Platos sencillos que se convierten en un fest¨ªn

Igual que si se tratara de un colegial con pocos a?os, el veterano cocinero Carles Gaig acaba de empaquetar sus b¨¢rtulos y sus cazuelas para trasladarse al hotel Cram, en el mismo centro de Barcelona. Atr¨¢s deja un rastro de recuerdos y grandes experiencias gastron¨®micas, las mismas que a finales de los a?os ochenta lo catapultaron a la ¨¦lite de la cocina catalana en su restaurante del barrio de l'Horta. En este nuevo escenario, Gaig asoma de nuevo con esa ilusi¨®n entre p¨ªcara e infantil que le caracteriza, dispuesto a seducir a su inacabable lista de incondicionales.

A los pocos d¨ªas de la inauguraci¨®n nada parece que vaya a perturbar los pilares de una cocina tan seria y bien armada como la suya, que rememora sabores de siempre y se basa en la calidad de las materias primas. Platos con ra¨ªces, que juegan con pocos ingredientes y que, a pesar de su aparente sencillez, dejan en evidencia profundos conocimientos t¨¦cnicos.

Aciertos y decepciones

Hay que poseer verdadera casta profesional para convertir unos sencillos bu?uelos de bacalao o unos canelones tradicionales en bocados de alt¨ªsima cocina. El mismo oficio que se requiere para transformar unas croquetas de queso azul o un arroz de pich¨®n y setas en dos acontecimientos.

Por sorprendente que resulte, entre los aciertos se filtran algunas decepciones. ?C¨®mo es posible que un cocinero con tanta experiencia cometa el error de incluir entre las sugerencias de oto?o una crema de guisantes de primavera? Ni siquiera la salsa de reques¨®n y la cucharada de caviar que la adornan arreglan el desfase del montaje. Afortunadamente, las satisfacciones abundan. En el suquet de lluerna (pez rubio), de gusto yodado intenso, tan s¨®lo desentonan los hilos de sepia, algo cori¨¢ceos, mientras que las setas (boletos) de Burdeos asadas, que se presentan enteras igual que gruesos tapones de cava, ratifican su habilidad para respetar las materias primas.

Gracias a un servicio de sala muy concienciado, que dirige su esposa, Fina Navarro, las degustaciones se desarrollan sin sobresaltos. Resulta correcta su particular versi¨®n de la liebre a la royal y suculento el guiso de perdiz roja con coles. L¨¢stima que la delicada insipidez de estas aves evidencie la trapacer¨ªa reinante en el mundo cineg¨¦tico espa?ol, en el que se hacen pasar por aves de tiro lo que no son otra cosa que vulgares ejemplares de granja.