Fran?ois Vatel

- Vatel, Fran?ois. Personaje que en el siglo XVII montaba unas fiestas en Francia que eran la repera. ?L¨¢stima que no estuvi¨¦ramos! Era de origen suizo y su verdadero nombre era Fritz Karl Watel. Las fiestas del castillo de Chantilly, donde Vatel se ocupaba de todo lo concerniente a la comida, eran de ¨®rdago. Se dice que fue a ra¨ªz de unos festejos organizados en honor del rey Luis XIV, a los que asistieron unos tres mil invitados, que Vatel se suicid¨®. La causa fue un retraso en la llegada del marisco. ?Hay que ver c¨®mo las gastaban entonces! Al enterarse Vatel del retraso, murmur¨®: "?No sobrevivir¨¦ a esta afrenta!". Se fue a su habitaci¨®n, coloc¨® su espada contra la puerta y se la clav¨® en el coraz¨®n. Unos minutos despu¨¦s llegaba el marisco, pero cuando fueron a avisar a Vatel,

ya estaba muerto. S¨®lo vivi¨® 36 a?os, de 1635

a 1671.

- V¨¢zquez Montalb¨¢n, Manuel. Personaje indispensable de la cultura y de la sociedad espa?ola de los ¨²ltimos cuarenta a?os. Naci¨® en Barcelona en 1939 y por desgracia nos dej¨® hace unos meses, en octubre de 2003. En gastronom¨ªa era tambi¨¦n indispensable, ya que era el puente perfecto entre tradici¨®n y modernidad. ?l entendi¨® que un pa¨ªs es importante cuando conviven y se respetan el antes, el hoy y el despu¨¦s. Nunca podremos agradecerle todo lo que hizo por nosotros, los que nos dedicamos a la gastronom¨ªa. Gracias, Manolo.

- Ventresca. La parte del vientre. Por cierto, los japoneses a la ventresca del at¨²n la llaman toro. Hay una receta que hacemos en El Bulli, llamada jam¨®n de toro, que consiste en dejar en sal durante doce horas la ventresca de at¨²n, es decir, el toro. Lo hacemos s¨®lo con un trozo, m¨¢s o menos de medio kilo, ya que con una ventresca entera tendr¨ªamos para todo el mes, puesto que hay algunas que pesan m¨¢s de cincuenta kilos. Despu¨¦s la limpiamos bien, la cortamos bien fina y la untamos con grasa de jam¨®n l¨ªquida. ?C¨®mo se hace la grasa l¨ªquida? Pues introduci¨¦ndola en el microondas durante un minuto y col¨¢ndola despu¨¦s.

- Veyrat, Marc. ?nico cocinero que en la actualidad tiene dos restaurantes con tres estrellas de la Gu¨ªa Michelin, en Annecy

y Meg¨¨ve (Francia). El primero abre en primavera-verano y el segundo en oto?o-invierno. Anteriormente s¨®lo las hab¨ªan tenido Alain Ducasse y Eug¨¦nie Brazier, tambi¨¦n llamada La m¨¨re Brazier; esta ¨²ltima a mediados del siglo XX. Veyrat es un cocinero para la historia, seguro, ya que no creo que haya en el futuro muchos m¨¢s cocineros con dos restaurantes con tres estrellas Michelin en su haber.

- Wakuda, Tetsuya. Cocinero de origen japon¨¦s que tiene su restaurante en Sidney (Australia). Ya s¨¦ que queda muy lejos y que a muchos de ustedes ni se les ha pasado por la cabeza hacer 12.000 kil¨®metros de ida y 12.000 kil¨®metros de vuelta para ir a comer. Ser¨ªa la locura. Si fuera para ver un partido de f¨²tbol, en cambio, s¨ª que algunos lo entender¨ªan, pero, bueno, ah¨ª cada cual con sus gustos, y que conste que a m¨ª me gusta el f¨²tbol. Conoc¨ª a Tetsuya Wakuda en

El Bulli en el a?o 2000 y para m¨ª es el cocinero con m¨¢s sensibilidad. Siento una envidia sana cuando le oigo hablar, reflexionar, cocinar... Es un espejo donde mirarme.

- Wasabi. Producto que se sirve en la cocina japonesa y que en Europa nunca o casi nunca es aut¨¦ntico. El de verdad es originario de Jap¨®n y se encuentra en las riberas de los r¨ªos. Es como un r¨¢bano largo y el mejor puede costar hasta doscientos euros el kilo. El que se sirve aqu¨ª es r¨¢bano picante con colorantes. No es malo, ni mucho menos, pero no es aut¨¦ntico wasabi. Una manera de utilizarlo es en una vinagreta. Mezcle aceite de s¨¦samo, un poco de soja, wasabi y lim¨®n. Obtendr¨¢ una salsa ideal para pescados y mariscos a la parrilla, con un toque oriental.

(Con la colaboraci¨®n de Xavier Moret)