¦ comen? Y ya que hablamos de romanos, y dado que en Roma hay una pasta maravillosa, ah¨ª va una receta: espaguetis con ostras. Se hierven con agua abundante los espaguetis al dente y a?adimos unas ostras medianas que habremos abierto previamente, junto con su agua, lim¨®n, aceite de oliva y cebollino picado. ?Y a comer!

- Arte: Hay gente que considera que la cocina es un arte, pero para m¨ª la cocina es cocina y el arte es arte. Con esto no quiero decir que sea m¨¢s o menos, pero la cocina tiene unas connotaciones ¨²nicas que hacen que sea bastante dif¨ªcil ponerla al lado del arte. Por ejemplo:

1. Los platos no est¨¢n en museos.

2. Si no comes, te mueres. La cocina es, por tanto, el ¨²nico hecho creativo que requiere una necesidad fisiol¨®gica.

3. Ning¨²n otro trabajo creativo utiliza productos tan perecederos.

4. Es un arte ef¨ªmero. ?Ay, si antes he dicho que no era un arte! Bueno, pues eso, que es ef¨ªmero como pocas cosas.

5. En cocina se utilizan la vista, el olfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa en la que se utilicen tantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la m¨²sica se escucha.

Por ¨¦stas y por otras razones la cocina es cocina, cosa que no est¨¢ nada mal.

- Avant-postres: Concepto de alta cocina que, como su nombre indica, consiste en un plato que se sirve antes de los postres con el objetivo de proponer una transici¨®n gradual entre el mundo salado y el mundo dulce. Es decir, para no pasar del solomillo a la tarta de chocolate.

- Avi¨®n: Aparato que en lo que se refiere a la alimentaci¨®n cambia el concepto de producto de la zona y todo lo que esto conlleva. Por ejemplo, unas cerezas de Chile pueden tardar menos en llegar a Barcelona en avi¨®n que en cami¨®n las de Extremadura. Esto no quita que las cerezas de Extremadura sean las mejores del mundo. Lo que est¨¢ claro es que el avi¨®n ha revolucionado el concepto de lo que es de aqu¨ª o de all¨ª. ?Ah! Las cerezas no son originarias ni de Chile ni de Extremadura, sino que muy posiblemente vienen de Asia Menor.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.