Az¨²car

- Az¨²car: Otro de los productos de Grand Slam gastron¨®mico, aunque quiz¨¢ no est¨¢ a la altura de la sal, de la leche o de los huevos. El az¨²car es importante para muchas preparaciones, pero no imprescindible, ya que se puede sustituir, por ejemplo, por miel. Aunque pensemos que es un producto que hemos utilizado siempre, no es as¨ª, ya que parece que no fue popular hasta despu¨¦s del descubrimiento de Am¨¦rica. Antes era caro y escaso. ?Ah! Para hacer az¨²cares divertidos, m¨¦zclelos con especias y conseguir¨¢ az¨²car de azafr¨¢n, de vainilla, de canela o de curry. Son originales y f¨¢ciles de preparar.

B

- Baj¨ªo: Restaurante del DF de M¨¦xico. Dicho as¨ª, no parece nada especial, ya que all¨ª hay unos cuantos, pero para m¨ª es uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional en los que he estado en mi vida. Las petroleras, las aguas de mango y mel¨®n, los moles, los tacos, las quesadillas, el guacamole, las carnitas, las cortezas de cerdo caseras y todo lo dem¨¢s son de una calidad y de una elaboraci¨®n como pocas veces he visto en mi vida. Espero que si lo visitan tengan la misma experiencia que yo. ?Ah! Y no cuesta m¨¢s de treinta euros. Una idea para cuando tenemos invitados es hacer el guacamole en la mesa, con un mortero, como lo hacen en algunos lugares de M¨¦xico. Tendr¨¢ un buen entrante sin levantarse de la mesa. ?La receta del guacamole? No vale la pena extendernos: en Internet hay miles.

- Balducci's: Una de las tiendas m¨¢gicas de comida de Manhattan, junto con Dean & DeLuca. Lo abri¨® la familia Balducci en 1917 y est¨¢ situado en el 424 de la Avenida de las Am¨¦ricas (entre las avenidas Novena y D¨¦cima). Lo que m¨¢s me gusta de este lugar es la ambientaci¨®n. Siempre me ha dado la sensaci¨®n que es como un circo de la gastronom¨ªa, con la diferencia de que en vez de payasos o trapecistas encontrar¨¢n magn¨ªficas chuletas de buey, verduras y frutas ex¨®ticas.

- Bogavante: En el momento de escribir estas l¨ªneas estoy en la cocina de El Bulli, donde estamos preparando un plato de bogavante. Una de las caracter¨ªsticas de este plato es que se hierve y se pela el bicho al momento. Pido perd¨®n al bogavante por llamarle bicho, pero es que es feo de verdad. Continuamos: el bogavante de 600 gramos lo herv¨ªamos hasta hace poco durante cuatro minutos, pero ahora lo dejamos s¨®lo dos minutos y medio. Una consulta a El sabor del Mediterr¨¢neo, mi primer libro, de 1993, me permite comprobar que en esa ¨¦poca aconsejaba hervir un bogavante de 750 gramos durante doce minutos. ?Jol¨ªn, qu¨¦ pasada de cocci¨®n! He cambiado mucho desde entonces, pero es que ¨¦ste es uno de nuestros principios: dudar siempre de lo que hab¨ªamos hecho antes. Prueben a hervir el bogavante dos minutos y medio. Ver¨¢n que tiene una textura incre¨ªble.

- Bras, Michel: Cocinero franc¨¦s nacido en 1948 que tiene su restaurante en el pueblo de Laguiole, en la Francia central. Lo conoc¨ª en 1990, en un viaje en el que tambi¨¦n visit¨¦ la cocina de Pierre Gagni¨¨re, otro de los espejos donde me miraba en aquella ¨¦poca. El encuentro con Bras fue uno de los grandes impactos de mi vida profesional. ?C¨®mo es la cocina de Michel Bras? ?nica. Algo que muy pocos cocineros pueden decir. Su amor por la naturaleza, que ha trasladado a la cocina, ha sido importante para muchos cocineros, entre los que me incluyo. Michel Bras es sin duda uno de los pocos cocineros que han creado un estilo personal en los ¨²ltimos veinte a?os. ?Cu¨¢les son los otros? Esto queda para otro d¨ªa. Otro factor interesante de Michel Bras es que, a nivel arquitect¨®nico, su restaurante es seguramente el m¨¢s interesante de entre los grandes. Cuando llegas por carretera y te encuentras en medio de la naturaleza un edificio vanguardista es un momento m¨¢gico.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.