Juegos creativos en la nueva cocina nipona

Quienes conocen a fondo la cocina japonesa saben que su recetario es mucho m¨¢s variado de lo que a primera vista aparenta. M¨¢s all¨¢ de las bandejas de tempura y de los surtidos de sushi y sashimi, que todo lo acaparan, en su repertorio figuran platos de ebullici¨®n geniales (sabu-sabu y sukiyaki, basados en caldos concentrados de carnes y verduras), adem¨¢s de sopas y ensaladas de m¨²ltiples matices.

En la ¨²ltima d¨¦cada, la cocina nipona se ha enriquecido con aportaciones distantes. Entre la cocina imperial (kaiseki), cuyo m¨¢ximo representante es Kunio Tokuoka (de Kitcho, en la ciudad japonesa de Kioto, calificado por Ferran Adri¨¤ como uno de los mejores restaurantes del mundo), y las recetas de fusi¨®n de Nobu Matsuhisa, asociado con Robert de Niro en sus famosos locales estadounidenses, existen verdaderos abismos. En la costa oeste de Estados Unidos nacieron los ya populares california rolls; en M¨¦xico ha cundido el h¨¢bito de incorporar aguacate y crema de queso a los maki rolls, mientras que en Lima (Per¨²), dos grand¨ªsimos cocineros, Toshiros y Sato, elaboran los platos de mestizaje (cocina nikkei) m¨¢s sabrosos del planeta. Nadie duda que en estos momentos la cocina nipona se permite crecientes juegos creativos.

Hiroo Miki

En Miyama, local reci¨¦n inaugurado en Madrid, el cocinero Hiroo Miki, que lleva m¨¢s de tres lustros en Espa?a, juega a capricho con ingredientes y salsas. Como muestra, su deliciosa ventresca de at¨²n a la plancha, que adereza con una salsa de soja al vino de oporto. O su surtido de nigiri sushi new style, cuyas tiras de pescados y mariscos crudos (at¨²n, salm¨®n, langostinos, vieiras, besugo) se flamean con soplete y se impregnan de un desconcertante fondo requemado. O el suculento tartar de at¨²n, que se acompa?a de un fondo de piperada, al estilo vasco. En suma, cocina nipona basada en la calidad de las materias primas, que se atreve a modificar los detalles tradicionales.

Junto a los surtidos de sushi y sashimi, en la carta hay tempuras de verduras y mariscos y unas sabrosas carnes a la plancha, como el solomillo de vacuno a la salsa teriyaki con ensalada verde. La sensibilidad de Hiroo Miki se aprecia en el punto que da a las recetas. Lo ratifican las vieiras salteadas con huevas de bacalao en salaz¨®n, una delicia repleta de notas yodadas, as¨ª como dos de sus ensaladas: la de verduras, que incorpora lascas fin¨ªsimas de un ins¨®lito tofu crujiente ligado con leche de coco, y la de bogavante, que se adereza con su propio coral convertido en crema.