Especializaci¨®n

- Especializaci¨®n: Uno de los caminos que har¨¢ evolucionar la cocina, como est¨¢ pasando en otros campos. Cuando empec¨¦ en el oficio, el mejor cocinero era el que m¨¢s conoc¨ªa, pero hay que reconocer que aquel conocimiento era bastante limitado. El tiempo y la l¨®gica han hecho ver que uno puede trabajar en muchos campos, pero conocer de verdad en pocos. Esto lleva a la especializaci¨®n en cocina. Hay profesionales que son expertos en t¨¦cnicas de cocci¨®n y otros, en b¨²squeda de nuevos productos o en tecnolog¨ªa. Unos dominan la pasteler¨ªa y otros, las carnes. Pasa entonces que todos estos conocimientos se divulgan y se intercambian, con lo que llegan a otros colegas. Algo muy normal en otros oficios est¨¢ pasando tambi¨¦n en la cocina.

- Especias: Especias, no especies, que siempre me equivoco. Seguramente ser¨ªa imposible separar la historia de las especias de la historia del mundo, ya que, entre otras muchas cosas, ¨¦stas han sido la causa de guerras, de la creaci¨®n de rutas mar¨ªtimas y seguramente del descubrimiento de Am¨¦rica. Es la familia de productos con m¨¢s sabor por gramo. Un gramo de azafr¨¢n o de vainilla tiene m¨¢s intensidad que muchos kilos de verduras. Es importante saber que las especias no son ni dulces ni saladas. Por ejemplo, aunque asociemos la canela con el arroz con leche, tambi¨¦n podemos hacer una vinagreta con ella. Y aunque asociemos el curry con guisos u otras elaboraciones, tambi¨¦n sirve para hacer un helado. Otra curiosidad: hay algunas especias que al kilo cuestan tanto como el mejor marisco. Lo que pasa es que utilizamos poca cantidad por guiso cuadrado.

- Espuma: El 23 de marzo de 1994 naci¨® la primera espuma. Durante su ni?ez y adolescencia, tuvo comentarios de todo tipo, pero hoy ya se ha hecho mayor y se ha convertido en seria y responsable. ?Ah! Hoy una espuma es toda preparaci¨®n que sale de un sif¨®n para montar nata, excepto la nata montada, claro est¨¢. Si se quieren atrever con una espuma, empiecen con la m¨¢s f¨¢cil. Coja 300 gramos de yogur y 100 gramos de nata l¨ªquida. Introd¨²zcalo todo en un sif¨®n y d¨¦jelo reposar una hora en la nevera. El resultado ser¨¢ una espuma ligera y natural de yogur.

- Etxebarri: Restaurante situado en Axpe, en la provincia de Vizcaya, donde oficia V¨ªctor Arguizoniz. Es, sin duda, uno de los lugares m¨¢gicos donde comer en Espa?a, y sus angulas, anchoas y otros productos a la parrillla rozan el cielo. La sensibilidad que emana de este lugar es ¨²nica y ha abierto un camino que ha demostrado que se puede evolucionar y crear en la cocina de producto. Su t¨¦cnica en el mundo de la parrilla nos ha abierto los ojos a los otros cocineros.

- Exportaci¨®n: Hay que insistir en la necesidad de exportar productos de alimentaci¨®n espa?oles, aprovechando el momento tan dulce de imagen por el que pasa nuestra cocina y, por consiguiente, sus productos. Tendr¨ªa que ser una prioridad para las distintas administraciones y para las empresas privadas, ya que dif¨ªcilmente volveremos a tener una posici¨®n tan buena en el mundo de la gastronom¨ªa. Hay que aprovecharlo como en su d¨ªa hicieron Francia e Italia, que tienen sus productos bien colocados en todo el mundo. Si entran en un supermercado de Osaka, de Adelaida o de San Francisco, quedar¨¢n sorprendidos ante la gran invasi¨®n de productos italianos y franceses en comparaci¨®n con los pocos que hay de Espa?a.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.