Los dulces de Todos los Santos llenan de nuevo las pasteler¨ªas

Los escaparates de muchas pasteler¨ªas madrile?as se atiborran estos d¨ªas con las dulces tentaciones de la ¨¦poca y cafeter¨ªas y bares se llenan de grandes fuentes de bu?uelos de viento y huesos de santo. Son los dulces de Todos los Santos, que tambi¨¦n alcanzan al D¨ªa de Difuntos, como corresponde a su simbolismo funerario. Entre los pueblos primitivos se supon¨ªa que las ¨¢nimas de los antepasados regresaban a sus hogares y pod¨ªan contribuir al bienestar de los vivos a cambio de recibir alimentos.

Durante la Baja Edad Media, en distintos lugares de la pen¨ªnsula Ib¨¦rica era costumbre el D¨ªa de Difuntos elaborar panecillos de muerto, que se dispon¨ªan sobre las tumbas o se repart¨ªan entre los pobres. Aunque los huesos de santo y los bu?uelos de viento no tienen unos antecedentes semejantes, se asimilan al mismo concepto. Hist¨®ricamente, los bu?uelos de viento fueron una especialidad de Cuaresma y Semana Santa. La palabra aparece documentada por primera vez en idioma castellano en el siglo XVI en el libro Los castigos del rey don Sancho. En sus or¨ªgenes no se rellenaban; eran simples masas infladas sin otro relleno que el aire. De ah¨ª su nombre. Lo t¨ªpico era comerlos calientes espolvoreados de az¨²car, poco despu¨¦s de salir del aceite, como relata Joaqu¨ªn de Entrambasaguas en su Br¨²jula de gastronom¨ªa madrile?a.

Tanto fue el arraigo en Madrid que hasta don Ram¨®n de la Cruz les dedic¨® un sainete. En su versi¨®n actual se dejan enfriar y se rellenan con dulces de casta?as, de boniatos, pralin¨¦, nata o crema pastelera. Los huesos de santo, dulce que no cuenta con m¨¢s de 50 a?os, tambi¨¦n son una alegor¨ªa funeraria. Se trata de canutos de mazap¨¢n rellenos de confituras que pretenden emular de forma jocosa viejos trozos de osamenta.

Especialistas: Filipinas, Juan Ram¨®n Jim¨¦nez, 43. Villa Versalles. Pr¨ªncipe de Vergara, 209 (entrada por Rodr¨ªguez Mar¨ªn, 82). Horno San Onofre. San Onofre, 3. Bizcocher¨ªa del Retiro. Lope de Rueda, 32. Casa Mira. Carrera de San Jer¨®nimo, 30. El Riojano. Mayor, 10. La Duquesita. Fernando VI, 2.