Un cocinero con un paladar de oro

El paladar de Pedro Macero Romero, de 52 a?os, est¨¢ sometido a prueba de bomba. Al igual que el de su ayudante de cocina, Mariano Rodr¨ªguez, de 32. Ambos est¨¢n pendientes en todo momento de la elaboraci¨®n. Eso implica que lo que se prueba sale directamente de los fogones rebosantes de humo.

Pedro Macero es jefe de cocina de El Para¨ªso, uno de los restaurantes de referencia de la provincia de Huelva. Este local, abierto desde las nueve de la ma?ana cierra, sobre todo en verano, pasadas las dos de la madrugada. Pero hay determinadas horas: desde las dos a las cinco de la tarde y desde las nueve a las once de la noche, en que la cocina es un hervidero de brasas, de fogones y de hornos llameantes en los que se retuercen los pescados m¨¢s sabrosos de la costa onubense. En esas horas es cuando la mente de un chef debe ser precisa y aguda. "Hay decisiones que se deben tomar sobre la marcha, por eso en este restaurante es muy importante la organizaci¨®n y el trabajo en equipo", explica Pedro Macero Romero.

Pedro Macero se encarga de ir al mercado en busca de los mejores pescados y m¨¢s deliciosas carnes. ?l es quien da el corte exacto, como un sastre profesional. El resto de cocineros se encarga ¨²nicamente de la elaboraci¨®n de los platos. "Yo preparo la carne y el pescado y les doy el corte id¨®neo. Todo pasa por mis manos en el Para¨ªso", indic¨®. Y las horas transcurren para ¨¦l a golpe de cuchillo. En el corte va la exquisitez del plato, afirma Pedro Macero. Para demostrarlo, deposita en una mesa de cocina, rodeada de una variedad de cuchillos, un grueso ejemplar de aguja y le asesta un fino corte: "Si no tiene grasa no sirve para la plancha. Cuando le haces una raja debe quedar una espesa capa de grasa en la hoja del cuchillo para saber que est¨¢ fresca". Claro, que a Pedro Macero, quien lleva en esta profesi¨®n 40 a?os, casi no le hace falta abrir el pescado para conocer si es fresco. Con la mirada le basta. Adem¨¢s, en el puesto de Paco Ferr¨¦, ubicado en la Plaza de Abastos de Punta Umbr¨ªa, a unos cuatro kil¨®metros del restaurante, le dan un trato preferente. Es el mejor cliente. "La clave del ¨¦xito de El Para¨ªso reside en la calidad de los productos que adquirimos", afirma.

Son las 9.00. Algunos pescados dan sus ¨²ltimos coletazos en las manos de Pedro. "Es mejor pagar dos o tres euros m¨¢s pero llevarse art¨ªculos de primera calidad. En eso somos muy finos", se?ala. En una hora y cuarto la compra est¨¢ lista. No hay tiempo para la duda, la selecci¨®n se ejecuta con rapidez. En una gran cesta van dispuestos en orden brillantes langostinos de trasmayo, hermosas langostas y frescos bogavantes, entre otros. En el maletero del coche de la empresa de El Para¨ªso hay un olor a pescado reci¨¦n salido del mar. Todo lo que sabe lo aprendi¨® all¨ª. Entr¨® con 22 a?os. Entonces el local era un chiringuito con cuatro redes: "A veces, cuando la cocina est¨¢ m¨¢s calmada, me siento un rato y contemplo el local: ?Cu¨¢nto ha cambiado esto!", exclama.

Restaurante El Para¨ªso. Carretera Huelva-Punta Umbr¨ªa (La Bota). 959 31 27 56. Abierto todos los d¨ªas de la semana. Precio por comensal: Entre 30 y 36 euros. De 1.00 a 17.00 y de 20.00 a 1.00.