Un men¨² que cambia seg¨²n el mercado

El criterio del men¨² de El Clarete nace de la oferta diaria del mercado y de los productos de temporada. Como en todos los restaurantes, salvo contadas excepciones, cuenta con una carta al uso, pero Unai Fern¨¢ndez de Retana prefiere ofrecer su men¨² particular, por un precio asequible, que cambia muchas veces de un d¨ªa a otro, y por completo en cada temporada. Es un reflejo de quien vive el d¨ªa a d¨ªa, un chef al que muchas veces le ha levantado el pescatero de la cama para ofrecerle una buena partida cuando todav¨ªa ten¨ªa en la cabeza las cenas de la v¨ªspera.

Su propuesta de este oto?o parte de algunos de sus ingredientes predilectos, en una elaboraci¨®n que no se olvida de la tradici¨®n aunque, como ya parece inevitable, los nombres de las recetas superen al comensal. Afortunadamente, en El Clarete, los t¨¦rminos empleados son familiares, como en la Ensalada de bacalao marinado, Pil-pil de perejil, Pur¨¦ de coliflor y mahonesa de mejill¨®n o la Yema de huevo de caser¨ªo ahumado con salsa de pimiento choricero, carrillera y langostinos; platos complejos pero comprensibles.

Fern¨¢ndez de Retana insiste en que su intenci¨®n es que el comensal sepa a lo que se enfrenta cuando se le presenta el plato. "Si es merluza, cochinillo o manitas de cordero". "Eso s¨ª, luego podr¨¦ combinar el lomo de merluza con una crema de patata en salsa verde y un ajoarriero de bogavante", precisa. Lo suyo es la tradici¨®n puesta al d¨ªa, como lo refleja la decoraci¨®n del local o la seleccionada carta de vinos, donde los caldos ofreciados figuran con cuidados caracteres de imprenta, mientras que la a?ada y el precio est¨¢n escritos con l¨¢piz, un gui?o que refleja la renovaci¨®n continua de la bodega.