La Cuina: las cocas

A trav¨¦s de la historia de la humanidad, a lo largo y ancho de la geograf¨ªa universal, la consolidaci¨®n de la torta -una pasta plana hecha con harina, cocida al horno, y a la que se le pueden acumular otros componentes de m¨¢s sabor- como principio b¨¢sico de alimentaci¨®n de las sociedades desarrolladas y las que lo est¨¢n menos -seg¨²n expresi¨®n de los primeros- es una realidad que nadie puede negar.

Los ejemplos ser¨ªan innumerables, y entre los que hoy podemos ver en nuestra geograf¨ªa, sean aut¨®ctonos o importados, no podemos olvidas los tacos mexicanos o las pizzas italianas, los blinis rusos y las empanadas gallegas; todos ellos participan del mismo concepto y tienen la misma utilidad: comer a salto de mata, olvidarse del plato, el cuchillo y el tenedor, romper los moldes establecidos y lograr que en un mismo bocado podamos abarcar los l¨ªpidos, los gl¨²cidos, las prote¨ªnas, los hidratos de carbono, las vitaminas, los az¨²cares y las sales. Y por lo general a un precio m¨®dico, aquel que no puede incluir los costes del servicio, ya que su consumo carece de ¨¦l. Estamos tratando del comer y alimentarse, s¨®lo de esto; el aspecto gastron¨®mico vendr¨¢ se?alado por la decantaci¨®n de los innumerables ejemplos que pueblan la Tierra, y que quedan reducidos a algunas decenas. Y hoy nos limitaremos a¨²n m¨¢s, trataremos de las cocas, saladas, aquellas que se prodigan en la Comunidad Valenciana y que tienen su correspondencia en el ¨¢rea mediterr¨¢nea. La harina de trigo, el aceite de oliva, el agua y la sal son los m¨ªnimos, indispensables y definitorios componentes de las cocas o tortas, ya que lo dem¨¢s es a?adido y modificable, sabroso pero no imprescindible.

"Todos tienen la misma utilidad: comer a salto de mata, olvidarse de plato, cuchillo y tenedor"

Para conseguirlas, t¨®mense los componentes fundamentales y, una vez amasados, demos con ellos en el horno en uni¨®n de la materia comestible que m¨¢s nos complazca o sea necesaria: con la cebolla para lograr suavidad; con el pimiento, sabor; con el tomate, acidez; quede bien entendido que las cebollas, los pimientos, los tomates, los pistos en general y algunas golosinas en particular deben unirse a la masa en crudo, y entrar con ella en el horno con alg¨²n grado de cocci¨®n, que al a?adirle los minutos junto a la torta la impregnar¨¢ de su sabor adem¨¢s de lograr su plena cocci¨®n.

Tomadas que fueron las cocas en La Cuina deberemos completar el men¨² con el resto de las alternativas que ofrece la carta, que no s¨®lo de masa de pan vive el hombre, por lo que se impone degustar alguna fresca ensalada que nos facilite el tr¨¢nsito hacia regiones m¨¢s complejas de la gastronom¨ªa, o bien uno de los cefal¨®podos que por estas aguas se cr¨ªan y que, despu¨¦s de asados sobre la plancha, nos ofrecen ese conjunto de carne prieta y olor a mar que tanto agrada rociado con un hilo de aceite de oliva.

No es inevitable caer en los arroces para dar fin a la degustaci¨®n. Las carnes y los pescados se cocinan en sus m¨¢s cl¨¢sicas y reiteradas versiones y sirven para aquellos ah¨ªtos del diario arroz o convencidos de las virtudes de las prote¨ªnas. Aunque el com¨²n de los mortales, en este establecimiento, se inclina por las gram¨ªneas: arroz brut, seco, y con esa maltratada mezcla de carnes y de pescados de nuestros recuerdos, que suena a paella mixta y nada tiene que ver con ella, quiz¨¢s por el a?adido de las verduras -que la completa- o por el sabroso fondo de caldo donde se cuece, y que no nos devuelve al fondo de ave recubierto de langostinos de cart¨®n.

Los caldosos de sepia, rape, verduras y gambas, as¨ª como los melosos, nos permitir¨¢n pasar sin dilaci¨®n a la panoplia de sorbetes -desde el de Grand Marnier al de chocolate- que dulcemente rematar¨¢ la comida que empez¨® en la prehistoria y termina en la sofisticada crema en que se han convertido los antiguos hielos con esencia.

Restaurante La Cuina. Carretera las Marinas, km. 2. D¨¦nia (Alicante). Tel¨¦fono: 965 78 70 80.