"Disfruto m¨¢s con los aromas que con el gusto"

Pregunta. ?D¨®nde empieza su relaci¨®n con el vino?

Respuesta. Es antiqu¨ªsima. Mi padre era en¨®logo en una bodega de Venta del Moro y me llev¨® con ¨¦l. Estuve hasta los dieciocho a?os aprendiendo a su lado. Nunca me dijo que me dedicara a esto, pero a m¨ª me llam¨® la enolog¨ªa.

P. En poco tiempo el vino valenciano ha ganado muchos enteros. ?Qu¨¦ ha pasado?

R. Cuando la filoxera devast¨® los vi?edos de Francia, los productores de Burdeos bajaron a La Rioja e implantaron sus vinos, pero a nuestra zona s¨®lo llegaron los exportadores. Aqu¨ª se plant¨® mucho vi?edo, pero como se vend¨ªa todo en el Grao, tuvimos una evoluci¨®n diferente, hacia el granel. Ten¨ªamos deficiencias de instalaci¨®n de bodegas y mentalidad de venta a granel. Con la entrada en el Mercado Com¨²n deja de consumirse mucho vino a granel, y vienen los problemas. Se consume menos vino, pero de m¨¢s calidad, y se produce el cambio. Hoy nuestros vinos pueden competir con cualquiera del mundo.

P. ?Qu¨¦ los singulariza?

R. El gran boom de nuestros vinos tintos est¨¢ en dos variedades, quiz¨¢ por desconocidas: la monastrell, que elaborada en las condiciones actuales da vinos exquisitos, y la bobal, que es una variedad muy agradecida cuando se la trata bien y da unos vinos excelentes. Son los vinos que, si no nos dormimos, van a ser importantes.

P. ?Prefiere las uvas aut¨®ctonas a las for¨¢neas?

R. No vamos a discutir bonanza de la cabernet sauvignon, pero estamos haciendo vinos cl¨®nicos porque ya es una variedad implantada en todo el mundo. Si yo tengo una bobal de la que puedo sacar buen vino, tengo una diversidad distinta y algo que es propio. Hoy, haci¨¦ndolo bien, tenemos ejemplos en bobal, en verdil y en monastrell. Soy defensor de lo aut¨®ctono porque nunca tendremos competencia y damos al consumidor la particularidad de elegir otros gustos.

P. ?Mezcla o monovarietal?

R. Los mejores vinos del mundo son mezclas. Lo que le falta a una variedad a la otra le sobra, y la mezcla proporcional ensambla mejor el vino y lo equilibra. Lo que ocurre es que en el nuevo mundo enol¨®gico, como no tienen cultura del vino, tienen que vender algo a lo que conozcan por un nombre, y la gente se acostumbra a pedir el vino por una uva. Soy partidario de la mezcla porque equilibra, y del monovarietal porque hay un p¨²blico que lo demanda.

P. ?Huele m¨¢s que bebe o al rev¨¦s?

R. Yo huelo hasta el agua, pero el problema es que no se nos educa para los aromas sino para ver. Hoy en d¨ªa, cuando alguien tiene un poco de idea del vino, lo que hace es oler. Los aromas del vino los disfrutamos por dos sitios: desde el exterior, con la nariz, y por el interior a trav¨¦s de los retrogustos. Yo disfruto m¨¢s con los aromas del vino que con el gusto en s¨ª, que es s¨ª un vino es ¨¢cido, m¨¢s o menos astringente o alcoh¨®lico.

P. ?Los vinos tienen tantos y tan profundos registros como dicen los catadores o hay mucha literatura en ello?

R. Tienen m¨¢s registros de los que somos capaces de interpretar, lo que pasa es que hay que educar para interpretar todas esas sensaciones. El ne¨®fito nota cosas pero no sabe definirlas, hay que hac¨¦rselo ver. Hay una infinidad de aromas, independientemente de que haya una cierta parafernalia y alguien quiera presumir diciendo alg¨²n concepto arom¨¢tico o gustativo que no es objetivo. Es un mundo subjetivo y creo que eso es positivo.