"El arroz a¨²n no est¨¢ en la alta gastronom¨ªa"

Pregunta. Acaba de publicar Els arrossos valencians. ?Qu¨¦ singulariza este libro del resto?

Respuesta. ?ste es un libro de historia de los platos populares, que es una cosa que nunca se ha hecho. Ni siquiera los franceses tienen un libro parecido, quiz¨¢s porque cuesta mucho de hacer. P. ?Cu¨¢nto? R. Estoy 25 a?os recopilando informaci¨®n. El de los arroces es el primer libro que saco, pero la obra la constituyen unos 50 libros porque es un thesaurus de la cocina occitana, catalana y valenciana, y es un territorio extenso. P. ?Tiene algo en com¨²n? R. Todas las cocinas europeas tienen algo en com¨²n, pero tampoco se puede decir que sean cocinas parecidas porque en cada sitio suele haber materias primas diferentes. En realidad, juntar las cocinas occitana, catalana y valenciana es porque siempre me han gustado las causas perdidas. Es m¨¢s una cuesti¨®n cultural o pol¨ªtica. Lo l¨®gico hubiera sido hacer un libro de gastronom¨ªa espa?ola y forrarme. P. ?Pero hay un sustrato com¨²n? R. Lo hay, pero es europeo. Existe desde el tiempo de los romanos y los griegos, y ha ido diversific¨¢ndose. P. ?Hay editor que asuma lo de los 50 libros? R. Ninguno, pero no porque sean 50 libros, sino porque de momento s¨®lo he podido acabar uno. Me lo he tenido que publicar yo. P. ?Hasta d¨®nde nos podemos remontar con el arroz? R. Se suele decir que empieza con los ¨¢rabes, pero es m¨¢s antiguo. Se utilizaba como especia y para algunos mejunjes. P. ?Qu¨¦ nos queda por descubrir del arroz? R. Nada, lo que pretendo es que se conozca un poco la historia de los platos. No hay arroces nuevos, y la diet¨¦tica ya est¨¢ en contra del arroz. Pocos platos de arroz nuevos veremos ya; si acaso, veremos que se vayan acabando los viejos. P. ?Por qu¨¦ da tanto juego el arroz? R. Lo de Valencia es un caso ¨²nico en Europa. Utiliza el arroz como ingrediente para mezclar todas aquellas cosas que producimos, sean de mar o de tierra. P. La paella siempre es motivo de pol¨¦mica. R. Es pol¨¦mica porque es un plato emblem¨¢tico. Todos los valencianos quieren ser los mejores paelleros del mundo, y eso ocasiona roces. Y otra cosa son los ingredientes. Los platos populares nunca tienen una manera ¨²nica de hacerse, aunque la paella, pese al ¨¦xito internacional, se contin¨²a cocinando con muy poca variedad de ingredientes. Ahora se hacen paellas de dise?o, pero es un plato muy dif¨ªcil de mejorar. P. ?Qu¨¦ asignaturas pendientes tiene el arroz? R. La alta cocina es la asignatura pendiente del arroz. Nunca se ha hecho nada. El arroz a¨²n no est¨¢ en la alta gastronom¨ªa. P. Usted es partidario de la cocina tradicional. R. Si est¨¢n bien hechas me gustan todas. Por regla general el paladar es conservador: el m¨ªo lo es. Nos gusta comer aquellas cosas que comimos de peque?os. P. En su libro da algunas recetas. ?Cu¨¢l es la m¨¢s ins¨®lita? R. No hay arroces raros. Lo m¨¢s ins¨®lito ser¨ªa una paella de rata, que todav¨ªa hay quien la cocina en L'Albufera. P. ?Usted la ha comido? R. He comido rata, pero no en paella. La com¨ª asada. P. ?Es, como se dice, mejor que el conejo? R. Ten¨ªa siete u ocho a?os y no me acuerdo, pero por ah¨ª estar¨¢ porque es un animalito parecido.