Para todos los gustos y creencias

De las 165.883 comidas que se sirvieron el a?o pasado en el hospital doctor Peset de Valencia 1.531 fueron men¨²s para pacientes musulmanes (un 8,75% m¨¢s que el a?o anterior) y algo m¨¢s de medio millar para ovolactovegetarianos -personas que no come ni carne ni pescado-, una opci¨®n solicitada generalmente por adventistas del s¨¦ptimo d¨ªa, hind¨²es, budistas con votos de vegetarianismo o naturistas. Y es que el trabajo de Antonio Carri¨®n, dietista y responsable de los men¨²s del hospital Doctor Peset, es que los pacientes coman. Al margen de nacionalidades, religiones, gustos, h¨¢bitos, estado de ¨¢nimo o afecciones. Por eso, siempre habr¨¢ alguno de los 464 tipos de dietas que han dise?ado en el servicio que se pliegue a sus necesidades. Y si no, introducir¨¢n los cambios que haga falta para que el enfermo no deje de comer.

"Hasta que se puso en marcha el control diet¨¦tico de forma sistematizada, en 1989 el cocinero era la m¨¢xima autoridad en diet¨¦tica", recuerda Carri¨®n. Entonces, se com¨ªa lo que ¨¦l cocinaba y los enfermeros "negociaban" las necesidades especiales de los pacientes. La situaci¨®n actual es muy distinta. Una planilla inform¨¢tica recoge las opciones que se amoldan a las necesidades de cada paciente sin dejar nada al azar. Prueba de ello es el proceso que sigui¨® para confeccionar el men¨² para la poblaci¨®n musulmana, ante el incremento de pacientes de esta religi¨®n. Hace 11 a?os Carri¨®n se puso en contacto con la embajada de Marruecos en Madrid para que un asesor en cuestiones religiosas le indicara los alimentos prohibidos por el islam. "Me pusieron en contacto con gente del Centro Cultural Isl¨¢mico en Valencia, quienes me mandaron las recomendaciones por escrito".

Desde 1997, el hospital ofrece cuatro men¨²s tipo con posibilidad de elecci¨®n en cada uno de ellos. El m¨¢s com¨²n es el men¨² basal, en el que hay tres variantes. Adem¨¢s, hay comida especial para gestantes y lactantes "sin esp¨¢rragos, cebolla o ajos; ya que muchas embarazadas agudizan el olfato y rechazan estos productos o, en el caso de las madres, altera el sabor de la leche" junto a una dieta hipos¨®dica -sin sal- y pedi¨¢trica "con muchas patatas fritas". A ellas se a?aden men¨²s condicionados por necesidades sanitarias: dietas para proteger el intestino, est¨®mago o h¨ªgado; para problemas metab¨®licos -bajo en calor¨ªas, con colesterol, diab¨¦ticos-, comidas restrictivas en minerales o prote¨ªnas para personas con problemas de coraz¨®n o ri?¨®n, entre otros, o combinaciones entre ellos.

"Cuando te encuentras mal o te dan una mala noticia relacionada con la salud, quienes pagamos el pato somos los dietistas", apunta. Para evitar que a los problemas de salud, se a?adan los derivados de la falta de ingesta, hay incluso opciones para las personas con fobias a alimentos -l¨¢cteos, salsas, carnes, huevos- o incluso est¨¢ la posibilidad de adaptarse a los gustos de los enfermos, por extra?os que sean: "una vez un senegal¨¦s nos pidi¨® s¨¦mola y yogur mezclada". Con todo, siempre hay gente que no quiere comer. Para ellos, entre 30 y 40 personas al d¨ªa, generalmente pacientes oncol¨®gicos o ni?os, Carri¨®n guarda la persuasi¨®n, las palabras amables y los chistes, antes de pasar a hablar "de patatas y garbanzos". Todo menos saltarse comidas.