"A¨²n somos pocas mujeres, pero venimos para quedarnos"

En su casa barcelonesa, a las doce de la ma?ana, Xandra Falc¨® escancia vino y aceite: deliciosa tecnolog¨ªa punta.

"Entr¨¦ en el mundo del vino de peque?a de la mano de mi padre. En Valdepusa, la casa de Malpica de Tajo donde ¨ªbamos el fin de semana, plant¨® la primera vi?a de su vi?edo, todav¨ªa lo recuerdo. As¨ª que meterme de lleno en este mundo era mi gran ilusi¨®n. Llevo tres a?os en el negocio con mis dos hermanos, Manolo, que es el financiero, y Tamara, que me ayuda con la comunicaci¨®n. Con la colaboraci¨®n de mi padre, claro. En nuestro primer a?o en el mercado hemos sacado 90.000 botellas...".

Pregunta. Y su primer vino lo han llamado Vino de Pago Summa Varietalis. Traduzca, por favor.

Respuesta. Un pago es una finca peque?a con olivar o vi?edo, y eso quiere decir que se cuida todo con mucho mimo. Y Summa Varietalis significa dos cosas: la suma de dos generaciones, como s¨ªmbolo de la tradici¨®n familiar, y que est¨¢ hecho con tres variedades de uva: syrah, cabernet sauvignon y petit verdot. Pero predomina la syrah, es la que m¨¢s nos gusta.

P. A ver... Mmm. Muy rico...

R. Es un crianza, pasa un a?o en barricas de roble franc¨¦s. La idea era sacar un vino de gran calidad y precio no exorbitante.

P. ?O sea?

R. Diecinueve euros en tienda, y de 25 a 30 en restaurantes.

P. La botella es preciosa. ?Pero la etiqueta es de Canal +!

R. Pasamos mucho tiempo dise?ando la botella y al final sali¨® as¨ª, el s¨ªmbolo + entre par¨¦ntesis.

P. ?Y es un vino tan aristocr¨¢tico como la familia?

R. Bueno, es un vino de calidad... Pero hay que tener paciencia, el prestigio de un vino es cuesti¨®n de tiempo.

P. ?Tienen asesores externos? Dicen que hay dos corrientes, la francesa y la norteamericana.

R. S¨ª, no somos en¨®logos, as¨ª que catamos con ellos y decidimos. Tenemos un flying wine maker que asesora a bodegas de todo el mundo, Michel Roland. Trabaja con mi padre desde hace 14 a?os. Interviene en la composici¨®n final, corrige cosas... El vino no es matem¨¢ticas, depende del a?o, y conservar el estilo a veces exige variar cosas...

P. ?Y sale caro Roland?

R. Cuesta una fortuna, pero sus peque?as decisiones lo valen.

P. ?Cu¨¢nta gente trabaja en la bodega?

R. Siete personas fijas, el en¨®logo, una ayudante y yo, que me ocupo de la parte comercial. Pero para la poda y la vendimia entra m¨¢s gente. Siempre tratamos que sean de Malpica porque ya conocen el pago y saben c¨®mo tratar la vi?a.

P. ?Y hay muchas bodegueras?

R. No tantas, no tantas. Algunas, por tradici¨®n familiar...

P. Es un mundo machista.

R. Como todos: la mujer se incorpora poco a poco, aunque las que llegamos venimos para quedarnos, con fuerza.

P. ?Tambi¨¦n en el aceite?

R. ?se es un proyecto precioso. Espa?a es el mayor productor de aceite de oliva del mundo y lleva muchos a?os sin luchar por la calidad. Nosotros hemos pensado hacerlo con el mismo concepto que el vino: extravirgen, hecho con esmero en una finca con almazara, recogiendo la aceituna a mano en el momento ¨®ptimo de maduraci¨®n, tratando de que llegue r¨¢pido a la almazara para que no se oxide...

P. Se la ve entusiasmada...

R. Se disfruta much¨ªsimo. El vino y el aceite son dos elementos b¨¢sicos de la cultura mediterr¨¢nea que casi no han cambiado desde la antig¨¹edad, y adem¨¢s trabajas siempre comiendo, y muy bien por cierto, lo cual es tambi¨¦n un problema: cuando conoces la mejor sal, el mejor chocolate, el mejor aceite, para bien o para mal no hay vuelta atr¨¢s. Y se hace dif¨ªcil ir al s¨²per sin gastarse una fortuna.

P. ?Cu¨¢nto vale este aceite?

R. Doce euros el medio litro en tiendas gourmet...

P. Un gazpacho de lujo.

R. Bueno, siempre se puede echar un chorrito al final... ?Y realmente lo transforma!

P. ?Vamos hacia el triunfo de lo artesano?

R. M¨¢s bien de lo peque?o, de lo controlado, de lo mejor hecho, de lo que se hace con la ¨²ltima tecnolog¨ªa y el mayor cuidado. Lo excelso es dif¨ªcil lograrlo en grandes extensiones.

P. ?Y c¨®mo se aplica la tecnolog¨ªa punta al vino y al aceite?

R. Richard Smart, un cient¨ªfico australiano, nos ayuda en el vi?edo. Se sabe que cuanto m¨¢s vieja la vi?a, mejor el vino. ?Por qu¨¦? Por las ra¨ªces, los racimos, las hojas, el efecto del sol... Lo de las ra¨ªces es dif¨ªcil emularlo, lo dem¨¢s lo aplicamos: elegimos el mejor ratio de racimos por p¨¢mpano, vendimiamos en verde para quitar los que sobran, usamos espalderas altas Smart que permiten colgar racimos por cada lado para que el efecto del sol sea parejo, regulamos el riego para que el vi?edo sufra s¨®lo lo justo y no se muera de sed...

P. Lo justo. Pobre.

R. No, medimos el estr¨¦s que sufre con unos aparatos que calibran la oscilaci¨®n del di¨¢metro de la cepa: si notan que sufre demasiado, se activa el riego. El objetivo es obtener racimos con la m¨¢xima concentraci¨®n de aroma y sabor.

P. Porque en Toledo no llueve.

R. Precisamente porque estamos en Toledo ponemos m¨¢s inter¨¦s en esos detalles peque?os.

P. ?Y los hombres le dejan elegir el vino en las cenas?

R. Cada vez m¨¢s, pero nunca le dan la carta de vinos a la mujer.

P. ?Cree que Espa?a exporta tanto vino y aceite como debiera?

R. Es nuestra asignatura pendiente. En vino embotellado, Australia y Chile est¨¢n por delante en mercados como Estados Unidos o Gran Breta?a. Sufrimos mucho la falta de idiomas. El ingl¨¦s es fundamental. Creo que tenemos m¨¢s falta de formaci¨®n que de calidad. Y debemos cuidar m¨¢s la imagen de los productos: si es bueno, hay que vestirlo bien. ?La primera compra es fundamental!