Electricidad

- Electricidad: despu¨¦s del fuego, es el hecho m¨¢s importante en la evoluci¨®n tecnol¨®gica de la cocina, o uno de los m¨¢s importantes, que ser absolutista no lleva a ninguna parte. Sin ella no existir¨ªan ni las nuevas cocinas, ni las neveras modernas, ni los hornos, ni los microondas, ni las batidoras ni las turmix. La mayor¨ªa de la gente de mi generaci¨®n recuerda las cocinas tal como son hoy, pero no hace tanto que las cocinas eran de carb¨®n, las neveras de hielo, se bat¨ªa a mano y se hac¨ªan los pur¨¦s con el pasapur¨¦s.

- Entender: palabra peligrosa en gastronom¨ªa, y en la mayor¨ªa de facetas. Cuantas veces he escuchado la expresi¨®n "quiero entender tu cocina", o "yo entiendo mucho de cocina, ya que voy a muchos restaurantes". Tambi¨¦n he escuchado: "Este plato no lo entiendo". Pues claro que no lo entiendes, ya que un plato no hay que entenderlo: o te gusta o no te gusta, o disfrutas o no, pero no hay por qu¨¦ entenderlo. O es que alguien entiende una paella, un gazpacho o un sushi. Un consejo: d¨¦jense llevar a la hora de comer y f¨ªense s¨®lo de su instinto y sensibilidad.

- Escamoles: manjar del Estado de Hidalgo, en M¨¦xico, consistente en huevos de hormiga aderezados. Tuve la suerte de probarlos en mi ¨²ltimo viaje a M¨¦xico. Eran las diez de la ma?ana y acababa de aterrizar con el consiguiente desajuste horario cuando me preguntaron si quer¨ªa desayunar. "Faltar¨ªa m¨¢s", contest¨¦. Unos instantes despu¨¦s, mientras me hac¨ªan una entrevista, pusieron frente a m¨ª un guacamole fant¨¢stico y un plato de dif¨ªcil descripci¨®n. Eran escamoles. Yo no los hab¨ªa visto nunca y encontr¨¦ que era un plato muy raro (palabra que utilizamos cuando desconocemos algo, aunque para los mexicanos seguro que no es raro, como tampoco lo son para nosotros las angulas, los caracoles y tantos otros bichos). Empec¨¦ a probarlos y encontr¨¦ que eran extraordinarios. En medio de la entrevista, la periodista me pregunt¨® qu¨¦ me parec¨ªan. "Fant¨¢stico", le dije. Cuando me explic¨® lo que era, ya pueden imaginar mi reacci¨®n, y es que por mucho que uno tenga una mentalidad abierta, tambi¨¦n tiene sus man¨ªas.

- Escoffier, Auguste: el gran codificador de la cocina. Naci¨® en Villeneuve-Loubet (Francia) en 1846 y muri¨® en Montecarlo en 1935. Desarroll¨® su carrera como chef ejecutivo de la cadena hotelera Ritz y tambi¨¦n trabaj¨® en el hotel Savoy de Londres. Su gran esp¨ªritu de trabajo, su capacidad de an¨¢lisis y su creatividad hicieron que su obra La guide culinaire (1903) se convirtiera en la obra maestra de alta cocina, no s¨®lo por lo que cre¨®, sino tambi¨¦n porque orden¨® y codific¨® todas las recetas de la historia de la alta cocina. Escoffier hizo muchas m¨¢s cosas, pero en Internet est¨¢ su biograf¨ªa, as¨ª que no les doy m¨¢s la lata. Un truco para hacer huevos revueltos como Escoffier y que nos queden bien lisos, casi aterciopelados: una vez tenga los huevos revueltos a su gusto, a?¨¢dales nata y mantequilla. La receta original ya lo lleva. Y trit¨²relos con una turmix.

- 'Espardenyes': Nombre que se da en Catalu?a al cohombro de mar u holoturia forskali. Pertenece, como las estrellas y los erizos de mar, a la familia de los equinodermos, unos animales marinos muy especiales que no tienen ni cabeza diferenciada ni cerebro. Bueno, la verdad es que esto no es tan raro si echamos una mirada a nuestro alrededor. Este producto no se empez¨® a servir regularmente en los restaurantes hasta hace poco, unos 30 o 40 a?os, y no es hasta los a?os noventa que entran en la alta cocina, fuera de muy raras excepciones. ?Y pensar que antes lo tiraban y hoy vale entre 90 y 110 euros el kilo! Son geniales a la plancha o rebozados. Un arroz de espardenyes tampoco est¨¢ mal. En alta cocina cada cual hace su receta.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.