M¨¢s de doce sabores suculentos
EL CAMPERO, en Barbate, revela los desbordantes secretos del mejor at¨²n
Todas las primaveras, cuando los atunes de carnes rojas (blue finn) cruzan el Estrecho desde el Atl¨¢ntico hasta el Mediterr¨¢neo en busca de aguas templadas, la ¨²ltima almadraba instalada en la bah¨ªa de Barbate (C¨¢diz) captura grandes ejemplares con un sistema de pesca m
ilenario. Pescados voluminosos (Thunnus thynnus) que antes de desovar poseen una elevada infiltraci¨®n grasa y que, no sin raz¨®n, se han apodado los cerdos ib¨¦ricos del mar. Durante los dos meses en que tienen lugar las levantadas, Jos¨¦ Melero, propietario de este bar / restaurante, almacena despieces que envasa al vac¨ªo, los ultracongela, los somete a salaz¨®n o ah¨²ma seg¨²n la parte de que se trate. Toda una ciencia en la que se comporta como un virtuoso gastr¨®nomo / carnicero.
EL CAMPERO
Avenida de la Constituci¨®n 5. Barbate (C¨¢diz). Tel¨¦fono 956 43 23 00. Entre 35 y 45 euros. Men¨² de la casa, 30 euros. Butifarra de at¨²n sobre gazpacho, 6. Mormo de at¨²n cocido, 12. At¨²n en escabeche de naranja agria, 12. Espuma de arroz con leche sobre melocot¨®n, 5,25.
Pan ... 5,5
Caf¨¦ ... 4
Bodega ... 6,5
Ambiente ... 6
Servicio ... 6
Aseos ... 6
'Contramormos' y 'galetes'
De la cabeza extrae cortes exquisitos, morrillos, mormos y contramormos, que recuerdan a peque?os solomillos. Y tambi¨¦n las galetes, m¨¢s finas que las mejores carrilleras de ternera. Un contingente de las ventrescas o ijares los somete a salaz¨®n antes de conservarlos en aceite de oliva, mientras que las huevas de grano y los lomos los deseca para obtener cotizados salazones (mojama). Del centro y de la cola obtiene el tarantelo, los denominados platos, la espineta, el solomillo, los descargamentos, el coraz¨®n y el h¨ªgado. En total, m¨¢s de 12 sabores suculentos.
Con esta materia prima, las cocinas de El Campero intentan servir recetas simples pero refinadas. Algunas resultan acertadas. Otras se malogran por culpa de salsas inapropiadas. Lo mejor es pactar con el patr¨®n una degustaci¨®n y aguardar las sorpresas. Son deliciosos los cortes de ijar en salaz¨®n o en aceite. Es exquisito el mourmo hervido y sensacional el morrillo a la plancha en compa?¨ªa de una salsa de zanahorias. Tan variadas son sus sugerencias que hasta se atreven con un shashimi nip¨®n, que llega cortado p¨¦simamente y se sirve en compa?¨ªa de salsa de soja y pasta wasabi. Aun as¨ª, hay que aguardar a los ¨²ltimos platos para enfrentarse a las emociones fuertes. Es una l¨¢stima que una salsa de hinojo demasiado intensa no realce nada la sublime galete. O que la ventresca a la plancha, excepcional, se estropee con una salsa de regaliz inadecuada. En conjunto, una gran experiencia que justifica con creces el desplazamiento.
EL ESPECT?CULO DE LOS BESUGOS
LAS INSTALACIONES de El Campero se dividen en tres estancias diferentes. En el exterior, una terraza desenfadada, ideal para cenar o comer cuando las temperaturas lo permiten. Dentro, una vistosa barra a la que sigue un comedor convencional sin apenas refinamientos. Sea cual fuere el lugar, antes de componer el men¨² conviene dar un vistazo a su vitrina-frigor¨ªfico, que constituye un espect¨¢culo marino. Seg¨²n el d¨ªa de que se trate, pueden contemplarse pargos y urtas de m¨¢s de 11 kilos, rodaballos, cabrachos, lenguados, boquerones, salmonetes o pez san pedro casi coleando. Pescados que se capturan en aguas del Estrecho o en la bah¨ªa de C¨¢diz, y entre los que sobresalen sus espectaculares besugos, que se hacen al horno o a la plancha, los mejores de Espa?a y los ¨²ltimos ahora que la especie ha desaparecido del Cant¨¢brico. A pie de la misma barra, un inacabable surtido de tapas. Raciones de at¨²n con tomate o encebollado, tacos de pescado (urtas, sargos) preparados a la rote?a, buche de mero con garbanzos y grandes fuentes de pescado frito hacen las delicias de los adictos. Bocaditos que tambi¨¦n se degustan en sus mesas. Las frituras de corvina, de pargo, de br¨®tola y los calamares en aros constituyen otras especialidades recomendables. Donde la casa fracasa de manera estrepitosa es en los postres. Hasta el punto de que casi ninguno de sus dulces es de recibo. Otro punto negro es el caf¨¦, amargo, quemado y con un fondo de torrefacci¨®n insoportable.
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