M¨¢s sabor entre los fogones

Extender el conocimiento del aceite de oliva virgen extra en el ¨¢mbito de la gastronom¨ªa en general y de la alta cocina, en particular, es el objetivo que persigue el Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva, inaugurado ayer en Baeza (Ja¨¦n). Organizado por la Diputaci¨®n provincial, las jornadas re¨²nen a cocineros, expertos en nutrici¨®n y alumnos de hosteler¨ªa procedentes de toda Espa?a.

El repostero Francisco Torreblanca y los cocineros Daniel Garc¨ªa Reynaldo e Isaac Salabarr¨ªa han sido algunos de los encargados de demostrar con sus platos la versatilidad del aceite de oliva entre los fogones.

M¨¢s de un centenar de personas reunidas en el Hotel Escuela La Laguna participan hasta ma?ana en la segunda edici¨®n de unas jornadas que hacen especial hincapi¨¦ en la necesidad de reivindicar un mayor peso del aceite de oliva en la gastronom¨ªa y en la restauraci¨®n de alta calidad. El repostero alicantino Francisco Torreblanca fue el primero en demostrar c¨®mo el aceite de oliva "liga" con los chocolates, una combinaci¨®n "perfecta" que el mismo Torreblanca utiliz¨® en la elaboraci¨®n de la tarta nupcial de los pr¨ªncipes de Asturias.

Recetarios de centro Europa de 1982 siguen recomendando la mantequilla para cocinar

Sin embargo, y a pesar de la apuesta que desde algunos sectores de la restauraci¨®n se viene haciendo por el aceite de oliva, la utilizaci¨®n de esta grasa vegetal en la alta cocina sigue siendo una asignatura pendiente. "Aunque las estad¨ªsticas digan que el consumo de aceite de oliva en la restauraci¨®n se han incrementado en m¨¢s de un 11 % en los ¨²ltimos a?os, la cantidad real es m¨ªnima y la hosteler¨ªa tiene que dar todav¨ªa el gran salto", advirti¨® Pablo Amate, coordinador de las jornadas y experto en gastronom¨ªa, enolog¨ªa y nutrici¨®n de la Universidad de Granada.

"Si analizamos los platos de la mayor parte de los restaurantes, el aceite de oliva se utiliza a¨²n como complemento, en ensaladas, y falta mucho para que se implante en la cocina de alta calidad", reiter¨® Amate.

El joven malague?o Daniel Garc¨ªa Reynaldo, disc¨ªpulo de Berasategui y que con s¨®lo 24 a?os obtuvo una estrella Michel¨ªn para el restaurante Tragabuches de Ronda (M¨¢laga), resalt¨® el juego de texturas y sabores que permiten las distintas variedades de los aceites de oliva v¨ªrgenes. "La buena cocina no se puede concebir sin el aceite de oliva. Es un producto tan esencial como la sal", indic¨® Garc¨ªa Reynaldo, quien intervendr¨¢ el ¨²ltimo d¨ªa aplicando el nitr¨®geno l¨ªquido para obtener texturas in¨¦ditas en el aceite de oliva. "El nitr¨®geno permite romper la estructura molecular del aceite a bajas temperaturas y lo transforma en algo que no s¨®lo se puede convertir en una bebida refrescante, sino que tambi¨¦n puede adquirir una textura similar a la los copos de cerealaes", adelant¨® el cocinero malague?o, quien desarroll¨® esta experiencia junto a Raimundo G. del Moral, catedr¨¢tico de Anatom¨ªa Patol¨®gica de la Universidad de Granada y tambi¨¦n uno de los ponentes del encuentro.

Los gastr¨®nomos aprovecharon la ocasi¨®n para advertir de la intromisi¨®n de otros aceites vegetales que aprovechan la buena prensa del aceite de oliva por sus bondades para la salud. En este sentido Pablo Amate record¨® el caso del aceite vegetal de argana que, a pesar de provocar grandes niveles de colesterol, es el m¨¢s valorado en la cocina francesa actual.

Para el cr¨ªtico gastron¨®mico la falta de protagonismo del aceite de oliva en la restauraci¨®n responde a un hecho cultural. "Los primeros recetarios proceden de pa¨ªses centroeuropeos e incluso hay importantes libros de 1982 que recomiendan la mantequilla como la mejor grasa para cocinar", explic¨® Amate, quien hoy ahondar¨¢ en esta cuesti¨®n en la ponencia Aceite de oliva, usos y comunicaci¨®n.

La programaci¨®n de las jornadas, organizadas en colaboraci¨®n con la Consejer¨ªa de Educaci¨®n, continuar¨¢ hoy con la demostraci¨®n culinaria del aceite de oliva en la cocina del restaurante Fogollaga de Hernani (Guipuzkua), de la mano de su jefe de cocina, Isaac Salaberr¨ªa.