Marks and Spencer

- Marks and Spencer: Los supermercados de los grandes almacenes Marks and Spencer que he visto en Londres (no los que estaban en Espa?a) son los m¨¢s vanguardistas que conozco. Todos los productos elaborados (zumos, sopas, etc¨¦tera) son de una calidad fant¨¢stica. Siempre hablamos de un t¨¦rmino medio, por supuesto. Da gusto ver las verduras preparadas para hacerlas grill¨¦ o para hacer un chop-suey. Lo dicho: unos s¨²per adelantados a su tiempo. ?Ah! Cuidado, s¨®lo estoy hablando de la comida de Marks and Spencer. De los otros productos no opino.

- Maximin, Jacques: Cocinero con el que seguramente la historia no ser¨¢ justa. Para m¨ª ha sido el cocinero m¨¢s genial -ni mejor, ni importante, ni influyente-, genial, que yo he conocido. Su libro me inspir¨® a principios de los a?os ochenta y una frase suya, que escuch¨¦ en una demostraci¨®n que hizo en Cannes en el a?o 1987, cambi¨® mi vida. Era ¨¦sta: "La creatividad es no copiar". Creo que ha sido el cocinero creativo t¨¦cnico-conceptual m¨¢s importante de la historia moderna de la cocina. Y pensar que hoy d¨ªa la mayor¨ªa de j¨®venes cocineros no le conoce. ?l fue el primero en rellenar en la alta cocina las flores de calabac¨ªn, pero como es una receta complicada, les sugiero que las hagan rebozadas y fritas y las sirvan con especias marroqu¨ªes en salado, y con miel y az¨²car en dulce.

- Maxim's: Abierto en 1893, este restaurante fue un icono de la alta sociedad, de la jet-set de verdad, durante muchos a?os. Que si Onasis, que si Dal¨ª, que si nobleza europea... El que no iba a Maxim's no era nadie. Cuarenta o cincuenta a?os despu¨¦s de su ¨¦poca dorada, seguramente es a¨²n hoy el restaurante m¨¢s conocido del mundo, un fen¨®meno dif¨ªcil de explicar, ya que actualmente no est¨¢ en el candelero en gastronom¨ªa. Hoy d¨ªa no hay ning¨²n restaurante comparable a lo que signific¨® Maxim's en su d¨ªa.

- Men¨²: No hay una ¨²nica manera de ordenar un men¨², sino que hay muchas y muy diferentes, seg¨²n las distintas culturas y tradiciones y seg¨²n la filosof¨ªa del cocinero. Por ejemplo, en la cocina china la sopa va al final y en la japonesa va al principio. En la cultura occidental, lo fr¨ªo va antes que lo caliente y el pescado antes que la carne, pero despu¨¦s de muchas experiencias estoy convencido de que lo que hay que tener claro es que el placer es el ¨²nico orden que importa.

- Mediterr¨¢neo: Espacio donde se desarrolla la cocina mediterr¨¢nea. No se olviden, por favor, del Mediterr¨¢neo africano y asi¨¢tico, que parece que no existen y al menos son tan importantes como el europeo, por no decir m¨¢s, en la historia de la cocina. Digo esto porque cuando me hablan de la cocina mediterr¨¢nea y de la importancia del tomate, del aceite de oliva, etc¨¦tera, yo respondo que estos productos est¨¢n en muchas partes del mundo, pero lo que no hay es el sentimiento, la sensibilidad que se da en el Mediterr¨¢neo. Para m¨ª, esto es lo que da una personalidad diferente a la cocina mediterr¨¢nea.

- Mermelada: Diferenciar mermelada y confitura es uno de los l¨ªos que me han acompa?ado toda mi vida profesional. No es tan f¨¢cil como pudiera parecer, ya que una cosa es lo que dice la alta cocina y otra la que opinan los fabricantes. En principio, la diferencia b¨¢sica entre confitura y mermelada es que en la primera tiene que haber trozos y en la segunda no. Pero la verdad es que a veces he comprado mermelada que parec¨ªa confitura o al rev¨¦s. Que quede claro, sin embargo, que a pesar del l¨ªo nominal hay mermeladas y confituras muy buenas en el mercado. Ah¨ª va una idea para una mermelada de naranja original. O quiz¨¢s es una confitura. A?adan dados de gajos de naranja fresca a la mermelada o confitura y obtendr¨¢n algo diferente: ni mermelada, ni confitura. Es para liarlo un poco m¨¢s.

Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret.